Pełno Pełno – czy można „zresetować” piwo bezalkoholowe i ponownie zrobić z niego piwo alkoholowe?
Czy gotowe piwo bezalkoholowe można ponownie poddać fermentacji? Czy da się potraktować je nie jako produkt końcowy, lecz jako gotową bazę piwną, uzupełnić jasnym ekstraktem słodowym, dodać świeże drożdże i przywrócić mu alkohol, aromat fermentacyjny oraz pełnię klasycznego piwa?
Po naszym udziale w Wolno Wolno – pierwszym w Europie festiwalu piwa bezalkoholowego – postanowiliśmy przeprowadzić eksperyment będący jego przewrotnym, fermentacyjnym przeciwieństwem.
Tak narodził się projekt:
Pełno Pełno
Nie chcieliśmy jednak po prostu „dodać procentów”. Nasze pytanie było znacznie ciekawsze:
Czy z gotowego piwa 0,0% można ponownie stworzyć pełnoprawny fermentowany napój piwny – z alkoholem, ciałem, słodowością, głębszym aromatem i dłuższym finiszem?
Naszą bazą został bezalkoholowy Kozel. Zamiast zwykłego cukru użyliśmy wyłącznie jasnego suchego ekstraktu słodowego DME, a nową fermentację powierzyliśmy drożdżom Pinnacle Heritage English Ale. Cały proces prowadzimy w urządzeniu iGulu.
Czy bezalkoholowy Kozel może odzyskać procenty? Czy wraz z alkoholem powróci także utracona część piwnego charakteru? Czy powstanie klasyczne piwo, hybryda lagera i angielskiego ale, czy może zupełnie nowy styl?
Właśnie to sprawdzamy w eksperymencie Pełno Pełno.
Od Wolno Wolno do Pełno Pełno
Inspiracją do eksperymentu był nasz udział w festiwalu Wolno Wolno, poświęconym piwom i napojom bezalkoholowym. Podczas wydarzenia prezentowaliśmy możliwości domowej fermentacji, częstując odwiedzających między innymi kombuchą, buzą, ginger beerem oraz innymi napojami przygotowanymi i serwowanymi z urządzeń iGulu.
Festiwal pokazał, jak bardzo rozwinął się świat napojów bezalkoholowych. Dzisiejsze piwa 0,0% potrafią być aromatyczne, chmielowe, orzeźwiające i stylistycznie bardzo zróżnicowane. Jednocześnie przy degustacji wielu z nich nadal można zauważyć, że brakuje im jednego z elementów budujących klasyczne doświadczenie piwne: warstwy, którą podczas normalnej fermentacji tworzą alkohol i produkty metabolizmu drożdży.
Po festiwalu pojawiło się więc przewrotne pytanie:
Skoro z klasycznego piwa można usunąć alkohol albo ograniczyć jego powstawanie, czy można zrobić coś odwrotnego i ponownie uruchomić fermentację w gotowym piwie bezalkoholowym?
Tak od Wolno Wolno przeszliśmy do Pełno Pełno.
Nazwa projektu nie oznacza, że chcemy stworzyć piwo ekstremalnie mocne. Nie chodzi o „Mocno Mocno”, lecz o odzyskanie możliwie kompletnego profilu:
- pełni smaku,
- słodowego ciała,
- aromatu fermentacyjnego,
- odpowiedniej struktury,
- dłuższego finiszu,
- harmonii między słodyczą i goryczką,
- a wraz z nimi również umiarkowanej, klasycznej zawartości alkoholu.
Pełno Pełno ma być pełne, ale nie przeładowane.
Czy można „zresetować” piwo bezalkoholowe?
Określenie „resetowanie piwa” jest oczywiście pewnym uproszczeniem. Nie możemy dosłownie cofnąć gotowego produktu do momentu, w którym był świeżą brzeczką przed pierwszą fermentacją.
Piwo bezalkoholowe przeszło już cały proces produkcyjny. Zostało uwarzone, chmielone, przefermentowane w ograniczonym stopniu albo przefermentowane całkowicie i później pozbawione alkoholu. Następnie mogło zostać przefiltrowane, ustabilizowane, nagazowane oraz pasteryzowane.
Nie da się odzyskać dokładnie tej samej brzeczki, od której rozpoczął browar. Można jednak zrobić coś innego.
Gotowe piwo 0,0% zawiera już:
- wodę o odpowiednim profilu,
- związki pochodzące ze słodu,
- goryczkę i aromaty chmielowe,
- barwę,
- część dekstryn i białek,
- kwasy oraz związki powstałe podczas pierwotnej produkcji,
- podstawowy profil przypominający piwo.
Można więc potraktować je jako gotową, chmieloną bazę piwną, do której ponownie wprowadzamy materiał fermentacyjny oraz aktywne drożdże.
Nie odwracamy pierwotnego procesu browaru. Rozpoczynamy nowy proces biologiczny na bazie już istniejącego produktu.
To właśnie nazywamy fermentacyjnym resetem piwa bezalkoholowego.
Jak powstaje piwo bezalkoholowe?
Nie wszystkie piwa bezalkoholowe powstają w ten sam sposób. Ma to ogromne znaczenie dla naszego eksperymentu, ponieważ zastosowana przez browar technologia wpływa na skład gotowego piwa, ilość pozostałych cukrów, profil aromatyczny oraz zachowanie napoju po dodaniu nowych drożdży.
W największym uproszczeniu przemysłowa produkcja piwa bezalkoholowego opiera się na dwóch strategiach:
- ograniczeniu powstawania alkoholu podczas fermentacji,
- usunięciu alkoholu z wcześniej przefermentowanego piwa.
Ograniczona lub zatrzymana fermentacja
Browar może przygotować brzeczkę o niskiej zawartości fermentowalnych cukrów, zastosować specjalne drożdże, prowadzić proces w niskiej temperaturze albo przerwać fermentację, zanim powstanie większa ilość alkoholu.
