Rys historyczny – Chouchen (Bretania)
Chouchen to tradycyjny napój fermentowany wywodzący się z Bretanii – regionu północno-zachodniej Francji, znanego z silnej kultury cydrowniczej i pszczelarskiej. Jego historia sięga co najmniej średniowiecza, a według lokalnych przekazów może być jeszcze starsza i związana z kulturą celtycką Bretów.
Pierwotnie Chouchen był napojem ludowym, przygotowywanym w gospodarstwach domowych z tego, co było lokalnie dostępne: jabłek, miodu i wody. W przeciwieństwie do klasycznych miodów pitnych, które często wymagały długiego leżakowania, Chouchen miał charakter świeży i pijalny, przeznaczony do spożycia w ciągu miesięcy, a nie lat.
W Bretanii, gdzie cydr był napojem codziennym, naturalnym krokiem było wzbogacanie gotowego cydru miodem – nie tyle w celu podnoszenia alkoholu, co nadania mu aromatu, miękkości i słodyczy. W ten sposób wykształcił się charakterystyczny, dwuetapowy proces, odróżniający Chouchena od cysera i klasycznych miodów pitnych.
Tradycyjnie Chouchen podawano podczas:
- spotkań rodzinnych i wspólnotowych,
- świąt lokalnych i festynów,
- uroczystości sezonowych związanych z pracami rolnymi.
Współcześnie Chouchen bywa produkowany zarówno jako napój lekko fermentowany, zbliżony do cydru miodowego, jak i w wersjach mocniejszych, jednak jego rdzeniem pozostaje połączenie cydru i miodu w dwóch etapach, a nie wspólna fermentacja od startu.
Wersja przygotowywana w iGulu nawiązuje właśnie do tej bretońskiej tradycji: napoju prostego w założeniach, opartego na kontroli fermentacji, świeżości i wyraźnej roli miodu jako dodatku aromatyczno-strukturalnego, a nie wyłącznie źródła alkoholu.
Opis napoju i koncepcja technologiczna
Chouchen w bretońskim rozumieniu to napój fermentowany przygotowywany dwuetapowo:
- najpierw fermentowany jest cydr jabłkowy,
- następnie do gotowego lub prawie gotowego cydru dodawany jest miód,
- fermentacja po miodzie jest krótka, kontrolowana i łagodna.
Dwa napoje często mylone ze sobą to cyser i Chouchen. Oba łączą jabłka i miód, ale kluczowa różnica dotyczy momentu dodania miodu. W cyserze miód miesza się z sokiem jabłkowym od razu na starcie i fermentuje całość jako jeden nastaw. W Chouchenie najpierw przygotowuje się cydr jabłkowy, a dopiero potem dodaje miód jako drugi etap – dzięki temu miód wnosi przede wszystkim aromat i strukturę, a napój wychodzi lżejszy, świeższy i bardziej pijalny.
Choć cyser i Chouchen łączą te same składniki (jabłka i miód), nie są tym samym napojem pod względem procesu fermentacji. Różnica nie jest kosmetyczna – ma realny wpływ na smak, aromat i strukturę gotowego napoju.
Cyser – fermentacja wspólna
Cyser to kategoria miodów pitnych, w której:
- miód i sok jabłkowy trafiają do nastawu jednocześnie,
- fermentacja przebiega od startu w jednym etapie,
- miód jest w dużej mierze źródłem alkoholu, a jego aromat bywa częściowo przefermentowany.
Efekt:
- pełniejszy, cięższy profil,
- wyższa alkoholowość,
- mniejsza świeżość jabłkowa.
Chouchen (wersja bretońska) – fermentacja dwuetapowa
W klasycznym, bretońskim rozumieniu Chouchena:
- najpierw powstaje cydr jabłkowy,
- dopiero do gotowego lub prawie gotowego cydru dodaje się miód,
- fermentacja po dodaniu miodu jest krótka i kontrolowana.
Efekt:
- lżejszy, bardziej pijalny napój,
- świeży profil jabłkowy,
- miód pełni rolę warstwy aromatyczno-strukturalnej, a nie tylko cukru do alkoholu.
Co robimy w tym przepisie w iGulu
Ten przepis:
- jest Chouchenem w sensie bretońskim,
ponieważ miód dodawany jest dopiero po zakończeniu fermentacji cydru, jako osobny, drugi etap procesu.
Dla uproszczenia bywa on czasem klasyfikowany razem z cyserami (bo łączy jabłko i miód), jednak procesowo i sensorycznie są to dwa różne podejścia, a ten przepis świadomie realizuje wariant Chouchen, bliższy tradycji Bretanii.
Informacja kluczowa – tryb pracy
⚠️ Ważna informacja technologiczna
Ten przepis wymaga aktywnego trybu Master Mode w urządzeniu iGulu.
Harmonogram fermentacji musi zostać ustawiony ręcznie.
Dodatkowo w tym przepisie potrzebne jest akcesorium do zablokowania zaworu ciśnieniowego w deklu kega, aby móc prawidłowo przeprowadzić etap fermentacji bezciśnieniowej (druga faza po dodaniu miodu).
Surowce (nastaw 3,7 litra)
Etap 1 – baza cydrowa
- Koncentrat jabłkowy z brew kitu iGulu Apple Hard Cider – całość
- Woda – do objętości końcowej 3,7 litra
Etap 2 – miód (wybierz jeden wariant)
Wariant A – miód wielokwiatowy lub akacjowy
- 300 g
Profil: łagodny, świeży, bardzo pijalny, jabłko na pierwszym planie.
