Wina warzywne pokazują, jak szerokie możliwości daje domowa fermentacja. Marchew, pietruszka, burak czy dynia po odpowiednim przygotowaniu mogą stworzyć napoje, których charakter trudno jednoznacznie powiązać z użytym surowcem. Tym razem podstawą naszego nastawu został pieczony batat.

Batat jest interesującym surowcem fermentacyjnym, ponieważ łączy naturalną słodycz, intensywny pomarańczowy kolor, delikatnie miodowy aromat oraz dużą zawartość skrobi. Pieczenie dodatkowo rozwija nuty karmelowe, tostowe i przypominające pieczone owoce.

Do gotowego wywaru dodajemy cukier biały, niewielką ilość cukru demerara, maltodekstrynę, mocno zaparzoną czarną herbatę, pektoenzym oraz odrobinę likieru pomarańczowego 44. Fermentację rozpoczynamy bezciśnieniowo, aby drożdże mogły swobodnie wystartować, a po pierwszej dobie przechodzimy na fermentację ciśnieniową w iGulu.

Spodziewamy się pełnego, złocisto-pomarańczowego wina z nutami pieczonego batata, karmelu, pomarańczy, miodu i delikatnej herbaty. Nie będzie to klasyczne wino owocowe, lecz eksperymentalny napój znajdujący się gdzieś pomiędzy winem warzywnym, lekkim winem deserowym a fermentowanym napojem kulinarnym.

---

Czy wino z batata ma coś wspólnego z gorzelnictwem?

Tak – sposób przygotowania batata jest w dużej części oparty na klasycznej technologii stosowanej przy produkcji alkoholu z surowców skrobiowych.

Podobną procedurę wykorzystuje się podczas przygotowywania nastawów przeznaczonych do produkcji:

• whisky,
• bourbonu,
• spirytusu zbożowego,
• spirytusu ziemniaczanego,
• niektórych rodzajów wódki.

Schemat jest zasadniczo taki sam:

surowiec skrobiowy → rozdrobnienie → obróbka cieplna → skleikowanie skrobi → scukrzanie enzymatyczne → fermentacja

Drożdże winiarskie i gorzelnicze nie fermentują bezpośrednio skrobi. Musi ona zostać wcześniej rozłożona przez enzymy amylolityczne do prostszych cukrów, które drożdże potrafią wykorzystać.

Przy produkcji whisky enzymy mogą pochodzić ze słodu, natomiast w nastawach z kukurydzy, ziemniaków lub innych surowców skrobiowych często wykorzystuje się również enzymy przemysłowe. Przy bourbonie i części amerykańskich whiskey fermentacja może odbywać się razem ze stałymi częściami zacieru, czyli metodą on grain. W innych technologiach płyn oddziela się od młóta przed rozpoczęciem fermentacji.

W naszym projekcie różnica polega na przeznaczeniu nastawu. Nie będziemy go destylować – ma pozostać gotowym winem. Dlatego przed fermentacją dokładnie oddzielamy płyn od ciężkiej pulpy.

W gorzelnictwie mętność i duża ilość osadu nie zawsze stanowią problem, ponieważ przefermentowany nastaw trafi później do destylatora. W przypadku wina z batata:

• nadmiar pulpy utrudniłby klarowanie,
• wprowadziłby mączystą i warzywną teksturę,
• zwiększyłby straty napoju,
• mógłby zatkać przewód serwujący iGulu,
• utrudniłby nalewanie gotowego wina.

Można więc powiedzieć, że scukrzanie batata jest podejściem zaczerpniętym z gorzelnictwa, natomiast dokładna filtracja została dostosowana do produkcji gotowego napoju w iGulu.

---

Dlaczego batat nadaje się do produkcji wina?

Batat zawiera pewną ilość cukrów prostych, ale znaczna część jego potencjału znajduje się w skrobi. Sama fermentacja rozdrobnionych batatów nie pozwoli drożdżom wykorzystać całej tej skrobi, ponieważ nie potrafią jej bezpośrednio przetwarzać.

