Oryginalne brew kity iGulu zostały przygotowane tak, aby maksymalnie uprościć proces robienia piwa: mamy gotowy ekstrakt słodowy, ekstrakt chmielowy, odpowiednio dobrane drożdże oraz kartę RFID z zaprogramowanym procesem fermentacji. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, aby potraktować brew kit jako bardzo dobrą bazę do własnych eksperymentów.
W tym projekcie proponuję pójść zdecydowanie dalej. Z oryginalnego zestawu iGulu Bavarian Hefeweizen pozostawiamy bazę słodową i chmielową, natomiast fabryczne drożdże zastępujemy norweskimi Kveik Yeastery K.1 Voss. Po zakończeniu podstawowej fermentacji wykonujemy zamknięty transfer piwa do drugiego kega, w którym czeka naprawdę duża porcja mango – aż 600 g pulpy, uzupełniona 60 g erytrytolu i 25 g maltodekstryny.
Efekt ma być czymś pomiędzy klasycznym piwem pszenicznym a intensywnie owocowym, kremowym wheat ale – z cytrusowo-pomarańczowym charakterem Vossa, ogromną dawką mango i wyraźnie pełniejszym ciałem.
Co znajduje się w brew kicie iGulu Bavarian Hefeweizen?
Brew kit iGulu Bavarian Hefeweizen jest zestawem przeznaczonym do przygotowania bawarskiego piwa pszenicznego – stylu znanego również jako Weissbier lub Hefeweizen.
Zestaw ma dawać piwo o jasnym, złotym kolorze, naturalnym zmętnieniu i kremowej teksturze, z typowymi dla piw pszenicznych nutami banana, cytrusów oraz goździka.
Na opakowaniu podane są orientacyjne parametry gotowego piwa:
- OG: 11–11,5°Bx, czyli mniej więcej 1.044–1.046 SG,
- ABV: 5–5,5%,
- IBU: 12–18,
- SRM: 4.
W zestawie znajdują się:
453,6 g CBW Bavarian Wheat DME – suchego ekstraktu słodowego przygotowanego ze słodowanej pszenicy i słodowanego jęczmienia,
2 ml naturalnego ekstraktu chmielowego,
2 g suchych drożdży Wheat Beer Yeast 02,
oraz karta RFID, pozwalająca urządzeniu iGulu automatycznie przeprowadzić standardowy program fermentacji.
W proponowanym przeze mnie przepisie nie wykorzystujemy drożdży znajdujących się w brew kicie. Zamiast nich wprowadzamy zupełnie inny szczep – Kveik Voss – dlatego rezygnujemy również z automatycznego programu RFID i cały proces prowadzimy w trybie Master, samodzielnie ustawiając temperaturę.
Dlaczego Kveik Voss?
Do Mango KVEIKSTORM proponuję wykorzystać Kveik Yeastery K.1 Voss – suszone, wieloszczepowe drożdże kveik wywodzące się z tradycji norweskiego piwowarstwa.
To zupełnie inne drożdże niż klasyczny szczep hefeweizenowy.
Producent określa K.1 Voss jako multi-strain dry yeast o bardzo szerokim zakresie pracy – około 15–40°C. Szczep charakteryzuje się wysokim odfermentowaniem, wysoką flokulacją i tolerancją alkoholu dochodzącą do około 13%. W optymalnym zakresie około 31–35°C fermentacja może przebiegać niezwykle szybko – nawet w ciągu około 2–3 dni.
Najważniejszy jest jednak profil aromatyczny.
K.1 Voss wnosi przede wszystkim aromaty:
pomarańczy, mandarynki i cytrusów, a w cieplejszej fermentacji mogą pojawić się również delikatne nuty owoców tropikalnych.
I właśnie dlatego Voss tak dobrze pasuje do mango.
Zamiast klasycznego połączenia banan + goździk, typowego dla bawarskiego Hefeweizena, dostajemy zupełnie inną kompozycję:
pszenica + mango + pomarańcza + mandarynka + tropikalne owoce.
