Fermentacja nie zna granic. Kiviak i „wino z mewy” – niezwykły świat arktycznych fermentacji
Fermentacja towarzyszy człowiekowi od tysięcy lat. To dzięki niej powstały piwo, wino, chleb na zakwasie, sery, kombucha, kefir czy kimchi. Dziś kojarzy się przede wszystkim z napojami i produktami roślinnymi, ale wystarczy spojrzeć na Arktykę, aby zrozumieć, że świat fermentacji jest znacznie większy, niż mogłoby się wydawać.
Tam, gdzie przez większą część roku ziemia pozostaje skute lodem, a uprawa zbóż czy owoców jest praktycznie niemożliwa, mieszkańcy wypracowali zupełnie inne podejście do fermentacji.
Czy można fermentować… ptaki?
A może zrobić „wino” z mewy?
Brzmi jak internetowy żart, ale oba przykłady mają swoje korzenie w kulturze Inuitów i doskonale pokazują, że fermentacja nie zawsze służyła produkcji alkoholu – przede wszystkim była jedną z najważniejszych metod konserwowania żywności.
Fermentacja jako sposób na przetrwanie
Dla większości z nas fermentacja oznacza owoce, zboża lub warzywa.
Dla Inuitów z Grenlandii, północnej Kanady i Alaski podstawą diety od tysięcy lat były natomiast foki, ryby, wieloryby oraz ptaki morskie.
Brak roślin uprawnych, bardzo krótki sezon letni oraz ekstremalny klimat sprawiły, że fermentacja rozwinęła się tam w zupełnie innym kierunku niż w Europie czy Azji.
Nie chodziło o produkcję alkoholu.
Chodziło o przetrwanie zimy.
Kiviak – jedna z najbardziej niezwykłych fermentacji świata
Jeżeli istnieje ranking najbardziej niezwykłych fermentacji świata, kiviak (kiviaq) bez wątpienia znajduje się w ścisłej czołówce.
To tradycyjna potrawa Inuitów z północnej Grenlandii.
Proces przygotowania wygląda niezwykle:
- do świeżej skóry foki wkłada się od 300 do nawet 500 małych ptaków morskich (najczęściej alczyków),
- ptaki trafiają do środka w całości – z piórami, dziobami i wnętrznościami,
- ze skóry usuwa się możliwie najwięcej powietrza,
- całość zszywa się i uszczelnia foczym tłuszczem,
- następnie zakopuje pod kamieniami na 3–6 miesięcy, gdzie zachodzi kontrolowana fermentacja.
Po zakończeniu procesu ptaki są wyjmowane, obiera się je z piór i spożywa na surowo.
Dla Europejczyka brzmi to ekstremalnie.
Dla Inuitów jest to jednak przysmak podawany podczas świąt, wesel, urodzin oraz innych ważnych uroczystości rodzinnych, będący symbolem arktycznej tradycji i umiejętności przetrwania.
Jak smakuje kiviak?
Najczęściej powtarzane internetowe opisy wspominają o bardzo intensywnym aromacie przypominającym amoniak oraz dojrzałe sery.
Jednak osoby, które próbowały dobrze przygotowanego kiviaka, opisują go znacznie ciekawiej.
Szef kuchni Mike Keen porównał smak do bardzo intensywnego sera pleśniowego z nutami dojrzewającej szynki parmeńskiej, określając całość jako „solidny cios w podniebienie”.
BBC z kolei przytacza porównanie do sera Gorgonzola.
To doskonale pokazuje, jak niezwykle złożone aromaty potrafi stworzyć fermentacja – nawet wtedy, gdy surowcem nie są owoce ani zboża.
„Wino z mewy” – prawda czy internetowa legenda?
Drugą arktyczną ciekawostką jest słynne “Seagull Wine”, czyli dosłownie wino z mewy.
Według najczęściej powtarzanej historii do dużego naczynia wkładano martwą mewę, zalewano wodą i pozostawiano na słońcu na wiele tygodni lub miesięcy.
Powstały płyn miał działać odurzająco.
Brzmi jak kolejna niezwykła fermentacja.
