Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Opisane poniżej etapy fermentacji, nastawy temperatury, czasu oraz – w wariancie ciśnieniowym – również konkretne nastawy ciśnienia, wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem fermentacji, cold crashem oraz parametrami serwowania.
Charakter wina, rys historyczny i profil sensoryczny
Wino z pomidora należy do grupy fermentów warzywnych, które historycznie pojawiały się wszędzie tam, gdzie pomidor był surowcem masowym, tanim i łatwo dostępnym w sezonie. W różnych regionach Europy Południowej i Wschodniej fermentowane pomidory wykorzystywano zarówno jako napój, jak i bazę kulinarną – szczególnie w okresach nadwyżek plonów.
Fermentacja całkowicie zmienia charakter pomidora. Surowa kwasowość, zielone nuty i świeża „warzywność” zostają przekształcone w profil znacznie bardziej uporządkowany, wytrawny i winny. W dobrze poprowadzonym nastawie pojawiają się skojarzenia z wytrawnym winem białym, cydrem, a nawet sherry fino lub lekkim vermutem.
Profil aromatyczny obejmuje nuty:
- suszonego pomidora,
- skórki jabłka,
- delikatnej mineralności,
- lekkiej umami,
- subtelnej kwasowości przypominającej agrest lub porzeczkę.
Barwa gotowego wina mieści się w zakresie od jasnosłomkowej, przez lekko różową, po jasnobursztynową – w zależności od odmiany pomidora. Klarowność poprawia się po cold crashu i ewentualnym leżakowaniu. Finisz jest wytrawny, czysty i gastronomiczny.
Charakter fermentacji – ważne doprecyzowanie
Projekt nie zakłada fermentacji mlekowej (LAB).
Fermentacja prowadzona jest wyłącznie przy użyciu zadanych drożdży, co pozwala uzyskać czysty, winny profil bez kiszonkowej kwasowości, bez nut jogurtowych, maślanych czy kapuścianych. Produkt nie jest fermentem typu lacto, kiszonką ani napojem hybrydowym.
Warianty projektu
Projekt obejmuje cztery warianty wykonania:
Wariant alkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Wariant bezalkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Różnice pomiędzy wariantami wynikają z parametrów fermentacji oraz parametrów serwowania, a nie z surowca bazowego. Ten sam nastaw może zostać poprowadzony i podany jako still lub musujący wyłącznie poprzez sposób zakończenia fermentacji oraz sposób serwowania gotowego napoju.
Surowce – baza nastawu (3,7 litra)
Wariant alkoholowy
- Pomidory dojrzałe: 1,8–2,2 kilograma
- Cukier biały lub trzcinowy: 400–550 gramów
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–60 gramów
Wariant bezalkoholowy
- Pomidory dojrzałe: 1,8–2,2 kilograma
- Bez dodatku cukru fermentowalnego
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–60 gramów
W wariancie bezalkoholowym fermentacja opiera się wyłącznie na naturalnych cukrach pomidora (ok. 3–5 °Brix).
Wybór pomidorów – kluczowy wpływ na efekt
Najlepsze są pomidory:
- bardzo dojrzałe,
- mięsiste,
- o niskiej wodnistości.
Rekomendowane odmiany
- pomidory malinowe
- San Marzano
- pomidory typu Roma
Odmiany mniej polecane
- bardzo wodniste pomidory szklarniowe
- odmiany niedojrzałe lub zielonkawe
Im wyższa naturalna ekstraktywność, tym lepszy profil wina.
Woda – jakość, temperatura i pH
- Zalecana woda: filtrowana, niskozmineralizowana
- Temperatura wody do nastawu: 20–25 °C
- Docelowe pH nastawu: 3,3–3,7
Regulacja pH:
- obniżanie: kwasek cytrynowy
- podnoszenie: węglan wapnia (CaCO₃)
Przygotowanie surowca
Pomidory nie powinny być gotowane, lecz poddane krótkiej obróbce cieplnej w celu stabilizacji mikrobiologicznej.
Ilość wody na etapie przygotowania:
- 1,5 litra wody do obróbki pomidorów
- reszta dopełniana do 3,7 litra
Procedura:
- Pomidory umyć i pokroić na ćwiartki.
- Zalać 1,5 litra wody o temperaturze 65–70 °C.
- Pozostawić na 10 minut.
- Całość rozdrobnić ręcznie (nie blendować na gładko).
- Dodać cukier (tylko wariant alkoholowy).
- Uzupełnić wodą do 3,7 litra.
Dlaczego nie blendować pomidorów na gładko?
Pomidory nie powinny być blendowane na gładką pulpę, a jedynie rozdrabniane ręcznie (gniecenie, rozrywanie, krojenie).
Uzasadnienie technologiczne:
- blendowanie uwalnia nadmierne ilości pektyn, co utrudnia klarowanie,
- zwiększa ekstrakcję zielonych, roślinnych nut ze skórek i nasion,
- powoduje powstawanie bardzo drobnej frakcji stałej, która długo pozostaje w zawiesinie,
- utrudnia oddzielenie osadu po fermentacji.