Kveiki są również znane z bardzo szybkiej fermentacji oraz wyjątkowej tolerancji na wysoką temperaturę. Badania nad norweskimi kulturami kveik potwierdzają ich dużą termotolerancję, szybkie tempo fermentacji oraz zdolność tworzenia interesujących profili aromatycznych.
W tym konkretnym projekcie nie proponuję jednak prowadzenia fermentacji przy maksymalnie wysokiej temperaturze. Voss bez problemu poradzi sobie również przy 30°C, a w Mango KVEIKSTORM zależy nam nie tylko na szybkości fermentacji, ale również na zachowaniu równowagi między charakterem drożdży a ogromną porcją mango. 30°C daje nam bardzo szybką pracę Kveika, ale jednocześnie pozwala utrzymać jego cytrusowo-pomarańczowy profil na poziomie, który ma wspierać mango, a nie z nim konkurować.
Składniki – Mango KVEIKSTORM
Na jeden keg iGulu:
Baza
- 1 × brew kit iGulu Bavarian Hefeweizen
- woda zgodnie z instrukcją brew kitu
- Kveik Yeastery K.1 Voss zamiast fabrycznych drożdży
Po zakończeniu podstawowej fermentacji
- 600 g pulpy mango
- 60 g erytrytolu
- 25 g maltodekstryny
600 g mango przy tak małym nastawie to bardzo dużo. I właśnie o to w tym projekcie chodzi.
Nie chcemy jedynie „piwa z lekką nutą mango”.
Chcemy MANGO.
KROK 1 – mycie i dezynfekcja
Każdy nastaw zawsze proponuję zaczynać od najważniejszej czynności całego procesu:
dokładnego umycia i dezynfekcji całego sprzętu.
Keg, pokrywa, mieszadło, przewody, szybkozłączki, końcówki transferowe, zawory oraz wszystko, co będzie miało kontakt z piwem, musi być czyste.
Do dezynfekcji można wykorzystać np. Chemipro OXI.
Preparaty tego typu na bazie aktywnego tlenu stosuje się do higienizacji sprzętu piwowarskiego. Dla Chemipro OXI podawane jest przykładowo stężenie około 4 g/l ciepłej wody oraz 2–5 minut kontaktu; zawsze należy jednak stosować dawkowanie podane na konkretnym opakowaniu produktu.
To szczególnie ważne przy późniejszym dodawaniu owoców.
Po podstawowej fermentacji mamy już gotowe piwo zawierające alkohol, ale wciąż wprowadzamy do niego dodatkowy materiał bogaty w cukry. Każde zaniedbanie higieny zwiększa ryzyko zakażenia.
Najbezpieczniejsza będzie pasteryzowana lub aseptycznie pakowana pulpa mango. Komercyjnie przygotowane przeciery i soki poddawane obróbce termicznej mają zdecydowanie mniejsze ryzyko mikrobiologiczne niż surowe owoce rozdrabniane w domu.
KROK 2 – przygotowanie bazy Bavarian Hefeweizen
Do czystego i zdezynfekowanego kega iGulu wlewamy wodę zgodnie z instrukcją zestawu.
Standardowa instrukcja zestawu przewiduje rozpoczęcie od około 116 fl oz wody, czyli około 3,43 l, a następnie dodanie składników brew kitu.
Dodajemy:
- ekstrakt chmielowy,
- dokładnie mieszamy,
- wsypujemy cały Bavarian Wheat DME,
- ponownie bardzo dokładnie mieszamy.
Musimy uzyskać możliwie jednorodną brzeczkę bez grudek suchego ekstraktu.
Nie dodajemy fabrycznych drożdży Wheat Beer Yeast 02.
W tym projekcie zastępuje je Kveik Voss.
KROK 3 – Kveik Voss zamiast drożdży z zestawu
Kveik Yeastery K.1 Voss można zadać bezpośrednio do brzeczki lub wcześniej uwodnić. Producent dopuszcza obie metody.
Na opakowaniu 7-gramowym producent podaje standardowy pitching rate:
7 g drożdży na 23 l brzeczki.
Po przeliczeniu tej dawki na objętość naszego nastawu w iGulu – około 3,7 l – otrzymujemy około:
1,1–1,2 g drożdży Kveik Voss.