Dlatego bataty najpierw:

1. pieczemy,
2. rozdrabniamy z wodą,
3. podgrzewamy w celu skleikowania skrobi,
4. poddajemy działaniu enzymu scukrzającego,
5. dokładnie filtrujemy.

Do fermentora trafia już sam płyn – bez ciężkiej papki i większych kawałków batata.

Pieczenie rozwija charakter surowca. Zamiast prostego, gotowanego aromatu uzyskujemy nuty:

• karmelu,
• miodu,
• pieczonych owoców,
• delikatnego tostu,
• wanilii,
• lekko przypieczonego cukru.

Batat zapewnia również bardzo atrakcyjną barwę. Gotowy wywar ma intensywnie pomarańczowy kolor przypominający mango, morelę lub gęsty sok pomarańczowy.

---

---

Wino z batata w iGulu – składniki

Receptura jest przeznaczona na około 3,7 l nastawu, czyli roboczą objętość kega iGulu.

Baza z batatów

• około 750–900 g obranych batatów,
• około 2–2,5 l wody użytej podczas przygotowywania wywaru,
• enzym scukrzający – dawka zgodna z instrukcją producenta.

Dodatki do nastawu

• 400–500 g cukru białego,
• 80–120 g cukru demerara,
• 20–30 g maltodekstryny,
• 100–150 ml mocno zaparzonej czarnej herbaty,
• 20–40 ml likieru pomarańczowego 44,
• pektoenzym – dawka dostosowana do użytego preparatu,
• drożdże winiarskie Spirit Ferm,
• woda do uzupełnienia objętości.

Podane ilości cukru są orientacyjne. Ostateczną dawkę należy dobrać na podstawie pomiaru gęstości gotowego wywaru.

Zakładane parametry nastawu

• objętość: około 3,6–3,7 l,
• zakładane OG: 1.075–1.085,
• preferowany cel: około 1.080,
• spodziewane FG: około 1.006–1.014,
• przewidywany alkohol: około 9–10,5% obj.,
• temperatura fermentacji: 21–24°C.

Wynik SG może być częściowo zawyżany przez zawiesinę, maltodekstrynę oraz związki pochodzące z batata. Dlatego odczyt należy traktować jako gęstość pozorną i zawsze łączyć go z obserwacją trendu oraz oceną smaku.

---

Przygotowanie wywaru z batatów

1. Obieranie i krojenie

Bataty dokładnie myjemy, obieramy i kroimy w kostkę o wielkości około 2–3 cm.

Nie dodajemy:

• oleju,
• soli,
• cukru,
• przypraw.

Na tym etapie przygotowujemy czysty surowiec, którego profil będziemy budować dopiero w dalszych etapach.

2. Pieczenie

Pokrojone bataty rozkładamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Powinny leżeć możliwie luźno, najlepiej w jednej warstwie.

Pieczemy:

• w temperaturze 190–200°C,
• przez około 35–50 minut,
• do pełnej miękkości i wyraźnego, ale nie nadmiernego przyrumienienia.

W połowie pieczenia warto je przemieszać.

Nie dopuszczamy do silnego przypalenia. Czarne fragmenty mogą wprowadzić do wywaru popiołową goryczkę, która po fermentacji stanie się jeszcze bardziej zauważalna.

3. Rozdrobnienie

Upieczone bataty przekładamy do dużego garnka lub pojemnika odpornego na wysoką temperaturę.

Dodajemy początkowo około 1,5–2 l gorącej wody i rozdrabniamy blenderem ręcznym.

Nie musimy uzyskać idealnie jednorodnego purée, ale w masie nie powinny pozostać duże kawałki. Konsystencja powinna przypominać dość rzadką zupę krem.

Jeżeli masa jest zbyt gęsta, stopniowo dolewamy wodę.

4. Skleikowanie skrobi

Rozdrobnioną masę podgrzewamy do około:

• 75–80°C.

Temperaturę utrzymujemy przez:

• około 15–20 minut.

Całość regularnie mieszamy, ponieważ gęsta masa z batata łatwo przywiera do dna.

