Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Opisane poniżej etapy fermentacji, nastawy temperatury, czasu oraz – w wariancie ciśnieniowym – również konkretne nastawy ciśnienia, wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem fermentacji, cold crashem oraz parametrami serwowania.
Charakter wina, rys historyczny i profil sensoryczny
Wino z marchewki należy do grupy fermentów warzywnych znanych w tradycji kuchni gospodarstw domowych Europy – zwłaszcza tam, gdzie marchew była surowcem trwałym, łatwym do przechowywania i dostępnym przez większość roku. Marchew wykorzystywano jako bazę do napojów fermentowanych szczególnie w okresach, gdy owoce były trudno dostępne lub zbyt cenne, aby przeznaczać je na eksperymenty.
Fermentacja w widoczny sposób „przestawia” marchew z roli warzywa w kierunku profilu winnego. Naturalna słodycz marchwi, jej aromaty korzenne i lekko ziemiste, w procesie fermentacji ulegają oczyszczeniu i uporządkowaniu. W dobrze poprowadzonym nastawie otrzymujemy napój wytrawny, czysty i gastronomiczny, z wyraźnym, ale kontrolowanym „korzennym” tłem.
Profil aromatyczny obejmuje nuty:
- marchewkowego miąższu i skórki jabłka,
- delikatnej miodowości (wrażeniowej, nawet bez miodu),
- jasnych przypraw korzennych,
- lekkiej mineralności,
- subtelnego „root cellar” w tle (który przy dobrej technologii pozostaje dyskretny, nie dominujący).
Barwa gotowego wina mieści się w zakresie od jasnozłotej do bursztynowo-pomarańczowej, a przy użyciu marchwi o mocnym pigmentowaniu może być wyraźnie złocisto-ambarowa. Klarowność poprawia się po cold crashu i ewentualnym leżakowaniu. Finisz jest wytrawny i „winny”, często bardziej miękki niż w przypadku pomidora, ale wymaga kontroli pH, aby nie stał się mdły.
Charakter fermentacji – ważne doprecyzowanie
Projekt nie zakłada fermentacji mlekowej (LAB).
Fermentacja prowadzona jest wyłącznie przy użyciu zadanych drożdży, co pozwala uzyskać czysty, winny profil bez kiszonkowej kwasowości, bez nut jogurtowych, maślanych czy „kapuścianych”. Produkt nie jest fermentem typu lacto, kiszonką ani napojem hybrydowym.
Warianty projektu
Projekt obejmuje cztery warianty wykonania:
Wariant alkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Wariant bezalkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Różnice pomiędzy wariantami wynikają z parametrów fermentacji oraz parametrów serwowania, a nie z surowca bazowego. Ten sam nastaw może zostać poprowadzony i podany jako still lub musujący wyłącznie poprzez sposób zakończenia fermentacji oraz sposób serwowania gotowego napoju.
Surowce – baza nastawu (3,7 litra)
Wariant alkoholowy
- Marchew świeża, dojrzała: 1,6–2,0 kilograma
- Cukier biały lub trzcinowy: 450–650 gramów
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–70 gramów
Wariant bezalkoholowy
- Marchew świeża, dojrzała: 1,6–2,0 kilograma
- Bez dodatku cukru fermentowalnego
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–70 gramów
W wariancie bezalkoholowym fermentacja opiera się wyłącznie na naturalnych cukrach marchwi (zwykle ok. 4–7 °Brix, zależnie od odmiany i dojrzałości), a proces jest celowo krótki.
Wybór marchwi – kluczowy wpływ na efekt
Najlepsze są marchewki:
- dojrzałe, słodkie, intensywnie pomarańczowe,
- bez oznak pleśni i bez „piwnicznych” zapachów przechowalniczych,
- o zwartej strukturze (nie wodniste).
Marchew młoda vs przechowalnicza
- młoda marchew daje profil czystszy, bardziej „jasny”, mniej ziemisty,
- marchew przechowalnicza bywa bardziej aromatyczna, ale może wnosić tło ziemiste – wymaga staranniejszego przygotowania.
