Jak zrobić piwo cynamonowe inspirowane świeżą cynamonką?
Tym razem nie próbuję odtwarzać żadnego klasycznego stylu piwa. Nie interesuje mnie też zwyczajne „Pale Ale z dodatkiem cynamonu”.
Cel jest znacznie bardziej konkretny: chcę zrobić piwo, które po nalaniu do szkła będzie kojarzyło się ze świeżo upieczoną cynamonką.
Ma być miękkie, pełne i lekko słodkie. W aromacie mają pojawić się cynamon, wanilia, karmel i delikatna maślaność. W smaku chcę znaleźć skojarzenie z puszystym ciastem drożdżowym, cynamonowym nadzieniem i słodkim waniliowym lukrem.
Tak powstał pomysł:
CINNAMON ROLL KVEIK – Liquid Cynamonka 🍥🍺
To będzie moje deserowe piwo cynamonowe fermentowane na norweskich drożdżach Kveik K.14 Eitrheim, zbudowane na gotowej brzeczce Creative Pale Ale z JUMBO Lab.
I jak zwykle nie zamierzam ograniczać się do wrzucenia kilku dodatków do fermentora. Chcę świadomie zbudować każdą warstwę tego piwa.
Ciasto.
Kremowość.
Słodycz.
Cynamon.
Wanilię.
Karmel.
Delikatną maślaność.
I odpowiednie nagazowanie.
Czy finalnie będzie smakowało jak płynna cynamonka?
Zobaczymy. 😁
Założenia projektu – jakie ma być piwo Cinnamon Roll?
Przed przygotowaniem nastawu ustalam sobie kilka podstawowych założeń.
Objętość: około 4,0 l
Baza: Creative Pale Ale z JUMBO Lab
Drożdże: Kveik Yeastery K.14 Eitrheim
Fermentacja: bez ciśnienia lub przy minimalnym ciśnieniu
Temperatura fermentacji: około 26–27°C
Charakter: deserowy, kremowy, słodkawy, cynamonowo-waniliowy
Nagazowanie: umiarkowane, około 1,9–2,1 vol. CO₂
Temperatura serwowania: 6–8°C
Najważniejsze założenie jest jednak inne.
Cynamon nie może zdominować piwa.
Nie chcę zrobić grzańca, świątecznego ale ani piwa smakującego jak kora cynamonowa.
Jeżeli po pierwszym łyku pomyślę „ale dużo cynamonu”, projekt nie będzie skończony.
Chcę pomyśleć:
„Kurczę… to naprawdę przypomina cynamonkę”.
Baza – Creative Pale Ale
Jako fundament wykorzystuję gotową brzeczkę Creative Pale Ale z JUMBO Lab.
Nie używam jej jednak w pełnym stężeniu. Chcę mieć miejsce na dodatki budujące ciało i deserowy charakter piwa, a jednocześnie nie chcę przesadnie mocnej goryczki ani dominacji chmielu.
Dlatego na około 4 litry nastawu planuję użyć:
2,8 l Creative Pale Ale
oraz wodę i pozostałe składniki do uzyskania około 4,0 l całkowitej objętości.
Do tego dokładam składniki odpowiedzialne za kolejne warstwy „cynamonki”.
Receptura CINNAMON ROLL KVEIK
Do przygotowania nastawu wykorzystuję:
- 2,8 l Creative Pale Ale
- 120 g Wheat DME – suchego ekstraktu pszenicznego
- 40 g maltodekstryny
- 50 g laktozy
- 0,4 g soli
- wodę do objętości około 4,0 l
- 2,5–3 g Kveik K.14 Eitrheim
Po zakończeniu fermentacji dochodzą składniki odpowiedzialne za finalny profil:
- nalewka cynamonowa
- wanilia
- Creamy Caramel
- Sweet Butterscotch
- opcjonalnie erytrol
Celowo rozdzielam więc recepturę na dwa etapy.
Pierwszy etap tworzy piwo.
Drugi robi z niego cynamonkę.