Ten etap powoduje pęcznienie i skleikowanie skrobi. Dopiero tak przygotowana skrobia może zostać skutecznie rozłożona przez enzym scukrzający.

5. Schłodzenie do temperatury pracy enzymu

Po zakończeniu podgrzewania wyłączamy grzanie i schładzamy masę do temperatury wskazanej przez producenta enzymu.

Najczęściej będzie to około:

• 55–65°C.

Temperaturę można obniżyć poprzez:

• naturalne studzenie,
• umieszczenie naczynia w chłodnej wodzie,
• stopniowe dolewanie zimnej wody.

Dodawanie zimnej wody jest prawidłową metodą, pod warunkiem że dolewamy ją porcjami, dokładnie mieszamy i kontrolujemy temperaturę.

Najlepiej użyć czystej wody butelkowanej albo przegotowanej i schłodzonej.

6. Scukrzanie

Po osiągnięciu temperatury roboczej dodajemy enzym scukrzający zgodnie z dawką producenta.

Całość:

• dokładnie mieszamy,
• przykrywamy,
• pozostawiamy na 60–90 minut,
• mieszamy co około 15–20 minut.

W trakcie działania enzymu masa powinna:

• stawać się rzadsza,
• tracić część kleistości,
• nabierać wyraźnie słodszego smaku.

Jeżeli po 90 minutach pozostaje bardzo gęsta i mączysta, proces można wydłużyć do około dwóch godzin, o ile instrukcja enzymu dopuszcza taki czas działania.

---

Filtrowanie wywaru

Po zakończeniu scukrzania masę filtrujemy przez:

• worek filtracyjny,
• gęste sito,
• gazę,
• worek do zacierania.

Najpierw pozwalamy płynowi swobodnie odciekać. Dopiero później delikatnie dociskamy pulpę.

Nie warto wykręcać jej bardzo mocno. Agresywne odciskanie wprowadzi do wywaru więcej drobnych cząstek, które później utworzą trudny do usunięcia osad.

Pozostały miąższ można przepłukać około 300–500 ml ciepłej wody. Po kilku minutach ponownie go filtrujemy, a uzyskany płyn łączymy z pierwszą częścią wywaru.

Do iGulu trafia wyłącznie płyn. Pulpy z batata nie fermentujemy.

---

Przygotowanie właściwego nastawu

1. Pomiar objętości

Po filtrowaniu mierzymy ilość otrzymanego wywaru.

Nie uzupełniamy go jeszcze do pełnej objętości. Trzeba pozostawić miejsce na:

• syrop cukrowy,
• herbatę,
• maltodekstrynę,
• likier pomarańczowy,
• drożdże i pektoenzym.

2. Syrop cukrowy

Cukier biały i demerara rozpuszczamy w części ciepłego wywaru albo w niewielkiej ilości gorącej wody.

Biały cukier stanowi główne źródło fermentowalnego ekstraktu. Demerara ma jedynie uzupełnić profil o subtelną nutę:

• karmelu,
• melasy,
• cukru trzcinowego.

Nie powinna dominować, dlatego większość dodatku cukrowego pozostaje cukrem białym.

Syrop studzimy i łączymy z wywarem.

3. Maltodekstryna

Do ciepłego płynu dodajemy:

• 20–30 g maltodekstryny.

Maltodekstryna nie zostanie w pełni wykorzystana przez drożdże. Jej zadaniem jest zwiększenie:

• pełni,
• gładkości,
• kremowości,
• długości finiszu.

Nie gwarantuje jednak wyraźnej słodyczy. Może podnieść końcowe FG, ale odczucie wina nadal może być półwytrawne lub wytrawne.

Nie przekraczałbym około 30 g na 3,7 l. Większa ilość mogłaby stworzyć ciężki, lepki albo nieco mączysty profil.

4. Czarna herbata

Przygotowujemy niewielką ilość bardzo mocnej czarnej herbaty.

Przykładowo:

• 1–2 torebki herbaty,
• 100–150 ml gorącej wody,
• czas parzenia około 5–7 minut.