Rekomendacja praktyczna
Jeśli celem jest wino możliwie eleganckie i „winne” – wybieraj marchew możliwie świeżą, słodką i aromatycznie czystą.
Woda – jakość, temperatura i pH
- Zalecana woda: filtrowana, niskozmineralizowana
- Temperatura wody do nastawu: 20–25 °C
- Docelowe pH nastawu: 3,3–3,7
Regulacja pH:
- obniżanie: kwasek cytrynowy
- podnoszenie: węglan wapnia (CaCO₃)
W przypadku marchwi kontrola pH ma szczególne znaczenie, bo marchew naturalnie daje wrażenie „miękkości” i słodyczy – bez odpowiedniego zakwaszenia gotowy napój może wyjść zbyt płaski.
Przygotowanie surowca
Marchew zawiera sporo pektyn i związków nadających „warzywną” strukturę. Celem przygotowania surowca jest:
- redukcja surowej warzywności,
- stabilizacja mikrobiologiczna,
- uzyskanie ekstrakcji smaku bez nadmiernego rozdrobnienia.
Czy marchew trzeba obierać?
Tak, w tym projekcie rekomendowane jest obranie marchwi. Skórka może wnosić nuty ziemiste i przechowalnicze oraz zwiększać ryzyko wprowadzenia niepożądanych aromatów. Po obraniu marchew należy dokładnie opłukać.
Ilość wody na etapie przygotowania:
- 2,0 litry wody do obróbki marchwi
- reszta wody dopełniana do 3,7 litra
Procedura:
- Marchew obrać, opłukać i pokroić w cienkie plastry lub drobną kostkę.
- Zalać 2,0 litra wody o temperaturze 75 °C.
- Pozostawić na 15 minut w celu złagodzenia surowych nut i stabilizacji mikrobiologicznej.
- Całość rozgnieść lub mocno rozdrobnić ręcznie (nie blendować na gładko).
- Dodać cukier (tylko wariant alkoholowy) i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia.
- Uzupełnić wodą do objętości 3,7 litra.
- Skorygować pH do zakresu 3,3–3,7.
Dlaczego nie blendować marchwi na gładko?
Marchew po zblendowaniu tworzy bardzo drobną frakcję stałą i uwalnia dużo pektyn, co:
- wyraźnie utrudnia klarowanie,
- wydłuża sedymentację osadu po cold crashu,
- zwiększa ryzyko „papkowatej” tekstury i wrażenia gęstości.
Ręczne rozdrobnienie pozwala uzyskać bardziej „winny” charakter i łatwiejszą separację osadu.
Wybór cukru do fermentacji – i jego wpływ (wariant alkoholowy)
Cukier biały (rekomendowany)
- neutralny aromatycznie,
- czysty, wytrawny efekt,
- najlepsza powtarzalność.
Cukier trzcinowy jasny
- lekkie nuty karmelu i suszonych owoców,
- delikatne zaokrąglenie finiszu,
- cieplejszy, bardziej „rustykalny” charakter.
Miód (do 30% zamiennika cukru)
- wyższa lepkość,
- nuty kwiatowe,
- profil mniej neutralny, bardziej miodowy.
Nie zaleca się:
- cukru ciemnego, melasy, syropów aromatyzowanych – mogą zdominować delikatną marchewkową bazę i zaburzyć czystość profilu.
W wariancie bezalkoholowym nie dodaje się cukru fermentowalnego.