Problem polega na tym, że z punktu widzenia technologii fermentacji alkoholowej… to prawdopodobnie nie jest wino.
Do produkcji alkoholu potrzebne są fermentujące cukry.
Mewa praktycznie ich nie zawiera.
Dlatego wielu badaczy uważa, że “wino z mewy” jest raczej mieszaniną folkloru, opowieści podróżników i różnych lokalnych receptur niż jedną historycznie udokumentowaną technologią. Sam dr Paul Clayton zauważa, że podczas licznych podróży po Arktyce nigdy nie spotkał ani samego napoju, ani osób, które rzeczywiście go przygotowywały, sugerując, że jego legenda mogła z czasem urosnąć znacznie bardziej niż rzeczywista praktyka.
Jak smakowało “wino z mewy”?
Jedną z najbardziej znanych relacji pozostawiła Suzanne Donahue z Wine Times.
Jej recenzja brzmi wyjątkowo szczerze:
„Ciężko spada i osiada jeszcze gorzej. Ale muszę powiedzieć, że z pewnością przyspiesza upijanie się ludzi. A kac następnego dnia jest spektakularny. Poczujesz się, jakbyś był wielokrotnie bity w głowę przez olbrzyma… cóż, mewę.”
Trudno uznać to za klasyczną degustację sommelierską.
Jednak świetnie oddaje legendę otaczającą ten niezwykły napój.
Opisy osób, które twierdzą, że próbowały “seagull wine”, najczęściej wspominają o bardzo ostrym aromacie przypominającym amoniak, ryby, bulion oraz produkty intensywnego rozkładu białek. Z technologicznego punktu widzenia jest to zdecydowanie bliżej fermentacji mięsa niż klasycznej produkcji wina.
Fermentacja to znacznie więcej niż alkohol
To właśnie takie przykłady pokazują, jak często błędnie postrzegamy fermentację.
Nie zawsze chodzi o piwo czy wino.
Przez tysiące lat fermentacja była przede wszystkim sposobem na zabezpieczenie żywności przed zepsuciem.
W Arktyce, gdzie przez wiele miesięcy nie było dostępu do świeżych produktów, odpowiednio przeprowadzona fermentacja decydowała o przetrwaniu całych społeczności.
To nie egzotyka.
To efekt setek lat doświadczeń przekazywanych z pokolenia na pokolenie.
Czy da się odtworzyć “wino z mewy” w iGulu?
I właśnie tutaj zaczyna się część, która najbardziej nas fascynuje.
Nie chodzi o kopiowanie historycznego przepisu.
Fermentowanie surowego mięsa czy ptaków wiąże się z bardzo wysokim ryzykiem mikrobiologicznym i absolutnie nie jest czymś, co chcielibyśmy odtwarzać.
Ale…
Czy można odtworzyć samą ideę tego napoju?
Czy da się stworzyć nowoczesną, bezpieczną interpretację “wina z mewy”?
Może punktem wyjścia powinien być aromatyczny bulion drobiowy lub rybny, morskie algi, suszone ryby, odpowiednio dobrane przyprawy, źródło fermentujących cukrów oraz starannie wyselekcjonowane drożdże i bakterie?
Zamiast kopiować dawną technologię, można spróbować zaprojektować fermentację od podstaw, wykorzystując współczesną wiedzę oraz precyzyjną kontrolę temperatury i procesu, jaką daje iGulu.
Brzmi szalenie?
Być może.
Ale dokładnie tak samo kiedyś brzmiały nasze pomysły na fermentację Coca-Coli, hot doga, cebuli czy batatów.
Rękawica została rzucona.
Wyzwanie przyjęte.
Nie obiecujemy, że stworzymy “wino z mewy”.
Obiecujemy jedno.
Będziemy kombinować, eksperymentować i szukać bezpiecznego sposobu na odtworzenie idei tej niezwykłej arktycznej fermentacji.
Bo właśnie na tym polega świat fermentacji.
Nie na kopiowaniu przeszłości, lecz na czerpaniu z niej inspiracji do tworzenia czegoś zupełnie nowego.