Herbata dostarcza tanin, które równoważą miękkość batata i zwiększają strukturę gotowego wina.

Powinna być dodatkiem technologicznym, a nie głównym aromatem. Po fermentacji wino nie powinno smakować jak napar herbaciany.

5. Likier pomarańczowy 44

Do wywaru dodajemy niewielką ilość likieru pomarańczowego 44.

Rekomendowana dawka to około:

• 20–40 ml na 3,7 l.

Likier wnosi:

• aromat pomarańczy,
• nutę skórki cytrusowej,
• lekką goryczkę,
• słodkie i korzenne tło.

Nie powinien być dominującym składnikiem. Zbyt duża ilość alkoholu i olejków cytrusowych mogłaby utrudnić start drożdży.

Część likieru można zachować i ewentualnie dodać dopiero po fermentacji, po wcześniejszej próbie na małej porcji wina.

6. Pektoenzym

Pektoenzym dodajemy po schłodzeniu nastawu, zgodnie z dawkowaniem producenta.

Trzeba jednak uwzględnić skład użytego zestawu Spirit Ferm. Z informacji na opakowaniu wynika, że saszetka zawiera:

• drożdże winiarskie,
• pożywkę,
• witaminy z grupy B,
• enzymy pektynolityczne.

Dlatego przy wykorzystaniu tego kompletnego zestawu dodatkowy pektoenzym nie jest bezwzględnie konieczny. Można:

• całkowicie go pominąć,
• albo zastosować około połowy standardowej dawki.

Pełna dawka z saszetki i pełna dodatkowa dawka pektoenzymu nie są potrzebne.

Warto też pamiętać, że głównym problemem batata jest skrobia, a nie sama pektyna. Pektoenzym może pomóc w klarowaniu, ale nie zastępuje enzymu scukrzającego.

7. Uzupełnienie objętości

Nastaw uzupełniamy wodą do około:

• 3,6–3,7 l.

Nie przekraczamy oznaczenia maksymalnego poziomu roboczego iGulu. Przy intensywnym starcie fermentacji warto pozostawić nieco większą przestrzeń nad płynem.

8. Pomiar OG

Po dokładnym wymieszaniu mierzymy gęstość.

Najlepszym celem będzie:

• około 1.080,
• akceptowalny zakres: 1.075–1.085.

Jeżeli OG jest za niskie, dodajemy niewielką porcję syropu cukrowego.

Jeżeli przekracza około 1.090, nastaw rozcieńczamy wodą.

Nie warto przesadzać z ekstraktem początkowym. Wysokie OG w połączeniu z likierem, fermentacją ciśnieniową oraz stosunkowo ciężkim wywarem może niepotrzebnie obciążyć drożdże.

---

Drożdże Spirit Ferm – ile dodać?

Zestaw Spirit Ferm jest przeznaczony do przygotowania 25–50 l wina. Cała saszetka waży 40 g i zawiera nie tylko drożdże, lecz także pożywkę, witaminy i enzymy.

Do 3,7 l nastawu nie dodajemy całej saszetki.

Przy proporcjonalnym przeliczeniu wystarczyłoby około 3–6 g mieszanki. Ponieważ jednak składniki saszetki mogą się rozwarstwiać, przed odmierzeniem należy bardzo dokładnie wymieszać całą zawartość.

Do naszego nastawu użyjemy:

• około 4–5 g dobrze wymieszanej mieszanki.

Producent zaleca wsypanie drożdży bezpośrednio do nastawu o temperaturze 25–30°C. Jest to temperatura dodania preparatu, a niekoniecznie temperatura całej fermentacji.

---

Temperatura fermentacji

Optymalna temperatura fermentacji wybranych drożdży Spirit Ferm:

• 20–25°C.

Dla tego projektu temperatura fermentacji ustawiamy w zakresie:

• 22–24°C podczas startu,
• 21–22°C w dalszej części.