Ręczne rozdrobnienie pozwala:
- zachować czystszy profil aromatyczny,
- ułatwić sedymentację po cold crashu,
- uzyskać bardziej „winny”, a mniej sokowo-warzywny charakter.
Czy pomidory należy obierać ze skórki?
Nie ma takiej konieczności, ale są dwie opcje:
Skórka zostaje (opcja standardowa)
- więcej struktury,
- więcej koloru,
- bardziej „rustykalny” charakter.
Skórka usunięta (opcjonalnie, zaawansowane)
- czystszy aromat,
- łatwiejsze klarowanie,
- bardziej elegancki, winny profil.
Jeżeli chcesz usuwać skórki:
- sparz pomidory wrzątkiem 30–60 sekund,
- zdejmij skórkę ręcznie,
- dopiero potem rozdrabniaj.
Wybór cukru do fermentacji – i jego wpływ (wariant alkoholowy)
Cukier biały (rekomendowany)
- neutralny aromatycznie,
- czysty, wytrawny efekt,
- najlepsza powtarzalność.
Cukier trzcinowy jasny
- lekkie nuty karmelu i suszonych owoców,
- delikatne zaokrąglenie kwasowości,
- cieplejszy charakter.
Miód (do 30%)
- wyższa lepkość,
- nuty kwiatowe,
- mniej „winny”, bardziej miodowy profil.
Nie zaleca się:
- cukru ciemnego,
- melasy,
- syropów aromatyzowanych.
Drożdże – dobór, ilość i sposób użycia
Dobór drożdży iGulu
- iGulu 02 – profil czysty, winny
- iGulu 01 – delikatniejszy, lekko owocowy
- iGulu 03 – bardziej złożony, estrowy
Inne możliwe drożdże – opcja alternatywna
Poza drożdżami iGulu (01 / 02 / 03) można rozważyć:
- Lalvin QA23 – podkreśla świeżość i kwasowość, dobrze pracuje w pomidorach
- Lalvin EC-1118 – bardzo neutralne, odporne, dobre do pierwszych testów
- Fermentis SafCider – dobrze radzi sobie z kwaśnym środowiskiem i niskim Brix
Zasada: ta sama dawka – ok. 2 g na 3,7 litra, zawsze z rehydratacją.
Zadanie drożdży – procedura technologiczna (rehydratacja)
Temperatura nastawu przy zadaniu drożdży: 21 °C
Temperatura rehydratacji: 28 °C
Dlaczego rehydratacja jest ważna?
Pomidory są surowcem kwaśnym i bogatym w związki fenolowe. Bezpośrednie wsypanie suchych drożdży do nastawu może spowodować ich częściowy stres osmotyczny i wolniejszy start fermentacji. Rehydratacja pozwala drożdżom odbudować błony komórkowe przed kontaktem z kwaśnym środowiskiem.
Procedura rehydratacji – krok po kroku:
- Odmierzyć wodę w ilości 10× masy drożdży (ok. 20 ml na 2 g).
- Podgrzać wodę do 28 °C (±2 °C).
- Wsypać całą saszetkę drożdży (2 g) na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut – pozwolić drożdżom nasiąknąć.
- Po 10 minutach delikatnie zamieszać do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Po kolejnych 5 minutach wlać całość do nastawu o temperaturze 21 °C.
Harmonogram fermentacji – wariant alkoholowy
Opcja A – bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa odbywa się w kegu zamkniętym pokrywą, ale z zaworem ciśnieniowym zablokowanym w pozycji otwartej. Oznacza to, że keg jest fizycznie zamknięty, natomiast CO₂ jest na bieżąco odprowadzane i nie buduje się ciśnienie.
Dni 1–5: 20 °C
Na tym etapie drożdże intensywnie adaptują się do środowiska pomidorowego, rozpoczynają szybki metabolizm cukrów prostych i budują dynamikę fermentacji. W praktyce jest to faza najmocniejszej pracy: rośnie produkcja CO₂, zaczyna się redukcja surowych, zielonych nut, a profil przesuwa się od „soku warzywnego” w stronę bardziej uporządkowanego, winnego charakteru.
Dni 6–10: 18 °C
To faza fermentacji głównej prowadzonej bardziej stabilnie i „czysto”. Obniżenie temperatury spowalnia gwałtowne reakcje i pomaga drożdżom budować bardziej elegancki profil aromatyczny. Następuje dalsza redukcja nut roślinnych, a kwasowość pomidora zaczyna się integrować z powstającą strukturą napoju.
Dni 11–14: 16 °C
Etap dofermentowania i porządkowania profilu. Drożdże kończą pracę na resztkach cukrów, wygładzają smak, a napój staje się wyraźnie bardziej „winny” i gastronomiczny. To również moment, w którym najmocniej widać różnicę pomiędzy nastawem prowadzonym zbyt krótko a nastawem domkniętym do końca – finisz staje się czystszy, a aromat bardziej ułożony.
