Fermentacja to proces biologiczny, którego przebieg i efekt końcowy zależą nie tylko od surowców i mikroorganizmów, ale również od warunków technologicznych, w jakich jest prowadzona. Dwa najważniejsze kryteria klasyfikacji fermentacji to:
- konstrukcja układu fermentacyjnego (otwarty lub zamknięty),
- sposób pracy z gazami fermentacyjnymi (CO₂) – bezciśnieniowy lub ciśnieniowy.
Te kryteria są niezależne od siebie i nie powinny być ze sobą mylone.
Fermentacja otwarta
Fermentacja otwarta to fermentacja prowadzona w naczyniu bez fizycznego zamknięcia – bez pokrywy, bez uszczelnienia i bez zaworu. Nastaw ma bezpośredni kontakt z powietrzem, a wymiana gazowa zachodzi swobodnie.
Cechy i konsekwencje:
- stały dostęp tlenu,
- brak bariery mikrobiologicznej,
- większa zmienność procesu,
- wyższe ryzyko infekcji i utlenienia,
- silny wpływ otoczenia na profil napoju.
Gdzie ma sens:
Fermentacja otwarta jest konieczna tam, gdzie tlen jest niezbędny do pracy mikroorganizmów. Klasycznym przykładem jest kombucha – bakterie octowe budujące SCOBY wymagają tlenu, a przykrycie naczynia serwetą pełni jedynie funkcję ochronną, nie zamykając układu.
Fermentacja otwarta bywa również stosowana w metodach tradycyjnych i historycznych.
Fermentacja zamknięta
Fermentacja zamknięta odbywa się w naczyniu, które stanowi fizyczną barierę między nastawem a otoczeniem. Brak jest bezpośredniego kontaktu z powietrzem, a środowisko fermentacji jest kontrolowane mikrobiologicznie.
Cechy i konsekwencje:
- brak dostępu tlenu po starcie fermentacji,
- wysoka powtarzalność,
- mniejsze ryzyko zakażeń,
- czystszy profil aromatyczny,
- możliwość precyzyjnego sterowania procesem.
W iGulu:
Większość fermentacji alkoholowych (piwo, wino, sake, cydr) prowadzona jest w zamkniętym keg’u, co pozwala na stabilność i przewidywalność efektów.
Fermentacja bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa to taka, w której nie dopuszcza się do narastania ciśnienia CO₂. Gaz powstający w trakcie fermentacji jest na bieżąco odprowadzany.
Cechy i konsekwencje:
- klasyczna praca drożdży,
- naturalna produkcja estrów i aromatów,
- brak wpływu ciśnienia na metabolizm mikroorganizmów,
- brak naturalnego nagazowania.
Ważne:
Fermentacja bezciśnieniowa nie jest równoznaczna z fermentacją otwartą. Może być prowadzona:
- w układzie otwartym (np. kombucha),
- lub w układzie zamkniętym (np. fermentacja w iGulu z wolnym odprowadzeniem CO₂).
Fermentacja ciśnieniowa
Fermentacja ciśnieniowa polega na prowadzeniu procesu w zamkniętym naczyniu z kontrolowanym narastaniem ciśnienia CO₂.
Cechy i konsekwencje:
- CO₂ rozpuszcza się w nastawie,
- ograniczenie produkcji estrów,
- czystszy, bardziej neutralny profil,
- możliwość naturalnego nagazowania,
- inna struktura tekstury napoju.
Zastosowanie:
Fermentacja ciśnieniowa sprawdza się w nowoczesnych stylach, przy lagerowaniu oraz tam, gdzie pożądany jest czysty i powtarzalny profil.
Czy istnieje „najlepszy” rodzaj fermentacji?
Nie.
Nie istnieje obiektywnie lepsza lub gorsza metoda fermentacji. Istnieje jedynie:
- metoda właściwa lub niewłaściwa dla danego napoju,
- metoda dopasowana lub niedopasowana do celu technologicznego.
Przykłady:
- kombucha musi fermentować otwarcie,
- sake i wina korzystają z fermentacji zamkniętej bezciśnieniowej,
- piwa nowoczesne często zyskują na fermentacji ciśnieniowej.
W iGulu kluczowa jest możliwość świadomego wyboru trybu fermentacji, a nie narzucanie jednego „słusznego” rozwiązania.
Podsumowanie
Rodzaj fermentacji nie jest kwestią „lepsze–gorsze”, lecz „odpowiednie–nieodpowiednie”. Otwarta, zamknięta, ciśnieniowa i bezciśnieniowa fermentacja to narzędzia technologiczne, które – właściwie dobrane – pozwalają uzyskać dokładnie taki efekt, jaki jest zamierzony.