Takie piwo może zachować więcej cukrów i składników słodowych, ale jednocześnie bywa bardziej brzeczkowe, zbożowe lub słodkie. W gotowym napoju mogą pozostać cukry, których użyty przez producenta szczep nie potrafił przefermentować albo nie zdążył wykorzystać.
Dla projektu Pełno Pełno taka baza może okazać się bardzo aktywna po dodaniu klasycznych drożdży piwowarskich. Nowy szczep może bowiem wykorzystać nie tylko cukry wniesione z DME, ale także część cukrów pozostawionych przez pierwotny proces.
Oznacza to potencjalnie głębsze odfermentowanie, bardziej wytrawny rezultat i większą produkcję alkoholu, niż wynikałoby z samego dodatku ekstraktu.
Specjalne drożdże o ograniczonym metabolizmie
Niektóre piwa bezalkoholowe powstają przy użyciu szczepów, które nie fermentują maltosy albo wykorzystują tylko prostsze cukry. Dzięki temu mogą tworzyć aromaty fermentacyjne, ale produkują niewiele alkoholu.
Jeżeli do takiego piwa dodamy typowy szczep Saccharomyces cerevisiae, sytuacja może się zmienić. Nowe drożdże mogą zacząć metabolizować maltosę i inne cukry, których nie wykorzystał szczep stosowany do produkcji piwa 0,0%.
Taka baza może więc szczególnie dobrze nadawać się do ponownej fermentacji, ale jednocześnie jej zachowanie może być mniej przewidywalne.
Dealcoholizacja piwa
Drugą metodą jest najpierw przygotowanie klasycznego piwa, a następnie usunięcie z niego alkoholu. Stosuje się między innymi destylację próżniową, odparowanie, kolumny wirujące oraz procesy membranowe, takie jak odwrócona osmoza.
Techniki termiczne pozwalają skutecznie usunąć etanol, ale mogą również ograniczać część lotnych aromatów. Zastosowanie próżni obniża temperaturę procesu i zmniejsza obciążenie cieplne, natomiast metody membranowe pozwalają oddzielać alkohol przy mniejszej ingerencji w pozostałe składniki piwa. (ScienceDirect)
Dla naszego eksperymentu oznacza to, że piwo dealcoholizowane może zawierać mniej łatwo fermentowalnych cukrów niż produkt uzyskany przez zatrzymanie fermentacji. W takim przypadku głównym paliwem dla nowych drożdży będzie dodany przez nas jasny DME.
Jednocześnie będzie to baza, która przeszła wcześniej pełną fermentację. Może więc zawierać bardziej dojrzały profil piwny, choć część aromatów mogła zostać osłabiona podczas usuwania alkoholu.
Dlaczego metoda produkcji ma znaczenie?
Ta sama ilość DME dodana do dwóch różnych piw 0,0% nie musi dać takiego samego rezultatu.
Piwo powstałe przez zatrzymanie fermentacji może zawierać znacznie więcej cukrów dostępnych dla nowych drożdży. Piwo poddane dealcoholizacji może być głębiej odfermentowane i pozostawić drożdżom głównie to, co sami dodamy.
Dlatego w podobnym eksperymencie warto traktować każde piwo bezalkoholowe indywidualnie. Skład na etykiecie może podpowiedzieć, czy dodano cukier, syrop glukozowy, ekstrakt słodowy albo substancje poprawiające ciało, ale nie zawsze zdradzi dokładną technologię produkcji.
Nie istnieje jeden uniwersalny przepis na reset każdego piwa 0,0%.
Dlaczego wybraliśmy bezalkoholowego Kozela?
Do pierwszego eksperymentu wybraliśmy bezalkoholowego Kozela. Zależało nam na piwie łatwo dostępnym, rozpoznawalnym oraz mającym stosunkowo klasyczny, lagerowy charakter.
To ważne, ponieważ mocno owocowe, intensywnie chmielone albo aromatyzowane piwo mogłoby utrudnić ocenę rezultatów. Trudniej byłoby ustalić, które nuty pochodzą z pierwotnej receptury, które z dodanego ekstraktu, a które z pracy nowych drożdży.
Kozel daje nam czytelny punkt odniesienia:
- ma klasyczny charakter piwa dolnej fermentacji,
- nie jest skrajnie gorzki,
- zachowuje rozpoznawalną słodowość,
- nie jest zdominowany przez intensywne aromaty dodatków,
- stanowi znany produkt, który łatwo porównać przed i po eksperymencie.
Nie próbujemy przy tym odtworzyć alkoholowego Kozela według receptury producenta. Nie znamy pierwotnych parametrów jego brzeczki, szczepu drożdży ani szczegółów technologii.
Sprawdzamy, co powstanie, gdy bezalkoholowego Kozela potraktujemy jako surowiec do zupełnie nowej fermentacji.
Piwo bezalkoholowe to nie brzeczka
Gotowego piwa 0,0% nie należy utożsamiać ze świeżą brzeczką piwną.
Brzeczka została przygotowana specjalnie jako środowisko dla drożdży. Zawiera cukry ze słodu, wolny azot aminowy, minerały, witaminy i inne składniki potrzebne do wzrostu oraz prawidłowego przebiegu fermentacji.
Gotowe piwo bezalkoholowe jest natomiast produktem końcowym. Jego skład został już zmieniony przez wcześniejsze procesy biologiczne i technologiczne.
Może mieć:
- obniżone pH,
- ograniczoną zawartość składników odżywczych,
- niewiele łatwo fermentowalnych cukrów,
- dużą ilość rozpuszczonego CO₂,
- związki po wcześniejszej fermentacji,
- składniki stabilizujące smak i ciało,
- mniejszą ilość tlenu potrzebnego drożdżom w fazie namnażania.
Samo wsypanie drożdży do butelki piwa bezalkoholowego nie musi więc wywołać istotnej fermentacji. Drożdże potrzebują paliwa.
W naszym projekcie tym paliwem jest ekstrakt słodowy DME.