Wheat DME – skąd w piwie bierze się „ciasto”?
To jeden z ważniejszych elementów całej receptury.
Dodaję około 120 g jasnego pszenicznego ekstraktu słodowego Wheat DME.
Nie chodzi mi wyłącznie o zwiększenie ekstraktu początkowego czy alkoholu.
Pszeniczny ekstrakt słodowy ma przede wszystkim pomóc zbudować miękką, zbożową i lekko chlebową podstawę.
Szukam przecież skojarzenia z ciastem drożdżowym.
Dodatkowo pszenica powinna pozytywnie wpłynąć na strukturę piany i odczucie pełni.
Nie chcę jednak przesadzić.
To nadal ma być piwo cynamonowe, a nie pszeniczne. Dlatego 120 g traktuję jako element konstrukcyjny receptury, a nie główny składnik smakowy.
Maltodekstryna – budujemy ciało
Do nastawu trafia również około 40 g maltodekstryny.
Jej zadanie jest bardzo proste:
ciało, pełnia i kremowość.
W deserowym piwie Cinnamon Roll nie chcę cienkiego, wytrawnego finiszu typowego dla lekkiego Pale Ale.
Cynamonka jest miękka, puszysta i treściwa.
Piwo również powinno dawać podobne wrażenie.
Maltodekstryna jest w dużej części słabo fermentowalna przez typowe drożdże piwowarskie, dlatego pozwala zwiększyć odczucie pełni bez dokładania proporcjonalnie dużej ilości alkoholu.
40 g na około 4 l powinno już być wyczuwalne, ale nie powinno jeszcze zamienić piwa w syrop.
Laktoza – buduję „lukier”
Kolejne 50 g to laktoza.
Tutaj jej rola jest bardzo konkretna.
Ma mi pomóc stworzyć wrażenie słodkiego, mlecznego, waniliowego lukru na cynamonce.
Standardowe drożdże Saccharomyces nie fermentują laktozy, dlatego pozostaje ona w gotowym piwie i zwiększa jego słodycz oraz pełnię.
Właśnie tego tutaj potrzebuję.
Nie chcę jednak robić przesadnie słodkiego pastry beer, dlatego zaczynam od około 50 g.
Ostateczną słodycz będę regulował dopiero po fermentacji.
To bardzo ważne, ponieważ dopiero wtedy wiem, ile słodyczy rzeczywiście pozostało w gotowym piwie.
0,4 g soli – mały składnik, duże zadanie
Do czterech litrów dodaję również około 0,4 g soli.
Nie chcę uzyskać słonego piwa.
Sól ma działać dokładnie tak samo jak w deserze.
Odrobina soli potrafi podbić wrażenie słodyczy, karmelu, wanilii i maślaności.
Przy około 0,4 g na cały nastaw powinna pozostawać praktycznie nierozpoznawalna jako osobny smak.
Jeżeli ktoś podczas degustacji powie „czuję sól”, to znaczy, że zdecydowanie przesadziłem.
Dlaczego wybieram Kveik K.14 Eitrheim?
Do fermentacji wybieram Kveik Yeastery K.14 Eitrheim.
I nie jest to przypadek.
Eitrheim jest kulturą wieloszczepową i według producenta szczególnie dobrze sprawdza się w piwach o bogatszym, bardziej słodowym charakterze. Zakres pracy jest bardzo szeroki – 15–38°C – a przy wyższych temperaturach pojawiają się charakterystyczne estry moreli i brzoskwini.
W tym projekcie nie chcę jednak maksymalizować estrów.
Wręcz przeciwnie.
Cynamon, wanilia, karmel i ciasto mają grać pierwsze skrzypce.
Dlatego zamiast fermentować Eitrheim w jego optymalnym zakresie 31–35°C, schodzę do około 26–27°C. Producent wskazuje, że niższa temperatura daje bardziej neutralny profil, natomiast wraz ze wzrostem temperatury rośnie ekspresja owocowa.
To dokładnie narzędzie, którego tutaj potrzebuję.