Taki zakres:

• mieści się w zaleceniach producenta,
• zapewnia sprawny start,
• pomaga drożdżom poradzić sobie z cukrem, likierem i ciśnieniem,
• nie jest na tyle wysoki, aby znacząco zwiększać produkcję ciężkich aromatów alkoholowych,
• sprzyja zachowaniu owocowego i pomarańczowego charakteru.

Wyższa temperatura zwiększyłaby tempo pracy, ale mogłaby wzmocnić aromaty fermentacyjne i utrudnić uzyskanie czystego profilu.

---

Program fermentacji w iGulu

Etap 1 – start bez ciśnienia

Pierwszą dobę prowadzimy bezciśnieniowo:

• 24 godziny,
• 23°C,
• zawór otwarty lub ciśnienie ustawione na 0 PSI.

Ten etap pozwala drożdżom:

• szybko się uwodnić i zaadaptować,
• zwiększyć populację,
• wykorzystać dostępny tlen,
• rozpocząć fermentację bez obciążenia ciśnieniem.

Przy gęstym wywarze i dodatku likieru sprawny start jest szczególnie ważny.

Jeżeli po 24 godzinach nie widać jeszcze oznak fermentacji, nie zamykamy od razu układu. Pozostawiamy nastaw bez ciśnienia do momentu wyraźnego rozpoczęcia pracy drożdży.

Etap 2 – łagodna fermentacja ciśnieniowa

Po wyraźnym rozpoczęciu fermentacji zamykamy układ.

Rekomendowany program:

• 3 dni – 23°C, 3–5 PSI,
• 5–7 dni – 22°C, 6–8 PSI,
• następnie 21–22°C, 8–10 PSI do stabilizacji SG.

Nie budowałbym wysokiego ciśnienia już pierwszego dnia. Stopniowe zwiększanie wartości daje drożdżom czas na adaptację.

Przy urządzeniu bez aktywnej regulacji pozwalamy ciśnieniu rosnąć naturalnie, ale regularnie kontrolujemy jego wartość i nie przekraczamy parametrów bezpieczeństwa urządzenia.

Etap 3 – końcowe dofermentowanie

Kiedy SG zbliży się do przewidywanego poziomu końcowego, utrzymujemy:

• 22°C przez 2–3 dni.

Nie obniżamy jeszcze temperatury. Ten krótki etap pozwala drożdżom:

• wykorzystać pozostałe cukry fermentowalne,
• uporządkować część produktów ubocznych,
• zakończyć proces bez przedwczesnego uśpienia.

Dopiero po potwierdzeniu stabilnego SG przechodzimy do chłodzenia.

---

Jakiego FG się spodziewamy?

Przy OG około 1.080 i prawidłowo przeprowadzonej fermentacji przewidywałbym:

• FG około 1.006–1.014.

Najbardziej prawdopodobny zakres to:

• około 1.008–1.012.

Końcowa gęstość może być wyższa niż w klasycznym winie z klarownego soku ze względu na:

• maltodekstrynę,
• niefermentowalne dekstryny powstałe podczas scukrzania,
• rozpuszczone składniki batata,
• drobną zawiesinę pozostającą w wywarze.

FG na poziomie 1.010 nie musi oznaczać, że wino będzie wyraźnie słodkie. Część odczytu może wynikać ze składników zwiększających ciało, a nie z fermentowalnego cukru.

Możliwe scenariusze:

• FG 1.004–1.007 – wino raczej wytrawne, może wymagać późniejszej korekty słodyczy;
• FG 1.008–1.012 – prawdopodobnie najlepsza równowaga między wytrawnością, pełnią i kremowością;
• FG 1.013–1.016 – pełniejsze, być może półwytrawne, ale trzeba potwierdzić stabilność fermentacji;
• FG powyżej 1.018 – możliwe niedofermentowanie albo duży wpływ zawiesiny; warto sprawdzić SG ponownie po kilku dniach.

Najważniejsza jest nie pojedyncza wartość, lecz brak zmian przez minimum 2–3 dni.

Przy OG 1.080 i FG 1.010 orientacyjna zawartość alkoholu wyniesie około:

• 9,2% obj.