Dlatego w naszym przepisie proponuję zastosować:
2 g Kveik Yeastery K.1 Voss
Nie ma potrzeby wsypywania całej 7-gramowej saszetki do niespełna czterech litrów piwa. Byłoby to prawie sześciokrotne przekroczenie standardowej dawki wynikającej z zaleceń producenta.
Kveiki są dodatkowo drożdżami znanymi z tego, że bardzo dobrze radzą sobie nawet przy stosunkowo niewielkim zaszczepieniu. W naszym przypadku 2 g zapewnia wystarczającą liczbę komórek do szybkiego i pewnego startu fermentacji, a jednocześnie pozwala zachować charakterystyczny profil Vossa.
Czy drożdże uwadniać?
Nie jest to bezwzględnie konieczne – producent dopuszcza bezpośrednie zadanie suchych drożdży do brzeczki.
W tym projekcie proponuję jednak wcześniejsze uwodnienie 2 g drożdży. Przy tak małej ilości pozwala nam to dodatkowo upewnić się, że drożdże są aktywne, zanim trafią do całego nastawu.
Drożdże można uwodnić w niewielkiej ilości czystej, przegotowanej i następnie schłodzonej wody. Temperatura wody powinna być zbliżona do temperatury zadania drożdży. Po kilkunastu minutach delikatnie mieszamy zawiesinę i wprowadzamy ją do przygotowanej brzeczki.
Nie dodajemy na tym etapie cukru tylko po to, aby „sprawdzić”, czy drożdże pracują – do uwodnienia wystarczy czysta woda.
Po zadaniu 2 g Kveik Voss zamykamy keg, umieszczamy go w urządzeniu iGulu i przechodzimy do programu przygotowanego w trybie Master.
KROK 4 – przechodzimy na tryb MASTER
Ponieważ nie używamy drożdży przewidzianych przez producenta brew kitu, nie korzystamy z oryginalnego programu fermentacji z karty RFID.
Uruchamiamy:
MASTER MODE.
Dzięki temu sami kontrolujemy temperaturę i poszczególne etapy fermentacji.
Dla tego projektu proponuję temperaturę:
30°C.
Voss bez problemu fermentuje w tej temperaturze i nadal pracuje bardzo szybko. Celowo nie podnosimy temperatury do 34–35°C, mimo że drożdże te bardzo dobrze znoszą tak wysokie wartości.
W Mango KVEIKSTORM zależy nam bowiem na równowadze. Chcemy wykorzystać charakterystyczny cytrusowo-pomarańczowy profil Vossa, ale nie chcemy, aby ekstremalnie ciepła fermentacja dodatkowo wzmacniała jego estry do poziomu, na którym zaczęłyby konkurować z mango.
30°C jest tutaj bardzo dobrym kompromisem pomiędzy szybkością fermentacji, aktywnością Vossa i kontrolą profilu aromatycznego.
KROK 5 – pierwsze 24 godziny: fermentacja otwarta
Pierwsze 24 godziny po zadaniu drożdży proponuję prowadzić jako fermentację otwartą – bez budowania ciśnienia w kegu.
Dlaczego?
To właśnie początek fermentacji jest najbardziej gwałtowny. Drożdże namnażają się, metabolizm jest bardzo intensywny, produkowane są ogromne ilości CO₂ i tworzy się krausen.
Pozostawienie swobodnego ujścia gazu daje Vossowi możliwość wykonania najbardziej dynamicznej części pracy bez dodatkowego ciśnienia.
Przy temperaturze około 30°C można spodziewać się bardzo szybkiego startu.
KROK 6 – po 24 godzinach zamykamy fermentację
Po pierwszej dobie przechodzimy na fermentację zamkniętą.
Od tego momentu CO₂ produkowany przez drożdże zaczyna budować ciśnienie w kegu.
Pozostawiamy temperaturę:
30°C.
Nie kierujemy się jednak wyłącznie czasem.
Najważniejsze jest SG.
Kveik Voss może zakończyć zasadniczą fermentację bardzo szybko, ale nie oznacza to, że po dwóch czy trzech dniach należy automatycznie uznać piwo za gotowe.
Fermentację podstawową uznajemy za zakończoną dopiero wtedy, gdy:
SG przestaje spadać i pozostaje stabilne przez kolejne pomiary.