Chcę szybkości i charakteru kveików, ale nie chcę robić „brzoskwiniowej cynamonki”.
Przygotowanie nastawu
Najpierw przygotowuję dodatki.
Wheat DME, maltodekstrynę i laktozę rozpuszczam w niewielkiej ilości gorącej wody.
Dzięki temu nie wsypuję suchych proszków bezpośrednio do zimnej brzeczki i ograniczam ryzyko powstania grudek.
Następnie do kega trafia:
2,8 l Creative Pale Ale,
rozpuszczony Wheat DME,
maltodekstryna,
laktoza,
0,4 g soli,
a następnie uzupełniam wodą do około 4,0 l.
Dokładnie mieszam.
I teraz bardzo ważny moment.
Przed zadaniem drożdży wykonuję klasyczny pomiar hydrometrem.
To jest moje rzeczywiste OG.
RAPT Pill traktuję następnie jako urządzenie do śledzenia trendu fermentacji, a nie jako bezwzględny zamiennik klasycznego pomiaru.
RAPT Pill – jak będę kontrolował fermentację?
RAPT Pill trafia do nastawu razem z rozpoczęciem fermentacji.
Najważniejsza jest dla mnie krzywa SG.
Nie interesuje mnie obsesyjne reagowanie na każdy pojedynczy odczyt.
Patrzę na:
- tempo spadku SG,
- zmianę nachylenia krzywej,
- moment wyhamowania fermentacji,
- wypłaszczenie,
- stabilność końcowego SG.
Jeżeli na początku RAPT pokazuje np. SG różniące się od hydrometru, zapisuję różnicę.
Przykładowo:
hydrometr: 1.060
RAPT Pill: 1.066
Mam przesunięcie około +0.006.
Od tego momentu bardziej interesuje mnie to, czy RAPT spadł z 1.066 do 1.040, 1.025 i 1.018, niż to, czy każda pojedyncza liczba idealnie odpowiada hydrometrowi.
Ostateczne FG ponownie potwierdzam klasycznym pomiarem.
Harmonogram fermentacji Cinnamon Roll Kveik
DZIEŃ 0 – start
Temperatura: 26°C
Ciśnienie: 0 PSI / otwarta fermentacja
Dodaję około 2,5–3 g K.14 Eitrheim.
Uruchamiam pomiar RAPT Pill.
Zapisuję:
OG z hydrometru
SG z RAPT Pill
temperaturę nastawu
Nie ustawiam ciśnienia.
Chcę pozwolić drożdżom swobodnie wystartować.
DZIEŃ 1 – pierwsza kontrola
Temperatura: 26°C
Ciśnienie: 0 PSI
Nie ingeruję w fermentację.
Patrzę przede wszystkim na RAPT Pill.
Jeżeli krzywa SG zdecydowanie opada, wszystko przebiega zgodnie z planem.
Nie zwiększam temperatury tylko dlatego, że kveik „potrafi więcej”.
W tym piwie nie ścigam rekordu szybkości fermentacji.
Ścigam smak cynamonki. 😁
DZIEŃ 2 – podnoszę temperaturę
Temperatura: 27°C
Ciśnienie: nadal 0 PSI
Jeżeli RAPT pokazuje nadal zdecydowany spadek SG, podnoszę temperaturę o jeden stopień.
Daję drożdżom możliwość spokojnego dokończenia pracy.
Producent K.14 podaje, że Eitrheim w cieplejszych warunkach potrafi kończyć fermentację bardzo szybko, ale przy niższej temperaturze proces może potrwać dłużej.
I bardzo dobrze.
Nie zależy mi tutaj na 72 godzinach za wszelką cenę.
DZIEŃ 3 – szukam wypłaszczenia
Temperatura: 27°C
Ciśnienie: 0–2 PSI maksymalnie
Teraz zaczynam patrzeć nie tyle na samą wartość SG, ile na kształt wykresu RAPT Pill.
Jeżeli krzywa nadal wyraźnie opada – niczego nie robię.
Jeżeli zaczyna się wypłaszczać – czekam.