Niewielka ilość alkoholu wniesiona przez likier podniesie wynik tylko nieznacznie.

---

Cold crash i klarowanie

Po ustabilizowaniu SG wykonujemy cold crash:

• 3–4°C przez pierwszą dobę,
• następnie 2°C przez kolejne 3–5 dni.

Stopniowe schładzanie jest łagodniejsze dla urządzenia i pomaga kontrolować zachowanie ciśnienia.

Wino z batata może klarować się wolniej niż klasyczne wino owocowe. Osad będzie zawierał:

• drożdże,
• drobne cząstki batata,
• białka,
• dekstryny,
• pozostałości zawiesiny skrobiowej.

Po cold crashu pierwsza porcja nalewanego napoju może być bardziej mętna. Warto ją odebrać osobno.

Pełne klarowanie może wymagać kilku tygodni dojrzewania.

---

Czego spodziewamy się po gotowym winie?

Kolor

Przed fermentacją wywar ma intensywną, nasyconą pomarańczową barwę.

Podczas fermentacji kolor prawdopodobnie:

• nieco zbladnie,
• stanie się bardziej bursztynowy,
• przesunie się w kierunku złota lub jasnej miedzi.

Niewielka ilość osadu może początkowo nadawać winu wygląd soku z mango lub moreli.

Aromat

Spodziewany profil aromatyczny obejmuje:

• pieczonego batata,
• skórkę pomarańczową,
• karmel,
• miód,
• morelę,
• delikatny tost,
• lekkie nuty herbaciane.

Po fermentacji dosłowny aromat batata może wyraźnie osłabnąć. W jego miejsce mogą pojawić się skojarzenia z dynią, suszoną morelą, pieczonym jabłkiem albo miodem.

Smak

Większość cukru białego i demerary zostanie przefermentowana. Wino będzie więc mniej słodkie, niż sugeruje smak początkowego wywaru.

Maltodekstryna powinna pozostawić:

• zaokrąglone ciało,
• kremowość,
• miękki finisz,
• lekkie wrażenie słodyczy bez dużej ilości cukru resztkowego.

Herbata zapewni delikatną taninową kontrę, a likier pomarańczowy może wnieść cytrusowy finisz i niewielką goryczkę skórki.

---

Dojrzewanie

Bezpośrednio po zakończeniu fermentacji wino może być:

• ostre,
• drożdżowe,
• lekko ziemiste,
• niespójne aromatycznie.

Pierwszej oceny można dokonać po cold crashu, ale nie będzie to jeszcze ostateczny charakter napoju.

Pełniejszej degustacji warto dokonać:

• po około 3–4 tygodniach,
• ponownie po 6–8 tygodniach.

Dojrzewanie powinno połączyć aromaty batata, demerary, herbaty i pomarańczy oraz złagodzić alkoholowy finisz.

---

Food pairing – z czym podawać wino z batata?

Wino z batata prawdopodobnie będzie miało pełniejsze ciało, umiarkowaną kwasowość, lekką taninowość oraz nuty pomarańczy, karmelu i pieczonych warzyw. Najlepiej zestawiać je z potrawami, które podkreślą ten profil, ale go nie zdominują.

Sery

Dobrze powinny pasować:

• łagodny ser kozi,
• brie,
• camembert,
• gouda długo dojrzewająca,
• ser pleśniowy podany w niewielkiej ilości.

Kremowe sery wykorzystają pełnię i maltodekstrynową teksturę wina, natomiast ich słoność skontrastuje delikatną słodycz.

Drób i mięsa

Ciekawym połączeniem będą:

• pieczona kaczka z pomarańczą,
• kurczak z glazurą miodowo-cytrusową,
• indyk z pieczonymi warzywami,
• wieprzowina w lekkim sosie karmelowym,
• pasztet drobiowy.

Szczególnie obiecujące wydaje się zestawienie z kaczką, ponieważ pomarańcza, karmel i pieczony batat naturalnie łączą się z jej smakiem.