Cold crash: 3 dni w 2 °C
Schłodzenie zatrzymuje aktywność drożdży, przyspiesza opadanie zawiesin i osadów oraz poprawia klarowność. To etap stabilizacji: wino staje się bardziej przejrzyste, aromat wycisza się i porządkuje, a na dnie kega tworzy się zwarty osad ułatwiający późniejsze zlanie znad osadu.
Opcja B – fermentacja ciśnieniowa
Wariant ciśnieniowy pozwala lepiej kontrolować pracę drożdży i ograniczać ulatnianie się związków aromatycznych, jednocześnie stabilizując przebieg fermentacji. Jest to podejście szczególnie korzystne, gdy zależy Ci na czystym profilu i maksymalnej powtarzalności.
Dni 1–4: 20 °C, 3 PSI
Faza startu i budowania dynamiki fermentacji, ale już pod lekkim, kontrolowanym ciśnieniem. Drożdże szybko wchodzą w pracę, a jednocześnie fermentacja jest bardziej „ułożona” – mniej gwałtowna, z mniejszym ryzykiem wynoszenia aromatów i piany. Profil zaczyna odchodzić od surowości pomidora w stronę wytrawności.
Dni 5–9: 18 °C, 6 PSI
Fermentacja główna pod wyższym, stabilnym ciśnieniem. To etap budowania czystości i integracji: drożdże pracują równomiernie, aromat staje się bardziej uporządkowany, a napój zyskuje wyraźniejszą strukturę. Kwasowość pomidora „układa się” i zaczyna działać jak element winny, a nie jak cecha warzywna.
Dni 10–12: 16 °C, 9 PSI
Dofermentowanie i stabilizacja końcówki profilu. Podwyższone ciśnienie i niższa temperatura domykają fermentację w sposób przewidywalny, a napój staje się bardziej gładki i spójny. To etap, w którym finalnie rozstrzyga się czystość finiszu i poziom „winności” całości.
Cold crash: 3 dni w 2 °C, 1 PSI
Schłodzenie zatrzymuje fermentację i klaruje napój, a pozostawienie minimalnego ciśnienia stabilizuje środowisko w kegu. Osady opadają, wino się wygładza i przygotowuje do filtrowania oraz serwowania.
Harmonogram fermentacji – wariant bezalkoholowy
Fermentacja bezalkoholowa prowadzona jest wyłącznie bezciśnieniowo i ma charakter kontrolowanego, krótkiego procesu. Keg pozostaje zamknięty pokrywą, ale zawór ciśnieniowy musi być zablokowany w pozycji otwartej, tak aby CO₂ nie akumulował się w zbiorniku i nie budował ciśnienia.
Dni 1–3: 19 °C
Drożdże stabilizują środowisko i wykonują krótką fermentację na naturalnych cukrach pomidora. Na tym etapie zachodzą zmiany aromatyczne: surowe nuty warzywne łagodnieją, pojawia się wrażenie większej czystości i świeżości, ale proces nie jest prowadzony do pełnego odfermentowania, aby zachować charakter napoju bezalkoholowego.
Dni 4–5: 16 °C
Spowolnienie fermentacji i „porządkowanie” profilu. Obniżenie temperatury hamuje dalszą produkcję alkoholu i pozwala utrzymać świeżość. Na tym etapie napój robi się bardziej klarowny w smaku, a kwasowość staje się bardziej cytrusowa i napojowa.
Cold crash: 2 dni w 2 °C
Cold crash zatrzymuje fermentację, klaruje napój i stabilizuje go do szybkiego spożycia. Osady opadają, a wino jest gotowe do zlania znad osadu, delikatnej filtracji oraz serwowania.
Filtrowanie i klarowanie
Po cold crashu pozostawić keg nieruszony przez 12–24 godziny, następnie zlać znad osadu grawitacyjnie lub przez delikatny filtr.
Serwowanie
Still
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 0 PSI
Musujące
- Temperatura: 5 °C
- Ciśnienie: 10 PSI
Leżakowanie i butelkowanie
Wariant bezalkoholowy
- Spożywać świeże
- Do 21 dni, 2–4 °C
Wariant alkoholowy
- Leżakowanie 2–6 tygodni
- Temperatura: 4–8 °C
Możliwości modyfikacji (dawki)
Dodawane na etapie nastawu:
- bazylia świeża: 3–5 liści
- skórka cytryny: ¼–½ owocu
- miód: do 30% cukru
- liść laurowy: ½ liścia
- ziele angielskie: 1 ziarenko
Właściwości probiotyczne
Wariant bezalkoholowy zawiera aktywne drożdże. Nie jest fermentem LAB.
Food pairing
- sery dojrzewające
- focaccia, oliwa, oliwki
- kuchnia śródziemnomorska
- ryby i owoce morza
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.