Nie uznaję fermentacji za zakończoną tylko dlatego, że przez kilka godzin SG się nie zmieniło.
DZIEŃ 4–5 – potwierdzenie FG
Temperatura: 27°C
Jeżeli RAPT Pill pokazuje stabilne SG przez około 24 godziny, wykonuję pomiar hydrometrem.
Jeżeli kolejny pomiar potwierdza stabilność, uznaję fermentację za zakończoną.
I dopiero wtedy zaczyna się druga część projektu.
Teraz będę robił z piwa cynamonkę.
Nalewka cynamonowa – zamiast wrzucania cynamonu do fermentora
Cynamonu nie dodaję na początku fermentacji.
Nie wrzucam również przypadkowej ilości lasek do gotowego piwa.
Robię własny ekstrakt cynamonowy.
Używam:
1 laski cynamonu cejlońskiego, około 3–4 g
40 ml neutralnego alkoholu około 40–50%
Cynamon łamię na kilka kawałków, zalewam alkoholem i zostawiam w zamkniętym pojemniku na około 48–72 godziny.
Potem filtruję.
Dlaczego tak?
Bo zamiast zastanawiać się, czy jedna laska powinna leżeć w piwie 12, 24 czy 48 godzin, dostaję skoncentrowany aromat, który mogę dozować praktycznie kropla po kropli.
To daje mi znacznie większą kontrolę.
Bench trial – najważniejszy etap całego projektu
Nie wlewam od razu aromatów do całego kega.
Najpierw pobieram próbki po 100 ml gotowego piwa.
Przygotowuję trzy warianty.
Wariant A – delikatna cynamonka
Na 100 ml:
0,20 ml nalewki cynamonowej
0,05 ml wanilii
0,03 ml Sweet Butterscotch
0,05 ml Creamy Caramel
Wariant B – Cinnamon Roll
Na 100 ml:
0,30 ml nalewki cynamonowej
0,08 ml wanilii
0,04 ml Sweet Butterscotch
0,08 ml Creamy Caramel
Wariant C – Pastry Monster 😈
Na 100 ml:
0,40 ml nalewki cynamonowej
0,10 ml wanilii
0,05 ml Sweet Butterscotch
0,10 ml Creamy Caramel
Nie traktuję tych wartości jako świętych.
To punkty odniesienia.
Próbuję.
Porównuję.
Koryguję.
Dopiero kiedy jedna próbka zaczyna rzeczywiście przypominać cynamonkę, przeliczam proporcje na całą objętość piwa.
Cynamon – nadzienie
Cynamon powinien być łatwo rozpoznawalny w aromacie.
Ale jest tutaj pułapka.
Za mało cynamonu – dostaję waniliowo-karmelowe piwo.
Za dużo – robię świątecznego grzańca.
Dlatego cynamon buduję stopniowo.
Chcę, żeby mózg rozpoznawał cynamonkę jako całość, a nie żeby jeden składnik krzyczał głośniej od wszystkich pozostałych.
Wanilia – lukier
Wanilia łączy kilka elementów receptury.
Z laktozą zaczyna przypominać lukier.
Z karmelem daje skojarzenie z deserem.
Z cynamonem łagodzi jego ostrzejsze krawędzie.
Dlatego wanilia jest dla mnie niezwykle ważna, ale również tutaj łatwo przesadzić.
Nie robię vanilla beer.
Wanilia ma być częścią lukru na naszej cynamonce.
Creamy Caramel – nadzienie cynamonki
Karmel odpowiada za wrażenie ciemniejszego, słodkiego nadzienia.
To właśnie on powinien połączyć cynamon ze słodową bazą.
Bez karmelu zestawienie cynamon + wanilia może być trochę zbyt czyste i „perfumeryjne”.
Karmel wprowadza głębię.
Sweet Butterscotch – bardzo ostrożnie
To najbardziej niebezpieczny składnik całej receptury.
Potrzebuję go bardzo mało.
Jego zadaniem jest stworzenie wrażenia maślanego, świeżo pieczonego ciasta.