Drożdże – dobór, ilość i sposób użycia
Dobór drożdży iGulu
- iGulu 02 – wybór podstawowy (profil czysty, winny)
- iGulu 01 – łagodniejszy, lekko owocowy
- iGulu 03 – bardziej złożony, estrowy
Inne możliwe drożdże – opcja alternatywna
- Lalvin QA23 – czystość i świeżość
- Lalvin EC-1118 – neutralne i odporne
- Fermentis SafCider – dobra praca w środowiskach o niższym Brix
Ilość drożdży
Do obu wariantów stosuje się identyczną ilość:
- 1 pełna saszetka drożdży iGulu – 2 gramy na 3,7 litra
Zadanie drożdży – procedura technologiczna (rehydratacja)
Temperatura nastawu przy zadaniu drożdży: 21 °C
Temperatura rehydratacji: 28 °C
Procedura rehydratacji – krok po kroku:
- Odmierzyć wodę w ilości 10× masy drożdży (ok. 20 ml na 2 g).
- Podgrzać wodę do 28 °C (±2 °C).
- Wsypać całą saszetkę drożdży (2 g) na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut – pozwolić drożdżom nasiąknąć.
- Po 10 minutach delikatnie zamieszać do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Po kolejnych 5 minutach wlać całość do nastawu o temperaturze 21 °C.
OG / FG
Wariant alkoholowy:
- OG: 13–15 °Brix (1.053–1.061 SG)
- FG: 1,5–2,5 °Brix (0.998–1.004 SG)
Wariant bezalkoholowy:
- OG: 4–6 °Brix (1.016–1.024 SG)
- FG: 3–4 °Brix (1.012–1.016 SG)
Harmonogram fermentacji – wariant alkoholowy
Opcja A – bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa odbywa się w kegu zamkniętym pokrywą, ale z zaworem ciśnieniowym zablokowanym w pozycji otwartej. Oznacza to, że keg jest fizycznie zamknięty, natomiast CO₂ jest na bieżąco odprowadzane i nie buduje się ciśnienie.
Dni 1–5: 20 °C
Faza startu i dynamiki fermentacji. Drożdże szybko adaptują się do środowiska, intensywnie metabolizują cukry proste i zaczynają porządkować profil marchwi. Na tym etapie redukowana jest surowa warzywność, a naturalna słodycz marchwi przestaje być „sokowa” i zaczyna przechodzić w wrażenie bardziej winne. W praktyce jest to etap najwyższej aktywności i największej produkcji CO₂.
Dni 6–10: 18 °C
Fermentacja główna prowadzona stabilnie i czysto. Obniżenie temperatury ogranicza gwałtowne reakcje, poprawia czystość profilu i wspiera budowę eleganckiej struktury. W tym okresie powstaje „kręgosłup” napoju: integruje się kwasowość z alkoholem, a aromat marchwi staje się subtelniejszy i bardziej uporządkowany.
Dni 11–14: 16 °C
Etap dofermentowania i domykania profilu. Drożdże dojadają resztki cukrów, wygładzają smak i dopinają wytrawność. To etap, w którym napój przestaje smakować jak fermentowana marchew, a zaczyna smakować jak rzeczywiste wino warzywne – z czystym finiszem i spójną strukturą.
Cold crash: 3 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Schłodzenie przyspiesza opadanie drożdży oraz frakcji marchwi, poprawia przejrzystość i stabilizuje aromat. Osad robi się bardziej zwarty, co ułatwia późniejsze zlanie znad osadu i filtrację grawitacyjną.
Opcja B – fermentacja ciśnieniowa
Wariant ciśnieniowy stabilizuje fermentację i ogranicza ulatnianie aromatów, co w przypadku marchwi przekłada się na czystszy, bardziej kontrolowany profil.
Dni 1–4: 20 °C, 3 PSI
Start fermentacji pod lekkim ciśnieniem. Drożdże szybko wchodzą w pracę, ale proces jest bardziej „ułożony”: mniej gwałtowny, z mniejszym ryzykiem wynoszenia aromatów i piany. Profil zaczyna przechodzić z warzywnej słodyczy w stronę wytrawności.
Dni 5–9: 18 °C, 6 PSI
Fermentacja główna pod stabilnym ciśnieniem. To etap, w którym aromat marchwi staje się bardziej czysty i gastronomiczny, a wino zaczyna budować strukturę i spójność. Kwasowość „robi robotę” w tle: utrzymuje świeżość i przeciwdziała płaskości.