Wariant B – miód gryczany
- 220 g
Profil: bardziej wytrawny, ziemisty, „dorosły”, miód jako wyraźny akcent.
Drożdże
- iGulu O2 – cała saszetka 2g
Parametry docelowe
- OG (cydr): 11,5 °Brix / 1,046 SG
- OG po dodaniu miodu:
- wariant A: 13,5 °Brix / 1,055 SG
- wariant B: 13,0 °Brix / 1,053 SG
- FG: 4,8 °Brix / 1,019 SG
- ABV: ok. 6,3%
- IBU: 0
Regulacja pH nastawu
Pomiar
- Pomiar pH wykonaj po przygotowaniu cydru i przed zadaniem drożdży.
- Docelowe pH: 3,6
Korekta
- pH > 4,0 → dodaj 0,3 g kwasku cytrynowego, wymieszaj, zmierz ponownie
- pH < 3,3 → dodaj minimalną ilość CaCO₃, wymieszaj, zmierz ponownie
W praktyce koncentrat jabłkowy z brew kitu zwykle nie wymaga korekty.
Uwodnienie drożdży (procedura zalecana)
Dlaczego uwadniać drożdże
Uwodnienie:
- zmniejsza stres osmotyczny drożdży,
- poprawia start fermentacji,
- zwiększa powtarzalność procesu,
- ogranicza ryzyko słabego lub opóźnionego startu.
Procedura uwodnienia iGulu O2
- Zagotuj wodę i ostudź ją do 28 °C.
- Odmierz 60 ml wody.
- Wsyp drożdże na powierzchnię wody – nie mieszaj przez 15 minut.
- Po 15 minutach delikatnie zamieszaj.
- Wyrównaj temperaturę do temperatury nastawu (różnica maks. 5 °C).
- Dodaj do kega maksymalnie 30 minut od rozpoczęcia uwodnienia.
Przygotowanie nastawu – Etap 1 (cydr)
- Wlej do kega 2,5 litra wody.
- Rozpuść koncentrat jabłkowy.
- Uzupełnij wodą do 3,7 litra.
- Umieść keg w iGulu i ustaw temperaturę na 20 °C.
- Zadaj uwodnione drożdże iGulu O2.
- Zamknij keg – fermentacja zamknięta i ciśnieniowa.
Fermentacja – Etap 1 (cydr, ciśnieniowa)
- Czas: 6 dni
- Temperatura: 20 °C
- Tryb: zamknięty, ciśnieniowy
Cel:
- pełne przefermentowanie cukrów jabłkowych,
- czysty profil fermentacyjny,
- stabilna baza pod miód.
Odlanie cydru do rozpuszczenia miodu – procedura
- Podłącz rurkę serwowania tak, jak przy normalnym wyszynku.
- Odbierz 250 ml cydru do czystego naczynia.
- Odłącz rurkę serwowania i dokładnie ją umyj.
Dlaczego tak:
- wykorzystujesz zamknięty tor cieczy, bez otwierania kega,
- minimalizujesz kontakt z tlenem,
- unikasz zanieczyszczeń mikrobiologicznych,
- po umyciu rurka wróci dopiero na etapie gotowego napoju, nie w trakcie fermentacji.
Rozpuszczanie miodu – Etap 2 (procedura)
- Podgrzej odebrane 250 ml cydru do 38 °C.
- Dodaj:
- 300 g miodu (wariant A)
- lub 220 g miodu (wariant B)
- Mieszaj do całkowitego rozpuszczenia miodu.
- Nie napowietrzaj mieszaniny.
Etap 2 – Dodanie miodu
- Otwórz keg i zbij całe ciśnienie.
- Wlej rozpuszczony miód z cydrem.
- Zamknij keg.
- Zablokuj zawór ciśnieniowy – fermentacja bezciśnieniowa.
Dlaczego druga faza jest bezciśnieniowa
- miód jest dla drożdży trudniejszym substratem,
- brak CO₂ = mniejszy stres fermentacyjny,
- lepsza ekspresja aromatu miodu,
- większa kontrola słodyczy.
Fermentacja – Etap 2 (po miodzie, bezciśnieniowa)
- Czas: 5 dni
- Temperatura: 23 °C
- Tryb: bezciśnieniowy (zablokowany zawór)
Stabilizacja i cold crash
Etap 3 – Stabilizacja
- Czas: 3 dni
- Temperatura: 18 °C
- Tryb: bezciśnieniowy
Etap 4 – Cold crash
- Czas: 3 dni
- Temperatura: 2 °C
Parametry serwowania
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 7 PSI
Profil: świeży, jabłkowo-miodowy, lekko musujący.
Leżakowanie i butelkowanie
Leżakowanie w kegu
- 21 dni w 2–6 °C
- miód integruje się z jabłkiem, profil się wygładza.
Butelkowanie do leżakowania
- zalecane bez refermentacji,
- przechowywanie: 3–6 miesięcy w 10–12 °C,
- szczególnie korzystne dla wariantu z miodem gryczanym.
Food pairing
- sery kozie i półtwarde,
- ryby i owoce morza,
- drób pieczony,
- tarty jabłkowe, desery miodowe.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego napoju mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel) umieszczonego bezpośrednio w kegu, aby monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz reagować na rzeczywisty spadek gęstości, zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: dat, surowców, ilości, OG/FG (°Brix i SG), temperatur, czasów etapów oraz wszystkich modyfikacji. To jedyny sposób na powtarzalność i świadome rozwijanie receptury.