KROK 7 – przygotowanie drugiego kega
Gdy fermentacja podstawowej brzeczki jest zakończona, zaczyna się właściwa zabawa.
Przygotowujemy drugi, dokładnie umyty i zdezynfekowany keg.
Do niego trafi:
- 600 g pulpy mango
- 60 g erytrytolu
- 25 g maltodekstryny
Następnie wykonamy zamknięty transfer gotowego piwa znad osadu drożdżowego.
Dlaczego aż 600 g mango?
600 g na tak niewielki nastaw to bardzo wysoka dawka owocu.
Daje jednak kilka interesujących efektów:
- intensywny aromat mango,
- wyraźny smak świeżego owocu,
- większą gęstość,
- naturalne zmętnienie,
- bardziej „soczysty” charakter,
- dodatkową porcję cukrów fermentowalnych.
I właśnie ostatni punkt jest niezwykle ważny.
Mango ponownie uruchomi fermentację.
Pulpa zawiera glukozę, fruktozę i inne cukry, które Saccharomyces cerevisiae potrafi fermentować.
Dlatego dodanie mango po zakończeniu pierwszej fermentacji nie oznacza zakończenia procesu.
To początek drugiego etapu.
Czy można przesadzić z ilością mango?
Zdecydowanie tak.
600 g jest już dawką eksperymentalną i bardzo wysoką.
Przy jeszcze większych ilościach mogą pojawić się cztery problemy.
1. Mango może przykryć całe piwo
Zamiast mango wheat beer dostaniemy alkoholowy napój mango, w którym słód, pszenica i charakter drożdży prawie znikną.
2. Ogromna ilość pulpy zwiększa gęstość
Piwo może stać się ciężkie, przecierowe, wręcz smoothie-like.
To nie zawsze wada – ale trzeba wiedzieć, że przestajemy poruszać się w stronę klasycznego piwa pszenicznego.
3. Zwiększa się ilość osadu
Miąższ opada na dno i może utrudnić pobieranie piwa oraz transfer.
4. Najważniejsze – wraca fermentacja
Owoce wnoszą fermentowalne cukry. Późne dodanie dużej ilości pulpy bez pozwolenia drożdżom na ponowne przefermentowanie może prowadzić do dalszego wzrostu ciśnienia. To szczególnie ważne przed butelkowaniem – niekontrolowana refermentacja może prowadzić do silnego przegazowania.
Dlatego w tym projekcie nie proponuję próbować zatrzymywać fermentacji mango.
Wręcz przeciwnie.
Pozwalamy Vossowi wykonać kolejną rundę pracy.
Po co maltodekstryna?
Do drugiego kega proponuję dodać:
25 g maltodekstryny.
To niewielka, celowa dawka.
Po bardzo głębokim odfermentowaniu przez Vossa i ponownej fermentacji cukrów z mango gotowe piwo może stać się stosunkowo wytrawne.
A przecież mózg mówi nam:
mango powinno być soczyste, miękkie i pełne.
Maltodekstryna pomaga właśnie w tej części profilu.
Dłuższe dekstryny zwiększają odczuwaną pełnię i lepkość piwa, nie wnosząc przy tym intensywnego smaku. W piwowarstwie stosuje się je właśnie jako narzędzie do budowania body i mouthfeel.
W naszym nastawie 25 g ma jedynie lekko zaokrąglić piwo.
Nie chcemy zrobić z niego syropu.
Co się stanie, jeśli przesadzimy?
Za dużo maltodekstryny może dać:
- zbyt ciężkie ciało,
- lepkość,
- „klejące” odczucie w ustach,
- stłumienie świeżości mango,
- gorszą pijalność,
- wrażenie sztucznej pełni.
Przy tym projekcie zdecydowanie proponuję zacząć od niewielkiej ilości.
25 g to korekta struktury, a nie główny składnik piwa.
Czy mango trzeba dosładzać?
To jedna z najważniejszych kwestii w piwach owocowych.
Możemy wsypać mnóstwo mango i mimo tego po zakończeniu fermentacji otrzymać piwo znacznie mniej słodkie niż sama pulpa.