Jeżeli podczas degustacji potrafię powiedzieć:
„O, tutaj czuję butterscotch”
to prawdopodobnie dałem go już za dużo.
Nie chcę popcornu.
Chcę świeżą, maślaną drożdżówkę.
Erytrol – ostatnia regulacja słodyczy
Po zakończeniu bench trialu oceniam słodycz.
Jeżeli laktoza zrobiła swoje – niczego więcej nie dodaję.
Jeżeli piwo jest nadal zbyt wytrawne, sięgam po erytrol.
Zaczynam od próby:
0,5 g / 100 ml piwa.
Jeżeli jest za mało:
1,0 g / 100 ml.
Odpowiada to mniej więcej zakresowi 20–40 g erytrolu na 4 litry.
Podejrzewam, że finalnie okolice 25–35 g mogą okazać się interesujące, ale nie wpisuję tej ilości na stałe do receptury.
Słodycz ustawiam organoleptycznie po fermentacji.
Jak przeliczyć próbkę na cały keg?
Załóżmy, że najbardziej smakuje mi wariant B.
Jeżeli zostało 3,7 l piwa, mnożę dawki z próbki 100 ml przez 37.
Otrzymuję orientacyjnie:
nalewka cynamonowa – 11,1 ml
wanilia – około 3,0 ml
Creamy Caramel – około 3,0 ml
Sweet Butterscotch – około 1,5 ml
Ale finalną ilość wyliczam dopiero z rzeczywistej objętości piwa pozostałego po fermentacji.
Refermentacja i nagazowanie
Cinnamon Roll Kveik nie powinien być przesadnie nagazowany.
Mocne wysycenie CO₂ zwiększyłoby ostrość i lekkość odbioru, a ja chcę efekt dokładnie przeciwny.
Szukam miękkości.
Dlatego celuję w:
1,9–2,1 vol. CO₂.
Po dosmaczeniu i ewentualnej korekcie słodyczy przeprowadzam nagazowanie/refermentację, a następnie schładzam piwo.
Przy refermentacji trzeba oczywiście uwzględnić temperaturę piwa, rzeczywistą objętość oraz ilość CO₂ już rozpuszczonego w piwie przed wyliczeniem dawki cukru.
Cold crash
Po zakończeniu refermentacji:
2°C przez około 2 dni.
Kveik K.14 ma średnią flokulację według specyfikacji producenta, dlatego schłodzenie powinno dodatkowo pomóc uporządkować gotowe piwo.
Nie zależy mi jednak na absolutnej klarowności.
W tym projekcie wygląd ma drugorzędne znaczenie.
Najważniejsza jest struktura i aromat.
Jak serwować Cinnamon Roll Kveik?
Nie podaję go w temperaturze 2°C.
To byłoby marnowanie dużej części pracy wykonanej przy budowaniu aromatu.
Optymalnie:
temperatura: 6–8°C
nagazowanie: 1,9–2,1 vol. CO₂
piana: kremowa, drobna
szkło: tulip, goblet albo niewielkie szkło degustacyjne
Po nalaniu daję piwu chwilę.
Wraz z ogrzewaniem powinny coraz wyraźniej pojawiać się cynamon, wanilia, karmel i słodowo-ciastowe aromaty.
Pierwszy łyk powinien być miękki.
Potem słodycz.
Następnie cynamon i karmel.
Wanilia powinna zostać trochę dłużej.
A gdzieś pomiędzy nimi ma pojawić się to najważniejsze skojarzenie:
„cynamonka”.
Możliwe modyfikacje kolejnych wersji
Ten projekt aż prosi się o eksperymenty.
Cinnamon Roll – Extra Icing
Więcej wanilii i nieco większa słodycz.
Podniósłbym laktozę albo końcową dawkę erytrolu, pozostawiając cynamon praktycznie bez zmian.
Efekt: więcej lukru, mniej przyprawy.
Cinnamon Roll – Caramel
Podnoszę Creamy Caramel.