Jak odbudowaliśmy nastaw Pełno Pełno?
Do bezalkoholowego Kozela dodaliśmy:
- jasny i ciemny suchy ekstrakt słodowy DME,
- świeże drożdże Pinnacle Heritage English Ale,
- pożywkę dla drożdży.
I bardzo ważne:
Nie dodajemy zwykłego cukru.
Cały dodatkowy ekstrakt pochodzi ze słodu. To świadomy wybór wynikający z idei projektu.
Nie chcemy wyłącznie zwiększyć potencjalnej zawartości alkoholu. Chcemy odbudować piwną strukturę, słodowość i ciało. DME dostarcza zarówno cukrów fermentowalnych, jak i części składników, których nie otrzymalibyśmy z sacharozy.
W ten sposób bezalkoholowy Kozel przestaje być tylko gotowym napojem ze sklepowej półki. Staje się bazą nowego nastawu fermentacyjnego.
Pierwsza wersja artykułu opisywała recepturę obejmującą cukier, natomiast właściwy eksperyment bazuje na ekstrakcie słodowym i drożdżach. W pierwotnych notatkach projekt zakładał odbudowanie nastawu za pomocą DME oraz świeżej kultury drożdżowej.
Dlaczego używamy DME zamiast cukru?
Zwykły cukier jest dla drożdży łatwo dostępnym źródłem energii. Zostałby szybko przetworzony na alkohol oraz dwutlenek węgla. Nie oznacza to jednak, że stworzyłby lepsze piwo.
Sacharoza wnosi przede wszystkim potencjalny alkohol. Po jej przefermentowaniu pozostaje niewiele składników budujących ciało i słodowość. Przy większym dodatku rezultat mógłby stać się:
- zbyt cienki,
- przesadnie wytrawny,
- alkoholowy, lecz pusty,
- mało słodowy,
- niespójny z lagerową bazą.
DME jest zagęszczoną, wysuszoną brzeczką słodową. Zawiera przede wszystkim cukry pochodzące ze słodu – między innymi maltózę – ale również dekstryny, białka i związki wpływające na teksturę oraz smak.
Dodając DME, wnosimy więc nie tylko materiał do produkcji alkoholu, lecz również:
- świeżą warstwę słodową,
- dodatkowe ciało,
- zbożowy aromat,
- większą strukturę,
- składniki wspierające pianę,
- bardziej naturalny fundament dla fermentacji piwnej.
Właśnie dlatego Pełno Pełno bazuje na DME, a nie na dosypywaniu cukru.
Nie chcemy stworzyć alkoholowego napoju na bazie piwa. Chcemy stworzyć nowe piwo na bazie piwa.
Jaką rolę alkohol odgrywa w smaku piwa?
Alkohol często sprowadza się do liczby zapisanej na etykiecie. Tymczasem w piwie pełni znacznie bardziej złożoną funkcję.
Etanol nie jest wyłącznie substancją odpowiadającą za działanie napoju. Jest jednym z elementów tworzących profil sensoryczny piwa.
Wpływa między innymi na:
- sposób uwalniania aromatów,
- intensywność nut słodowych i fermentacyjnych,
- odczucie ciepła,
- strukturę napoju,
- długość finiszu,
- odbiór słodyczy i goryczki,
- wrażenie wytrawności,
- sposób, w jaki odczuwamy nagazowanie,
- ogólne wrażenie kompletności.
Etanol jest rozpuszczalnikiem dla części związków aromatycznych. Pomaga wydobywać i przenosić aromaty pochodzące ze słodu, chmielu oraz fermentacji. Jego umiarkowana obecność może sprawić, że profil piwa staje się głębszy, bardziej przestrzenny i dłużej pozostaje na podniebieniu.
Alkohol wpływa również na teksturę. Nie zastępuje dekstryn ani białek, ale współtworzy wrażenie objętości i zaokrąglenia. W dobrze zbalansowanym piwie nie powinien być ostry ani spirytusowy. Powinien dyskretnie łączyć pozostałe elementy.
Dlatego brak alkoholu bywa wyczuwalny nawet w bardzo dobrze przygotowanym piwie 0,0%. Napój może mieć odpowiednią goryczkę, słodowość i aromat, a mimo to sprawiać wrażenie krótszego, cieńszego albo mniej zintegrowanego.
Usunięcie etanolu zmienia bowiem nie tylko moc napoju, lecz cały układ sensoryczny. Badania nad piwami bezalkoholowymi wskazują, że zachowanie aromatu i smaku zbliżonego do klasycznego piwa pozostaje jednym z największych wyzwań technologicznych dealcoholizacji. (ScienceDirect)
Dlaczego alkohol jest tak trudny do zastąpienia?
Producenci piwa bezalkoholowego próbują kompensować brak etanolu za pomocą wielu elementów:
- dekstryn,
- maltodekstryny,
- specjalnie dobranych słodów,
- niesfermentowanych cukrów,
- płatków zbożowych,
- intensywniejszego chmielenia,
- korekty mineralności,
- aromatów odzyskiwanych podczas dealcoholizacji,
- specjalnych szczepów drożdży,
- kontrolowanego poziomu nagazowania.
Każdy z tych zabiegów może odtworzyć fragment doświadczenia. Dekstryny zwiększą ciało, chmiel poprawi aromat, cukier resztkowy ograniczy wrażenie wodnistości, a odpowiednie białka pomogą zbudować pianę.
Żaden pojedynczy składnik nie przejmuje jednak wszystkich funkcji etanolu.
Maltodekstryna zwiększy lepkość, ale nie będzie przenosiła aromatów tak samo jak alkohol. Większa słodycz może dodać pozornej pełni, lecz równocześnie skrócić pijalność. Mocniejsze chmielenie poprawi nos, ale może pozostawić pusty środek smaku.
Dlatego najlepsze piwa bezalkoholowe powstają dzięki połączeniu wielu technologii.