Dlaczego?
Bo drożdże zjadają cukier.
Pozostają aromaty owocu, kwasowość i część jego tekstury, ale znaczna część naturalnej słodyczy znika.
Dlatego przy tego rodzaju projekcie dosłodzenie może mieć sens.
Ale nie zwykłym cukrem.
Sacharoza, glukoza czy fruktoza zostałyby po prostu ponownie przefermentowane.
Dlatego proponuję użyć erytrytolu.
Do naszego kega trafia:
60 g erytrytolu.
Erytrytol jest poliolem stosowanym jako substancja słodząca i w typowej fermentacji piwowarskiej pozostaje praktycznie niefermentowalny. Dzięki temu pozwala zachować słodycz także po zakończeniu pracy drożdży.
Ma około 60–70% słodkości sacharozy, więc 60 g nie oznacza takiej samej słodyczy jak 60 g zwykłego cukru.
To właśnie jest zaletą.
Chcemy jedynie podbić wrażenie dojrzałego mango – nie zrobić słodkiego napoju deserowego.
Erytrytol może również dawać charakterystyczne, lekko chłodzące odczucie. Jest ono związane z jego właściwościami fizycznymi podczas rozpuszczania.
Przy umiarkowanej dawce nie powinno ono dominować, ale przy bardzo dużych ilościach zaczęłoby być wyczuwalne.
KROK 8 – przygotowanie mango, maltodekstryny i erytrytolu
Do zdezynfekowanego drugiego kega wprowadzamy 600 g pulpy mango.
Erytrytol oraz maltodekstrynę proponuję wcześniej dokładnie rozpuścić w minimalnej ilości gorącej wody.
Nie chcemy dolewać niepotrzebnie dużej ilości wody.
Po rozpuszczeniu roztwór schładzamy pod przykryciem i dodajemy do kega.
Od tego momentu wszystko, co ma kontakt z piwem, powinno być traktowane jak sprzęt po stronie „cold side” – czystość i ograniczenie dostępu tlenu mają ogromne znaczenie.
KROK 9 – przepłukanie drugiego kega CO₂
Przed transferem chcemy usunąć z drugiego kega jak najwięcej powietrza.
Keg z mango przepłukujemy więc CO₂.
To bardzo ważny etap.
Gotowe lub prawie gotowe piwo jest znacznie bardziej podatne na utlenienie niż brzeczka przed fermentacją.
Utlenienie szczególnie szybko niszczy świeże aromaty owocowe.
Dlatego im mniej tlenu przy transferze, tym lepiej.
KROK 10 – zamknięty transfer
Piwo z pierwszego kega przelewamy do drugiego bez otwierania układu.
To klasyczny closed transfer.
Piwo opuszcza pierwszy keg przewodem i trafia bezpośrednio do przygotowanego, przepłukanego CO₂ drugiego kega.
Zyskujemy dzięki temu dwie rzeczy jednocześnie.
Po pierwsze:
ograniczamy kontakt gotowego piwa z tlenem.
Po drugie:
oddzielamy piwo od głównej warstwy osadu drożdżowego.
Do drugiego kega trafia więc stosunkowo czyste piwo, mango, erytrytol i maltodekstryna.
UWAGA NA OBJĘTOŚĆ!
To bardzo ważne przy aż 600 g pulpy mango.
Nie należy na siłę przelewać całej zawartości pierwszego kega, jeżeli po dodaniu pulpy zabraknie odpowiedniej przestrzeni nad cieczą.
Mango nie jest wyłącznie dodatkiem smakowym – fizycznie zajmuje dużo miejsca.
Co więcej, za chwilę ponownie rozpocznie się fermentacja.
A więc potrzebujemy miejsca na:
- pianę,
- CO₂,
- unoszący się miąższ,
- krausen.
Nie przepełniamy kega.
Jeżeli po dodaniu 600 g mango poziom cieczy zbliża się niebezpiecznie do maksymalnego poziomu roboczego, lepiej przelać trochę mniej piwa niż później walczyć z pulpą wypychaną do przewodów i zaworów.
KROK 11 – druga fermentacja po mango
Po transferze mango trafia do środowiska pełnego aktywnych drożdży Voss.
Kveik dostaje świeżą porcję cukru.
I znów zaczyna pracować.
Na tym etapie proponuję obniżyć temperaturę do:
28°C.
Nie potrzebujemy już maksymalnie dynamicznej fermentacji. Populacja drożdży jest już duża i aktywna, a mango dostarcza świeżej porcji łatwo fermentujących cukrów.
28°C jest dla Vossa nadal temperaturą bardzo komfortową, dlatego drożdże bez problemu dokończą fermentację, jednocześnie cały proces będzie przebiegał nieco spokojniej niż przy 30–35°C.
Ma to szczególne znaczenie przy aż 600 g pulpy mango i ograniczonej przestrzeni w kegu.
Na tym etapie zależy nam przede wszystkim na:
- bezpiecznym przefermentowaniu cukrów z mango,
- zachowaniu świeżego profilu owocu,
- ograniczeniu nadmiernego tworzenia dodatkowych estrów,
- spokojniejszej pracy w mocno wypełnionym kegu.
Pozostawiamy fermentację zamkniętą.
Ciśnienie ponownie powinno zacząć wzrastać.
Nie przechodzimy do cold crashu tylko dlatego, że minęła określona liczba godzin.
Ponownie kontrolujemy SG.
Dopiero stabilizacja wskazania oznacza, że cukry mango zostały zasadniczo przefermentowane.
Proponowany harmonogram Mango KVEIKSTORM
DZIEŃ 0
Przygotowanie brew kitu.
Zadanie Kveik Voss.
30°C – fermentacja otwarta.
DZIEŃ 1
Po około 24 godzinach:
30°C – fermentacja zamknięta.
Pozwalamy budować się naturalnemu ciśnieniu.
DZIEŃ 2–4
Kontynuacja fermentacji w:
30°C
Kontrola SG.
Nie przywiązujemy się do konkretnej liczby dni – Voss może pracować bardzo szybko.
PO STABILIZACJI SG
Przygotowujemy drugi keg:
- 600 g mango,
- 60 g erytrytolu,
- 25 g maltodekstryny.
Przepłukanie CO₂.
Zamknięty transfer piwa znad osadu.
KOLEJNE 2–4 DNI
28°C
Fermentacja cukrów wniesionych przez mango.
Kontrolujemy SG oraz zachowanie ciśnienia.
Nie kończymy tego etapu według zegarka – o zakończeniu fermentacji decyduje ponowna stabilizacja SG.
PO PONOWNEJ STABILIZACJI SG
Proponuję zejść na około:
18–20°C na 12–24 godziny
jako spokojny etap kończący fermentację.
Nie jest to obowiązkowe, ale daje drożdżom czas na dokończenie pracy przed gwałtownym chłodzeniem.
KROK 12 – Cold Crash
Gdy SG jest stabilne i mamy pewność, że fermentacja mango dobiegła końca:
schodzimy do około 2°C.
Cold crash proponuję prowadzić przez około:
48–72 godziny.
W tym czasie:
- drożdże opadają,
- część pulpy mango osiada,
- piwo zaczyna się klarować na tyle, na ile pozwala styl pszeniczny,
- CO₂ znacznie łatwiej rozpuszcza się w zimnym piwie.
Nie oczekujmy jednak kryształowo klarownego napoju.
To nadal pszeniczne piwo z ogromną ilością mango.
Hazy jest tutaj cechą, nie wadą.
Nagazowanie i serwowanie
Mango KVEIKSTORM proponuję serwować jako piwo raczej wyraźnie nagazowane.
Pasuje to zarówno do piwa pszenicznego, jak i do jego owocowego charakteru.
Po cold crashu można pozostawić piwo pod naturalnie zbudowanym podczas fermentacji ciśnieniem albo skorygować nagazowanie CO₂.
Do serwowania proponuję:
temperatura: 4–6°C
oraz około:
8–12 PSI ciśnienia serwowania
zależnie od długości przewodu, temperatury piwa i oczekiwanego poziomu nagazowania.
Przy bardzo wysokim nagazowaniu i dużej zawartości miąższu warto zaczynać od niższego ciśnienia i obserwować zachowanie piwa przy nalewaniu.
Mango oraz pszenica mogą powodować bardzo obfitą pianę.
Czy 600 g mango to optimum?
Nie.
To wersja ekstremalna.
Jeśli ktoś chciałby przygotować bardziej klasyczne mango wheat beer, proponuję zejść np. do:
300–400 g pulpy.
Przy 600 g projekt wyraźnie zmierza w stronę:
JUICY / HAZY / MANGO BOMB.
I taki jest tutaj cel.
Maltodekstryna – zostawić czy zrezygnować?
W tym konkretnym przepisie:
proponuję ją zostawić.
Voss bardzo dobrze odfermentowuje, następnie dostaje jeszcze porcję prostych cukrów z mango i również je przefermentowuje.
Istnieje więc ryzyko, że bez korekty piwo będzie aromatycznie bardzo owocowe, ale w ustach okaże się zaskakująco wytrawne i szczupłe.
25 g maltodekstryny jest niewielką dawką i stanowi dobre zabezpieczenie struktury piwa.
Nie proponuję jednak zwiększać jej ilości bez wcześniejszej degustacji.
A może zwykły cukier zamiast erytrytolu?
Nie, jeżeli naszym celem jest pozostawienie słodyczy.
Glukoza, sacharoza, fruktoza czy miód staną się dla Vossa kolejnym pokarmem.
Efektem będzie przede wszystkim:
- większe odfermentowanie,
- więcej alkoholu,
- więcej CO₂,
a nie trwała słodycz.
Do backsweeteningu potrzebujemy składnika, którego drożdże nie będą łatwo fermentować.
W proponowanym przeze mnie wariancie jest nim erytrytol.
60 g to dobry punkt startowy.
Jeżeli ktoś lubi wyraźnie słodsze piwa owocowe, można eksperymentować z większą dawką, ale proponuję robić to najpierw na próbce niż sypać od razu kolejne 100 g do całego kega.
Najważniejsze zagrożenia przy tym projekcie
Zakażenie
Owoce wprowadzamy po podstawowej fermentacji, dlatego higiena musi być bezwzględna.
Utlenienie
Nie otwieramy niepotrzebnie gotowego piwa. Mango przygotowujemy w drugim kegu, keg przepłukujemy CO₂ i stosujemy zamknięty transfer.
Ponowna fermentacja
600 g mango oznacza nową porcję fermentowalnego cukru.
Nie traktujemy dodania mango jako aromatyzacji gotowego piwa – to kolejny etap fermentacji.
Przepełnienie kega
Pulpa znacząco zwiększa objętość i może tworzyć pianę podczas refermentacji. Musi pozostać odpowiednia przestrzeń nad piwem.
Za dużo maltodekstryny
Może zmienić soczystość w lepkość.
Za dużo erytrytolu
Może dać przesadną słodycz i charakterystyczne chłodzące odczucie.
Mango KVEIKSTORM – co właściwie robimy?
Bierzemy bardzo klasyczną bazę:
Bavarian Hefeweizen.
Usuwamy z równania klasyczne drożdże pszeniczne.
Wstawiamy:
norweskiego Kveika Voss.
Fermentację prowadzimy początkowo w:
30°C.
Po zakończeniu podstawowej fermentacji przelewamy piwo znad osadu w zamkniętym transferze i dodajemy do niego:
🥭 600 g mango
🍬 60 g erytrytolu
🌾 25 g maltodekstryny
Następnie obniżamy temperaturę do:
28°C
i pozwalamy Vossowi ponownie ruszyć do pracy, tym razem na cukrach pochodzących z mango.
Po ponownej stabilizacji SG możemy przejść przez krótki etap 18–20°C, a następnie wykonać cold crash w 2°C i przygotować piwo do serwowania.
W ten sposób z prostego brew kitu można zrobić piwo, którego z fabrycznym Bavarian Hefeweizen łączy przede wszystkim baza słodowa.
Reszta to już zupełnie inna historia.
MANGO KVEIKSTORM – pszeniczne piwo, norweski Kveik i zdecydowanie nieprzyzwoita ilość mango. 🥭⚡🍺
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego piwa mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera.