Powinna powstać ciemniejsza, bardziej karmelizowana wersja przypominająca mocniej wypieczoną cynamonkę.
Cinnamon Roll – Double Cinnamon
Zwiększam wyłącznie nalewkę cynamonową.
Ale robię to bardzo ostrożnie.
Tutaj granica między „cinnamon roll” a „Christmas beer” może być naprawdę cienka.
Cinnamon Roll – Vanilla Cream
Więcej wanilii, trochę więcej laktozy i niższe nagazowanie.
To mogłaby być najbardziej deserowa wersja całego projektu.
Cinnamon Roll – Coffee
Bardzo ciekawym eksperymentem byłoby dodanie niewielkiej ilości cold brew albo ekstraktu kawowego.
Cynamonka + kawa?
To przecież praktycznie gotowe śniadanie. 😂
Cinnamon Roll – Maple
Kolejna możliwość to syrop klonowy lub dobry aromat klonowy.
Tutaj jednak trzeba pamiętać, że prawdziwy syrop klonowy zawiera fermentowalne cukry. Dodanie go przed zakończeniem procesu może ponownie uruchomić fermentację i zmienić zarówno FG, jak i nagazowanie.
Food pairing – z czym pić Liquid Cynamonkę?
Tu można zrobić coś przewrotnego.
Najbardziej oczywistym połączeniem byłaby oczywiście prawdziwa cynamonka.
I właśnie dlatego koniecznie chcę tego spróbować.
Ciepła cinnamon roll z waniliowym lukrem + schłodzone do około 7°C Cinnamon Roll Kveik może być kapitalnym testem tego, czy rzeczywiście udało mi się odtworzyć charakter deseru w piwie.
Ale widzę również kilka innych bardzo dobrych połączeń.
Sernik waniliowy – kremowość i wanilia powinny świetnie połączyć się z laktozą oraz aromatem piwa.
Szarlotka – jabłko i cynamon to oczywisty duet, a kwasowość jabłek może przełamać słodycz piwa.
Crème brûlée – wanilia, karmelizowany cukier i kremowa struktura bardzo dobrze wpisują się w profil Cinnamon Roll.
Pancakes z syropem klonowym – szczególnie jeżeli kiedyś zrobię wariant Maple Cinnamon Roll.
Lody waniliowe – kontrast temperatur i podobieństwo aromatów.
Pecan pie – orzechy, karmel i cynamon powinny stworzyć bardzo intensywny deserowy pairing.
A gdybym chciał odejść od deserów?
Spróbowałbym dojrzałego sera z lekko słonym profilem. Sól i umami mogą ciekawie skontrować słodycz i cynamon.
CINNAMON ROLL KVEIK – czy da się zrobić cynamonkę w iGulu?
Właśnie to zamierzam sprawdzić.
Ten projekt jest dla mnie ciekawy dlatego, że nie polega po prostu na dodaniu cynamonu do piwa.
Buduję smak warstwami.
Creative Pale Ale daje bazę.
Wheat DME tworzy skojarzenie z ciastem.
Maltodekstryna buduje pełnię.
Laktoza robi pierwszą część lukru.
Sól podbija deserowy charakter.
Kveik K.14 Eitrheim przeprowadza szybką fermentację i dokłada niewielką warstwę własnych estrów.
Nalewka cynamonowa daje mi kontrolę nad najważniejszą przyprawą.
Wanilia tworzy lukier.
Creamy Caramel buduje nadzienie.
Sweet Butterscotch odpowiada za wrażenie maślanego wypieku.
A erytrol zostawiam jako ostatnie pokrętło regulacji słodyczy.
I właśnie dlatego nie chcę nazywać tego po prostu „piwem z cynamonem”.
To ma być:
CINNAMON ROLL KVEIK – Liquid Cynamonka 🍥🍺
Czyli moja próba zamknięcia świeżej, miękkiej cynamonki z waniliowym lukrem w szklance piwa.
Brzmi absurdalnie?
Tym lepiej.
Takie eksperymenty lubię najbardziej. 😁
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego piwa mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera.