W projekcie Pełno Pełno robimy coś odwrotnego: nie próbujemy naśladować alkoholu. Pozwalamy drożdżom ponownie go wytworzyć i obserwujemy, czy wraz z nim powróci część utraconej głębi, harmonii i długości smaku.
Drożdże Pinnacle Heritage English Ale – serce projektu
Do ponownej fermentacji wybraliśmy Pinnacle Heritage English Ale – aktywne suche drożdże górnej fermentacji.
Nie jest to szczep lagerowy, mimo że bazą eksperymentu jest bezalkoholowy Kozel. To świadomy wybór. Nie próbujemy odtworzyć fabrycznej wersji alkoholowego lagera. Chcemy nadać gotowej bazie nowy fermentacyjny charakter i sprawdzić, jak angielski szczep ale połączy się z łagodnym profilem czeskiego piwa bezalkoholowego.
Według specyfikacji Heritage English Ale tworzą piwa pełne, delikatnie owocowe i estrowe, z czystym, lekko słodkawym finiszem, który pozwala zachować czytelny charakter słodu i chmielu. Zalecany zakres fermentacji to około 18–22°C, typowe odfermentowanie pozorne wynosi 72–78%, a szczep charakteryzuje się bardzo wysoką flokulacją. (Mr Malt)
Co te drożdże mogą wnieść do Kozela 0,0%?
Przede wszystkim powinniśmy otrzymać nową warstwę aromatyczną. Heritage English Ale mogą wytworzyć umiarkowane estry kojarzące się z owocami, ale przy prawidłowo prowadzonej temperaturze nie powinny całkowicie zdominować słodu i chmielu.
W naszym eksperymencie mogą więc:
- wykorzystać cukry pochodzące z jasnego DME,
- wytworzyć alkohol i CO₂,
- stworzyć nowe estry fermentacyjne,
- rozbudować środek smaku,
- podkreślić słodowy charakter,
- złagodzić wrażenie „pustki” typowe dla części piw 0,0%,
- pozostawić lekko zaokrąglony finisz,
- po fermentacji szybko osiąść i pomóc w wyklarowaniu piwa.
Bardzo wysoka flokulacja oznacza, że po zakończeniu pracy komórki drożdżowe mają tendencję do intensywnego łączenia się i opadania. Jest to korzystne dla klarowności i późniejszego serwowania, ale wymaga upewnienia się, że fermentacja faktycznie dobiegła końca, zanim przystąpimy do mocnego schładzania.
Dlaczego English Ale, a nie kveik?
Alternatywnie rozważaliśmy również trzy szczepy kveik: Ebbegarden, Voss i Stalljen. Kveiki są fascynujące, szybkie i potrafią pracować w bardzo wysokich temperaturach, ale w tym konkretnym projekcie mogłyby wnieść intensywny, charakterystyczny profil – na przykład cytrusowy, pomarańczowy albo owocowy – który zdominowałby delikatną lagerową bazę.
Heritage English Ale dają bardziej kontrolowany kompromis. Z jednej strony wprowadzają wyraźny udział fermentacyjny, z drugiej pozostawiają przestrzeń dla słodu i istniejącej goryczki.
Dzięki temu łatwiej będzie ocenić, czy odzyskaliśmy pełnię piwa, a nie tylko stworzyliśmy kolejne mocno aromatyczne ale.
Drożdże nie produkują wyłącznie alkoholu
W potocznym rozumieniu zadaniem drożdży jest przerabianie cukru na alkohol i CO₂. Technologicznie ich rola jest znacznie szersza.
Podczas fermentacji drożdże tworzą również:
- estry,
- alkohole wyższe,
- kwasy organiczne,
- związki wpływające na aromat,
- produkty kształtujące finisz i odczucie w ustach.
Jednocześnie redukują część związków, które w niedojrzałym piwie mogłyby dawać niepożądane nuty. To dlatego fermentacji nie należy przerywać natychmiast po spadku aktywności. Drożdże potrzebują czasu na dokończenie pracy i uporządkowanie profilu sensorycznego.
W projekcie Pełno Pełno drożdże są więc nie tylko „fabryką alkoholu”. Są głównym narzędziem przebudowy gotowego piwa.
To one zdecydują, czy rezultat będzie czysty i harmonijny, czy zbyt estrowy, słodki, drożdżowy albo niespójny.
Czy angielskie drożdże zmienią lagera w ale?
Najbardziej precyzyjna odpowiedź brzmi: stworzą napój o cechach obu światów.
Bazą pozostaje piwo o lagerowym pochodzeniu i profilu. Ma już określoną goryczkę, słodowość oraz charakter wynikający z produkcji browaru.
Nowa fermentacja przebiega jednak z użyciem drożdży górnej fermentacji. Oznacza to, że w gotowym piwie pojawią się elementy charakterystyczne dla ale – przede wszystkim delikatne estry oraz inny charakter finiszu.
Nie będzie to więc klasyczny lager ani tradycyjne angielskie ale.
Najtrafniejsze określenia to:
- piwna hybryda,
- ponownie fermentowane piwo bezalkoholowe,
- eksperymentalne piwo na bazie lagera 0,0%,
- lagerowa baza fermentowana szczepem English Ale,
- po prostu: Pełno Pełno.
Czy pasteryzowane piwo może ponownie fermentować?
Tak.
Pasteryzacja ogranicza lub niszczy mikroorganizmy obecne w piwie podczas produkcji. Nie sprawia jednak, że zawarty w nim płyn staje się chemicznie odporny na działanie nowej kultury drożdżowej.
Po dodaniu świeżych drożdży i fermentowalnego ekstraktu proces może rozpocząć się ponownie.
W pewnym sensie pasteryzowana baza daje nam nawet bardziej kontrolowany punkt startu, ponieważ nie liczymy na nieznaną aktywność drożdży pozostałych po pierwotnej fermentacji. Sami wprowadzamy wybrany szczep.
Trzeba jednak pamiętać, że po otwarciu butelki piwo traci ochronę wynikającą z zamknięcia i pasteryzacji. Każdy lejek, pojemnik, przewód albo mieszadło może stać się źródłem zakażenia.
Dlatego cały sprzęt mający kontakt z nastawem musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany.
Po co dodajemy pożywkę dla drożdży?
Gotowe piwo nie jest tak bogatym środowiskiem jak świeża brzeczka. Podczas pierwotnej fermentacji część składników potrzebnych drożdżom została już zużyta.
Dodany DME uzupełnia cukry i część składników słodowych, ale w nietypowym środowisku warto zapewnić drożdżom również niewielkie wsparcie odżywcze.
Pożywka może dostarczyć związków potrzebnych do:
- prawidłowego startu,
- budowy zdrowej populacji,
- sprawnego przebiegu fermentacji,
- ograniczenia stresu drożdżowego,
- zmniejszenia ryzyka zatrzymania procesu,
- uzyskania czystszego profilu aromatycznego.
Nie chodzi o dodanie dużej ilości pożywki. Jej dawkę należy dostosować do objętości nastawu oraz zaleceń producenta.
W projekcie takim jak Pełno Pełno drożdże trafiają do środowiska, którego nie da się w pełni przewidzieć. Dobrze dobrana pożywka jest więc formą zabezpieczenia procesu.
Największe wyzwanie: piwo jest już nagazowane
Gotowe piwo sklepowe zawiera dużą ilość rozpuszczonego dwutlenku węgla. Po otwarciu butelki część gazu ulatnia się natychmiast, ale znaczna ilość nadal pozostaje w płynie.
Ma to kilka praktycznych konsekwencji.
Piwo może intensywnie pienić się podczas przelewania. Dodanie suchego ekstraktu bezpośrednio do nagazowanego napoju może natomiast spowodować gwałtowne uwalnianie CO₂.
Drobiny proszku tworzą ogromną liczbę miejsc nukleacji, na których gaz zaczyna tworzyć pęcherzyki. Efekt może przypominać piwny gejzer.
Dlatego bazę należy:
- ostrożnie przelać do zdezynfekowanego kega,
- stopniowo ją odgazować,
- nie wsypywać DME gwałtownie do mocno nasyconego piwa,
- najlepiej przygotować z ekstraktu oddzielny roztwór,
- schłodzić go przed połączeniem z bazą.
Takie postępowanie pozwala dokładniej wymieszać nastaw, ograniczyć pienienie i zminimalizować utratę piwa.
Jak przygotować DME do dodania?
Najbezpieczniejszym rozwiązaniem jest rozpuszczenie ekstraktu w osobnym naczyniu.
DME należy stopniowo wsypywać do odpowiedniej ilości gorącej wody, cały czas mieszając. Ekstrakt jest bardzo higroskopijny i łatwo tworzy grudki, dlatego nie warto wsypywać całej porcji jednocześnie.
Przygotowany roztwór można krótko zagotować, a następnie schłodzić pod przykryciem do temperatury zbliżonej do temperatury piwa.
Dopiero wtedy łączymy go z częściowo odgazowanym Kozlem.
Takie rozwiązanie:
- ogranicza ryzyko infekcji,
- zapewnia równomierne rozpuszczenie,
- zmniejsza pienienie,
- ułatwia dokładne wymieszanie,
- pozwala drożdżom pracować w jednorodnym środowisku.
Trzeba jednocześnie uwzględnić objętość użytej wody, aby nie przekroczyć bezpiecznego poziomu napełnienia kega.
Dlaczego fermentujemy w iGulu?
W eksperymencie Pełno Pełno korzystamy z urządzenia iGulu oraz dedykowanego kega.
Największą zaletą jest możliwość przeprowadzenia całego procesu w jednym systemie:
- przygotowania nastawu,
- kontrolowanej fermentacji,
- utrzymania stabilnej temperatury,
- schłodzenia,
- nagazowania,
- serwowania gotowego piwa.
W przypadku drożdży Heritage English Ale kontrola temperatury jest szczególnie istotna. Producent wskazuje zakres około 18–22°C, przy czym w pobliżu 18°C szczep powinien zachować bardziej uporządkowany profil, pozwalając słodowi i chmielowi pozostać na pierwszym planie. (Mr Malt)
Zbyt wysoka temperatura mogłaby zwiększyć produkcję estrów i przesunąć piwo w stronę intensywnie owocowego ale. W projekcie zależy nam natomiast na zachowaniu równowagi między lagerową bazą a nową fermentacją.
Po zakończeniu pracy drożdży iGulu pozwala obniżyć temperaturę bez przelewania piwa do kolejnego naczynia. Ogranicza to kontakt z tlenem oraz ryzyko zakażenia.
Czy nowa fermentacja zmieni smak Kozela?
Zdecydowanie tak.
Nie otrzymamy po prostu alkoholowego Kozela o identycznym smaku. Dodanie DME i szczepu English Ale rozpoczyna nowy etap biologiczny, który przebuduje dotychczasowy profil.
Możemy spodziewać się:
- mocniejszej słodowości,
- większego ciała,
- nowych aromatów fermentacyjnych,
- delikatnych nut owocowych,
- dłuższego finiszu,
- pełniejszego środka smaku,
- zmienionego odbioru goryczki,
- subtelnego ciepła alkoholowego,
- wyraźniejszej integracji aromatu ze smakiem.
Heritage English Ale mogą wnieść lekką estrowość, która przesunie piwo poza klasyczny profil lagerowy. Nie musi to być wada. Właśnie ta zmiana jest częścią eksperymentu.
Chcemy sprawdzić, czy z pozornie gotowego produktu można stworzyć zupełnie nową, harmonijną piwną kompozycję.
Czy po dodaniu DME nie zabraknie goryczki?
To jedno z najważniejszych pytań dotyczących balansu gotowego piwa.
Browar ustalił poziom chmielowej goryczki z myślą o pierwotnym składzie piwa bezalkoholowego. Dodając ekstrakt słodowy, zwiększamy zawartość składników słodowych, ale nie dokładamy automatycznie odpowiadającej im ilości chmielu.
W rezultacie piwo może stać się:
- bardziej słodowe,
- pełniejsze,
- łagodniejsze,
- mniej wyraźnie gorzkie,
- nieco zaokrąglone w finiszu.
Nie musi być to problem. Heritage English Ale mają odfermentowanie typowe dla klasycznych angielskich szczepów, a ich profil ma pozwalać słodowi i chmielowi pozostać wyczuwalnymi. (Country Malt)
W pierwszym eksperymencie nie dokładamy kolejnych zmiennych. Nie dodajemy chmielu, olejków ani herbatki chmielowej.
Chcemy najpierw sprawdzić czysty układ:
Kozel 0,0% + DME + Heritage English Ale.
Dopiero po degustacji będzie można ocenić, czy następna wersja Pełno Pełno powinna otrzymać delikatną korektę chmielową.
Czy to nadal jest Kozel?
Kozel pozostaje bazą eksperymentu, ale gotowy napój nie będzie oryginalnym produktem browaru.
Po dodaniu DME, drożdży i przeprowadzeniu nowej fermentacji zmienią się:
- skład,
- zawartość alkoholu,
- profil aromatyczny,
- ciało,
- stopień odfermentowania,
- nagazowanie,
- finisz,
- charakter całego piwa.
Nie próbujemy rekonstruować fabrycznej receptury alkoholowego Kozela. Nie powinniśmy więc nazywać rezultatu po prostu „alkoholowym Kozlem”.
Jest to:
eksperymentalne, ponownie fermentowane piwo przygotowane na bazie bezalkoholowego Kozela.
Albo znacznie krócej:
Pełno Pełno
Czy można w ten sposób zrobić bardzo mocne piwo?
Technicznie można dodać większą ilość DME i podnieść potencjalną zawartość alkoholu. Nie oznacza to jednak, że efekt będzie lepszy.
Gotowe piwo bezalkoholowe ma określoną goryczkę, aromat i strukturę. Zbyt duża ilość ekstraktu mogłaby całkowicie zaburzyć ten układ.
Mogłyby pojawić się:
- nadmierna słodowość,
- niedostateczna goryczka,
- ciężki profil,
- zbyt dużo alkoholu w stosunku do bazy,
- trudności z pełnym odfermentowaniem,
- nieprzyjemne nuty alkoholowe,
- utrata pijalności.
Heritage English Ale mają tolerancję alkoholową znacznie przekraczającą poziom planowany w naszym projekcie, więc same drożdże prawdopodobnie poradziłyby sobie również z mocniejszym nastawem. (Mr Malt)
Nie jest to jednak cel.
Chcemy uzyskać umiarkowaną zawartość alkoholu typową dla klasycznego piwa, a nie stworzyć ciężkiego ekstraktowego ale.
Czy ponowna fermentacja jest bezpieczna?
Tak, pod warunkiem prowadzenia jej w odpowiednim fermentorze lub kegu wyposażonym w system kontroli ciśnienia.
Drożdże przetwarzające cukry z DME produkują duże ilości dwutlenku węgla. Nie wolno więc wsypać ekstraktu i drożdży do zwykłej szklanej butelki, szczelnie jej zamknąć i pozostawić w temperaturze fermentacji.
Ciśnienie mogłoby wzrosnąć do poziomu prowadzącego do rozsadzenia opakowania.
Proces należy prowadzić w:
- fermentorze z rurką,
- fermentorze z zaworem bezpieczeństwa,
- albo systemie ciśnieniowym zaprojektowanym do fermentacji.
W naszym przypadku wykorzystujemy keg iGulu współpracujący z urządzeniem kontrolującym temperaturę i ciśnienie.
Nadal trzeba jednak przestrzegać podstawowych zasad:
- nie przekraczać maksymalnego poziomu napełnienia,
- zostawić przestrzeń na pianę,
- utrzymywać drożność przewodów,
- przestrzegać zasad higieny,
- nie otwierać kega znajdującego się pod ciśnieniem.
Co naprawdę sprawdzamy w eksperymencie Pełno Pełno?
Nie chodzi wyłącznie o pytanie, czy powstanie alkohol. Jeżeli drożdże otrzymają odpowiednią ilość fermentowalnego ekstraktu, produkcja etanolu jest spodziewanym efektem.
Najważniejsza będzie odpowiedź na pytanie, czy powstanie dobre piwo.
Podczas degustacji ocenimy:
- czy zachował się rozpoznawalny charakter bazy,
- czy jasny DME zbudował odpowiednią pełnię,
- czy piwo nie stało się przesadnie słodowe,
- czy goryczka nadal równoważy słód,
- jak mocno ujawniły się estry English Ale,
- czy alkohol dobrze zintegrował się ze smakiem,
- czy finisz stał się dłuższy,
- czy piwo jest bardziej kompletne,
- czy nowa fermentacja poprawiła jego pijalność,
- czy powstał spójny napój, a nie przypadkowa mieszanina dwóch profili.
Możemy otrzymać bardzo przyjemną hybrydę lagera i angielskiego ale.
Możemy też stworzyć piwo, którego nie da się przypisać do żadnego klasycznego stylu.
Oba rezultaty będą wartościowe, ponieważ pokażą, co naprawdę dzieje się, gdy gotowe piwo bezalkoholowe ponownie staje się nastawem fermentacyjnym.
Kozel Reborn by iGulu – jak z piwa 0,0% stworzyć pełne, ciemne ale?
Czy gotowe piwo bezalkoholowe można ponownie przefermentować i zbudować na jego bazie zupełnie nowe piwo? W projekcie Kozel Reborn wykorzystaliśmy półciemnego Kozela 0,0% jako gotową bazę słodowo-chmielową, a następnie uzupełniliśmy ją ekstraktem słodowym i przeprowadziliśmy kontrolowaną fermentację ciśnieniową w iGulu.
Celem projektu nie jest odtworzenie oryginalnego Kozela, lecz stworzenie nowego piwa o pełniejszym ciele, wyraźniejszej słodowości i charakterze zbliżonym do English Brown Ale lub Dark Ale.
Skład nastawu – 3,7 l
- Kozel 0,0% – do objętości 3,7 l
- jasny suchy ekstrakt słodowy DME – 250 g
- ciemny suchy ekstrakt słodowy DME – 100 g
- pożywka dla drożdży – 2 g
- drożdże Pinnacle Heritage English Ale – 3 g
Samo piwo bezalkoholowe miało SG około 1.010. Po dodaniu 350 g suchego ekstraktu słodowego realne OG całego nastawu powinno znajdować się w okolicy 1.047–1.050.
Przygotowanie nastawu
Około 0,7–1 l Kozela należy odlać do osobnego naczynia i podgrzać do około 55–60°C. Piwa nie trzeba gotować, ponieważ jest już produktem pasteryzowanym, a gotowanie niepotrzebnie usunęłoby część aromatu.
Do podgrzanego piwa dodajemy:
- 250 g jasnego DME,
- 100 g ciemnego DME,
- 2 g pożywki.
Całość dokładnie mieszamy, aż ekstrakt całkowicie się rozpuści. Następnie mieszaninę schładzamy do około 18°C, wlewamy do kega iGulu i uzupełniamy pozostałym Kozelem do objętości 3,7 l.
Przed zadaniem drożdży nastaw należy krótko napowietrzyć. Wystarczy energiczne mieszanie lub potrząsanie zamkniętym kegiem przez około minutę. Tlen jest potrzebny drożdżom na początku do budowy zdrowych błon komórkowych i szybkiego namnażania.
Na końcu dodajemy 3 g Pinnacle Heritage English Ale.
Dlaczego Pinnacle Heritage English Ale?
To drożdże bardzo dobrze dopasowane do ciemnego, słodowego charakteru projektu.
Ich największe zalety to:
- pełniejszy profil piwa niż przy bardzo neutralnych szczepach,
- subtelne aromaty owocowe i estrowe,
- lekko słodki, czysty finisz,
- dobre eksponowanie nut słodowych,
- szybka fermentacja,
- bardzo wysoka flokulacja,
- doskonała stabilność piany,
- brak aromatów fenolowych, ponieważ szczep jest POF-.
Drożdże te szczególnie dobrze sprawdzają się w stylach takich jak:
- Bitter,
- Mild,
- ESB,
- Brown Ale,
- English IPA,
- English Barley Wine.
W tym projekcie ich rolą jest nie tylko przefermentowanie nowych cukrów. Mają również zbudować świeży profil fermentacyjny, którego brakuje wielu piwom bezalkoholowym po pasteryzacji lub procesie usuwania alkoholu.
Przy temperaturze około 18°C drożdże powinny pracować czysto, ale nie całkowicie neutralnie. Można oczekiwać lekkich nut jabłka, gruszki, suszonych owoców, pieczywa, karmelu i toffi.
Harmonogram fermentacji ciśnieniowej
Dzień 0 – start fermentacji
- temperatura: 18°C
- ciśnienie: 0 PSI
Po zadaniu drożdży pozostawiamy nastaw bez dodatkowego ciśnienia przez pierwsze 12–24 godziny.
W tym czasie drożdże przechodzą fazę adaptacji. Pobierają tlen, składniki odżywcze i zaczynają się namnażać. Pierwsze oznaki fermentacji to delikatny wzrost ciśnienia, pojawienie się piany oraz ruch cieczy w kegu.
Brak ciśnienia na początku ułatwia drożdżom zdrowy start.
Po 12–24 godzinach – fermentacja rusza
- temperatura: 18°C
- ciśnienie: 8–10 PSI
Gdy fermentacja wyraźnie ruszy, przechodzimy do fermentacji ciśnieniowej.
Na tym etapie drożdże intensywnie przerabiają cukry na alkohol i CO₂. W kegu rośnie ciśnienie, a nastaw zaczyna się naturalnie nagazowywać.
Ciśnienie ogranicza część intensywnych estrów i pomaga uzyskać bardziej uporządkowany profil. Jednocześnie chroni piwo przed utlenieniem i pozwala zachować świeżość aromatów.
W przypadku English Ale nie należy jednak przesadzać z ciśnieniem. Poziom 8–10 PSI pozwala nadal zachować część przyjemnego, owocowego charakteru drożdży.
Dni 2–4 – fermentacja główna
- temperatura: 18°C
- ciśnienie: 8–10 PSI
To najbardziej intensywny etap projektu.
Drożdże:
- zużywają fermentowalne cukry z ekstraktu,
- produkują alkohol,
- wytwarzają dwutlenek węgla,
- budują aromaty fermentacyjne,
- zmieniają słodki nastaw w pełnoprawne piwo.
SG powinno zacząć wyraźnie spadać. Początkowo smak nadal może być słodki i ciężki, ponieważ duża część ekstraktu nie została jeszcze przefermentowana.
W miarę postępu fermentacji słodycz maleje, a profil staje się bardziej piwny, zbalansowany i wytrawny.
Dni 5–7 – dofermentowanie i sprzątanie
- temperatura: 20°C
- ciśnienie: 8–10 PSI
Podniesienie temperatury o około 2°C pomaga drożdżom zakończyć fermentację i usunąć część produktów ubocznych.
Na tym etapie drożdże redukują między innymi:
- diacetyl, dający aromat masła,
- aldehyd octowy, przypominający zielone jabłko,
- pozostałe niedofermentowane cukry.
Piwo zaczyna się wygładzać, a smak staje się czystszy i bardziej harmonijny.
Przewidywane FG to około:
1.011–1.015
Przy OG około 1.047–1.050 powinno to dać około:
4,5–5,1% alkoholu obj.
Po stabilnym SG – cold crash
- temperatura: 2°C
- czas: 48 godzin
- ciśnienie: około 10 PSI
Cold crash wykonujemy dopiero wtedy, gdy SG pozostaje stabilne przez co najmniej dwa kolejne dni.
Gwałtowne schłodzenie powoduje:
- opadanie drożdży,
- sedymentację białek,
- klarowanie piwa,
- poprawę jego stabilności,
- lepsze związanie CO₂.
Bardzo wysoka flokulacja Pinnacle Heritage English Ale powinna sprawić, że piwo szybko się oczyści i utworzy zwarty osad na dnie kega.
Serwowanie
- temperatura: 6–8°C
- ciśnienie: 8–10 PSI
W tej temperaturze piwo zachowa pełnię, ale nie będzie zbyt ciężkie. Zbyt niska temperatura mogłaby stłumić aromaty słodowe i estrowe.
Czego oczekujemy po gotowym piwie?
Kozel Reborn powinien być zdecydowanie pełniejszy niż bazowe piwo bezalkoholowe.
Spodziewany profil:
- pieczywo i skórka chleba,
- karmel,
- lekko tostowy słód,
- nuta bawarki,
- delikatne toffi,
- subtelne owoce,
- umiarkowana słodycz,
- czysty finisz,
- trwała piana,
- średnie ciało.
Dodatek jasnego DME dostarcza fermentowalnych cukrów i podstawowej słodowości. Ciemny DME pogłębia kolor, zwiększa wrażenie pełni i wzmacnia nuty karmelowe oraz tostowe.
Gotowe piwo nie powinno smakować jak „alkoholowy Kozel 0,0%”. Powinno być nowym piwem, które wykorzystuje gotową bazę jako punkt wyjścia.
Kozel Reborn to eksperyment pokazujący, że piwo bezalkoholowe może być nie tylko gotowym napojem, ale także surowcem do dalszej fermentacji.
Teraz pozostaje obserwować spadek SG, pracę drożdży i rozwój aromatu. Już po pierwszej dobie nastaw stał się pełniejszy, bardziej słodowy i zdecydowanie mniej wodnisty niż bazowy Kozel 0,0%.
Aktualizacja fermentacji będzie kontynuowana aż do cold crashu i końcowej degustacji.
Najczęściej zadawane pytania
Czy do piwa bezalkoholowego można dodać drożdże?
Tak, ale same drożdże mogą nie mieć wystarczającej ilości cukrów do przeprowadzenia wyraźnej fermentacji. Dlatego w projekcie Pełno Pełno dodajemy jasny ekstrakt słodowy DME.
Czy dodajemy zwykły cukier?
Nie. Cały dodatkowy materiał fermentacyjny pochodzi z jasnego DME. Zależy nam nie tylko na produkcji alkoholu, lecz również na odbudowaniu słodowości, ciała i struktury.
Czy pasteryzowane piwo może ponownie fermentować?
Tak. Pasteryzacja niszczy wcześniejsze mikroorganizmy, ale po dodaniu świeżych drożdży oraz fermentowalnego ekstraktu może rozpocząć się nowa fermentacja.
Czy efekt będzie smakował jak alkoholowy Kozel?
Nie należy tego zakładać. Używamy innego ekstraktu i drożdży górnej fermentacji Heritage English Ale, dlatego tworzymy nowy profil.
Dlaczego użyliśmy English Ale zamiast drożdży lagerowych?
Chcemy uzyskać pełniejszy, lekko estrowy profil przy zachowaniu czytelnego słodu i chmielu. Szczep charakteryzuje się również wysoką flokulacją, dzięki czemu po fermentacji powinien sprawnie opaść i pomóc w wyklarowaniu piwa.
Czy można użyć kveików?
Technicznie tak, ale kveiki mogłyby wnieść znacznie intensywniejsze aromaty oraz pracować w innym zakresie temperatur. W pierwszej wersji projektu zależy nam na bardziej kontrolowanym, umiarkowanym profilu.
Czy piwo po resecie będzie lagerem?
Nie w ścisłym znaczeniu. Baza ma charakter lagerowy, ale nową fermentację prowadzą drożdże górnej fermentacji. Rezultat będzie piwną hybrydą.
Czy można prowadzić fermentację w zwykłej butelce?
Nie. Główna fermentacja w szczelnie zamkniętej szklanej butelce może doprowadzić do niebezpiecznego wzrostu ciśnienia.
Podsumowanie – czy można przywrócić piwu 0,0% alkohol i pełnię?
Tak, gotowe piwo bezalkoholowe można potraktować jako bazę nowego nastawu fermentacyjnego.
Nie jest to jednak dosłowne cofnięcie procesu produkcji. Nie odzyskujemy pierwotnej brzeczki i nie odtwarzamy receptury browaru.
Tworzymy zupełnie nowe piwo.
Do bezalkoholowego Kozela dodaliśmy:
- ekstrakt słodowy DME,
- pożywkę,
- drożdże Pinnacle Heritage English Ale.
Nie dodajemy cukru.
DME ma dostarczyć drożdżom materiału do fermentacji, ale jednocześnie odbudować słodowość, ciało i strukturę napoju. Heritage English Ale mają natomiast wyprodukować alkohol, CO₂ oraz nową warstwę związków aromatycznych.
Projekt nazwaliśmy Pełno Pełno, ponieważ nie chodzi nam wyłącznie o procenty.
Chcemy przywrócić piwu:
- pełnię smaku,
- słodowy fundament,
- fermentacyjny aromat,
- głębszą strukturę,
- dłuższy finisz,
- odpowiednie odczucie w ustach,
- oraz alkohol jako naturalny element całej kompozycji.
Czy bezalkoholowy Kozel po fermentacyjnym resecie stanie się bardziej kompletny? Czy English Ale dobrze połączy się z lagerową bazą? Czy otrzymamy klasyczne piwo, udaną hybrydę, czy zupełnie nową kategorię?
Odpowiedź przyniesie końcowa degustacja.
Było Wolno Wolno. Teraz będzie Pełno Pełno.