Dni 10–12: 16 °C, 9 PSI
Dofermentowanie i dopięcie finiszu. Wyższe ciśnienie i niższa temperatura domykają fermentację w sposób przewidywalny i czysty. Napój robi się bardziej gładki, stabilny i gotowy do klarowania.
Cold crash: 3 dni w 2 °C, 1 PSI
Klarowanie i stabilizacja. Minimalne ciśnienie utrzymuje stabilne środowisko w kegu, a chłód powoduje szybkie opadanie osadów. Wino przygotowuje się do filtracji i serwowania.
Harmonogram fermentacji – wariant bezalkoholowy
Fermentacja bezalkoholowa prowadzona jest wyłącznie bezciśnieniowo i ma charakter kontrolowanego, krótkiego procesu. Keg pozostaje zamknięty pokrywą, ale zawór ciśnieniowy musi być zablokowany w pozycji otwartej, tak aby CO₂ nie akumulował się w zbiorniku i nie budował ciśnienia.
Dni 1–3: 19 °C
Drożdże stabilizują środowisko i wykonują krótką fermentację na naturalnych cukrach marchwi. Zmienia się aromat: surowa warzywność łagodnieje, a napój zaczyna mieć charakter świeży, czysty i napojowy. Proces jest celowo krótki, aby zachować charakter wariantu bezalkoholowego.
Dni 4–5: 16 °C
Spowolnienie fermentacji i porządkowanie profilu. Obniżenie temperatury hamuje dalszą produkcję alkoholu, utrzymuje świeżość i stabilizuje aromat. Na tym etapie wino staje się bardziej klarowne w smaku, a kwasowość działa jak element „winny”, a nie surowo-warzywny.
Cold crash: 2 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Osady opadają, napój stabilizuje się do szybkiego spożycia i jest gotowy do zlania znad osadu oraz delikatnej filtracji.
Filtrowanie i klarowanie przed serwowaniem
Po zakończeniu fermentacji i cold crashu keg należy pozostawić nieruszony przez 12–24 godziny, aby osad całkowicie opadł. Następnie wino przelać znad osadu:
- grawitacyjnie,
- lub przez delikatny filtr grawitacyjny.
Nie stosować agresywnej filtracji mechanicznej ani filtracji ciśnieniowej.
Serwowanie
Parametry serwowania dotyczą obu wariantów.
Still
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 0 PSI
Musujące
- Temperatura: 5 °C
- Ciśnienie serwowania: 10 PSI
Leżakowanie i butelkowanie
Wariant bezalkoholowy
Napój przeznaczony do spożycia świeżego:
- do 21 dni,
- przechowywanie: 2–4 °C,
- bez leżakowania.
Wariant alkoholowy
Leżakowanie wyraźnie poprawia profil:
- 2–6 tygodni,
- temperatura: 4–8 °C.
Możliwości modyfikacji (dawki)
Wszystkie dodatki dodaje się na etapie nastawu, przed zadaniem drożdży:
- skórka pomarańczy (bez albedo): ¼–½ owocu
- imbir świeży: 10–15 gramów
- miód: do 30% zamiennika cukru
- wanilia: 1–2 cm laski (opcjonalnie, bardzo delikatnie)
- cynamon: mały fragment laski (ok. 1–2 cm)
Zasada: marchew ma profil delikatny i łatwo ją „przykryć”, dlatego dawki powinny być ostrożne.
Właściwości probiotyczne
Wariant bezalkoholowy, niepasteryzowany, zawiera aktywne drożdże i może wspierać mikrobiotę jelitową. Nie jest to ferment LAB.
Food pairing
- sery dojrzewające (zwłaszcza twarde, lekko słone)
- pieczone warzywa korzeniowe i dania z dynią
- kuchnia wegańska, hummus, tahini, oliwa
- delikatne ryby wędzone i marynowane
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