Dania warzywne

Wino można podać do:

• pieczonej dyni,
• pieczonych warzyw korzeniowych,
• risotta z dynią,
• tarty z karmelizowaną cebulą,
• curry z batata lub dyni,
• dań z soczewicą i delikatnymi przyprawami.

Przy curry lepiej unikać bardzo ostrej wersji. Nadmierna ostrość mogłaby podkreślić alkohol i przykryć subtelne nuty pomarańczy.

Desery

Jeżeli wino zachowa półwytrawny lub lekko słodki charakter, dobrze powinno pasować do:

• sernika pomarańczowego,
• tarty morelowej,
• ciasta marchewkowego,
• crème brûlée,
• deserów z wanilią,
• gorzkiej czekolady z pomarańczą,
• pieczonych jabłek.

Nie wybierałbym bardzo słodkich deserów. Deser wyraźnie słodszy od wina może sprawić, że napój będzie wydawał się cienki i kwaśny.

Serwowanie

Najlepszym punktem startowym będzie:

• 8–10°C.

Przy niższej temperaturze wino może stracić część aromatu i wydawać się bardziej zamknięte. Powyżej 12°C alkohol oraz cięższe nuty warzywne mogą stać się zbyt wyraźne.

Jeżeli napój będzie naturalnie lekko nagazowany po fermentacji ciśnieniowej, warto rozpocząć degustację przy około 8°C i pozwolić mu stopniowo ogrzać się w kieliszku.

Najlepszy punkt startowy:

• temperatura serwowania: 8–10°C
• ciśnienie: 8–10 PSI
• docelowo około 1,8–2,1 vol. CO₂

To powinno dać delikatne, kremowe musowanie, które podbije aromat pomarańczy i odświeży pełniejszy profil batata, ale nie zrobi z napoju ostrego „spritzera”.

Możliwe warianty

• 6–8 PSI przy 8–10°C – niemal spokojne wino, tylko lekko perliste; dobre, gdy wino będzie wytrawne lub taninowe.
• 8–10 PSI przy 8–10°C – wariant rekomendowany: wyraźnie świeże, ale nadal winne i kremowe.
• 10–12 PSI przy 6–8°C – bardziej musujące, deserowe i efektowne; dobre tylko wtedy, gdy wino zachowa trochę słodyczy i nie będzie zbyt ostre alkoholowo.

Nie przekraczałbym na początek 12 PSI, ponieważ wyższe nagazowanie może uwydatnić kwasowość, goryczkę skórki pomarańczowej i ewentualną ziemistość batata.

---

Podsumowanie

Wino z batata łączy technologię znaną z gorzelnictwa z produkcją gotowego napoju fermentowanego.

Pieczenie rozwija aromat, obróbka cieplna skleikowuje skrobię, enzym scukrzający uwalnia cukry, a dokładna filtracja pozwala fermentować sam wywar bez ciężkiej pulpy. Cukier biały buduje alkohol, demerara dodaje karmelowego tła, maltodekstryna zwiększa ciało, herbata dostarcza tanin, a likier pomarańczowy uzupełnia aromat.

Najważniejszą korektą programu fermentacji jest utrzymanie drożdży w ich zalecanym zakresie temperaturowym. Zamiast schodzić do 18–19°C, fermentację prowadzimy głównie przy 21–23°C. Jest to szczególnie istotne po przejściu na ciśnienie, ponieważ jednoczesne obniżenie temperatury i zwiększenie ciśnienia mogłoby zbyt mocno spowolnić pracę drożdży.

Zakładamy:

• OG około 1.080,
• FG najprawdopodobniej 1.008–1.012,
• alkohol około 9–10% obj.,
• fermentację przez około 10–16 dni,
• następnie cold crash i co najmniej kilka tygodni dojrzewania.

Teraz pozostaje sprawdzić, czy intensywnie pomarańczowy wywar zamieni się w kremowe, karmelowo-cytrusowe wino, po którego spróbowaniu niewiele osób rozpozna, że jego podstawowym surowcem był batat.

---

Ważna uwaga technologiczna

Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego piwa mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.

Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera.