Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Opisane poniżej etapy fermentacji, nastawy temperatury, czasu oraz – w wariancie ciśnieniowym – również konkretne nastawy ciśnienia, wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem fermentacji, cold crashem oraz parametrami serwowania.
Charakter wina, rys historyczny i profil sensoryczny
Wino z imbiru to specyficzny przypadek w grupie fermentów warzywnych: imbir nie jest surowcem „objętościowym” jak marchew, dynia czy korzenie, tylko surowcem przyprawowym i funkcjonalnym. Historycznie imbir był wykorzystywany w napojach fermentowanych i leczniczych mieszankach (toniki, kordiały, napoje rozgrzewające), gdzie liczyła się jego ostrość, aromaty korzenno-cytrusowe i wyraźny efekt rozgrzewający. W ujęciu technologicznym oznacza to jedno: bazę trzeba prowadzić bardzo czysto, a ekstrakcję imbiru kontrolować dawką oraz sposobem przygotowania.
Fermentacja porządkuje imbir w kierunku profilu wytrawnego, winnego i gastronomicznego. Znika część surowej, gryzącej ostrości, a na pierwszy plan wychodzą aromaty cytrusowe, żywiczne i lekko pieprzne. W zależności od wariantu (still / musujące) otrzymasz napój o charakterze wytrawnego „spice wine”, wytrawnego cydru przyprawowego albo lekkiego, eleganckiego aperitifu.
Profil aromatyczny obejmuje nuty:
- świeżego imbiru i skórki cytrusów,
- białego pieprzu i jasnych przypraw,
- delikatnej żywiczności,
- wyraźnej, winnej kwasowości,
- czystego, wytrawnego finiszu z rozgrzewającym akcentem.
Barwa gotowego wina jest zwykle jasnozłota do słomkowej. Klarowność poprawia się po cold crashu i ewentualnym leżakowaniu. Finisz jest wytrawny, z kontrolowaną ostrością – w tym projekcie kluczowe jest, aby ostrość była „w tle” jako szlachetna przyprawowość, a nie dominujący palący atak.
Charakter fermentacji – ważne doprecyzowanie
Projekt nie zakłada fermentacji mlekowej (LAB).
Fermentacja prowadzona jest wyłącznie przy użyciu zadanych drożdży, co pozwala uzyskać czysty, winny profil bez kiszonkowej kwasowości, bez nut jogurtowych, maślanych czy kapuścianych. Produkt nie jest fermentem typu lacto, kiszonką ani napojem hybrydowym.
Warianty projektu
Projekt obejmuje cztery warianty wykonania:
Wariant alkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Wariant bezalkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Różnice pomiędzy wariantami wynikają z parametrów fermentacji oraz parametrów serwowania, a nie z surowca bazowego. Ten sam nastaw może zostać poprowadzony i podany jako still lub musujący wyłącznie poprzez sposób zakończenia fermentacji oraz sposób serwowania gotowego napoju.
Surowce – baza nastawu (3,7 litra)
Wariant alkoholowy
- Imbir świeży: 180–260 gramów
- Cukier biały lub trzcinowy: 550–750 gramów
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 30–60 gramów
Wariant bezalkoholowy
- Imbir świeży: 120–200 gramów
- Bez dodatku cukru fermentowalnego
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 30–60 gramów
W wariancie bezalkoholowym fermentacja opiera się wyłącznie na minimalnej ilości cukrów naturalnie obecnych w surowcu oraz ewentualnych cukrach z dodatków opcjonalnych (rodzynki). Proces jest celowo krótki i nastawiony na zmianę profilu aromatycznego oraz stabilizację, a nie na produkcję alkoholu.
Wybór imbiru – kluczowy wpływ na efekt
Najlepszy imbir do fermentacji to taki, który:
- jest świeży, jędrny, bez pomarszczeń i przesuszenia,
- ma czysty aromat cytrusowo-korzenny (bez ziemistych nut stęchłych),
- nie ma śladów pleśni ani gnicia,
- nie jest włóknisty w sposób ekstremalny (zwykle imbir młodszy jest łagodniejszy i bardziej cytrusowy).
Imbir młody vs „stary”:
- imbir młody: profil jaśniejszy, bardziej cytrusowy, mniej palący,
- imbir dojrzały: mocniejsza ostrość i bardziej „korzenny” ciężar – wymaga ostrożniejszej dawki.
Woda – jakość, temperatura i pH
- Zalecana woda: filtrowana, niskozmineralizowana
- Temperatura wody do nastawu: 20–25 °C
- Docelowe pH nastawu: 3,2–3,6
Regulacja pH:
- obniżanie: kwasek cytrynowy
- podnoszenie: węglan wapnia (CaCO₃)
W projekcie imbirowym pH jest krytyczne: czysta kwasowość nadaje „winny kręgosłup” i podbija cytrusowy charakter imbiru, a jednocześnie porządkuje odczucie ostrości (ostrość jest wtedy bardziej szlachetna i mniej gryząca).
Przygotowanie surowca
Imbir jest surowcem przyprawowym o wysokiej koncentracji olejków i związków ostrych. Celem przygotowania jest:
- kontrolowana ekstrakcja aromatu,
- stabilizacja mikrobiologiczna,
- uniknięcie zbyt agresywnej, palącej ostrości,
- ułatwienie późniejszego klarowania.
Czy imbir trzeba obierać?
Tak. W projekcie rekomendowane jest obranie imbiru. Skórka może wnosić ziemiste nuty i zwiększać ryzyko obcych aromatów. Po obraniu imbir należy dokładnie opłukać.
Ilość wody na etapie przygotowania:
- 2,0 litry wody do obróbki imbiru
- reszta wody dopełniana do 3,7 litra
Procedura:
- Imbir obrać i pokroić w cienkie plastry lub drobną kostkę.
- Zalać 2,0 litra wody o temperaturze 70–75 °C.
- Pozostawić na 12 minut w celu stabilizacji i uporządkowania ekstrakcji.
- Całość mocno rozgnieść lub rozdrobnić ręcznie (nie blendować na gładko).
- Dodać cukier (tylko wariant alkoholowy) i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia.
- Uzupełnić wodą do objętości 3,7 litra.
- Skorygować pH do zakresu 3,2–3,6.
Dlaczego nie blendować imbiru na gładko?
Imbir po zblendowaniu:
- uwalnia nadmierną ilość frakcji ostrych i olejków w bardzo krótkim czasie,
- łatwo daje efekt palący, „gryzący” i dominujący,
- tworzy drobną zawiesinę, która utrudnia klarowanie i sedymentację po cold crashu,
- zwiększa ryzyko nierównej ekstrakcji (część nastawu jest zbyt ostra, część mniej).
Ręczne rozdrobnienie pozwala utrzymać imbir w profilu „winno-przyprawowym”, zamiast wejść w napój typowo „shotowy”.
Wybór cukru do fermentacji – i jego wpływ (wariant alkoholowy)
Cukier biały (rekomendowany)
- neutralny aromatycznie,
- czysty, wytrawny efekt,
- pozwala wyeksponować imbir i kwasowość bez karmelowych naleciałości.
Cukier trzcinowy jasny
- delikatne nuty karmelu i suszonych owoców,
- cieplejszy, bardziej „rozgrzewający” odbiór,
- może być dobry w wariancie alkoholowym, jeśli chcesz profil bardziej „zimowy”.
Miód (do 30% zamiennika cukru)
- wyższa lepkość,
- nuty kwiatowe,
- profil bardziej „kordialny”, mniej neutralny.
Nie zaleca się:
- cukru ciemnego, melasy, syropów aromatyzowanych – łatwo zdominują czystość i przesuną projekt w stronę ciężkiego likieru.
W wariancie bezalkoholowym nie dodaje się cukru fermentowalnego.
Drożdże – dobór, ilość i sposób użycia
Dobór drożdży iGulu
- iGulu 02 – wybór podstawowy (najczystszy, najbardziej „winny” profil)
- iGulu 01 – łagodniejszy, lekko owocowy (daje bardziej „napojowy” profil)
- iGulu 03 – bardziej złożony, estrowy (może wejść w bardzo aromatyczny, „likierowy” odbiór)
Inne możliwe drożdże – opcja alternatywna
- Lalvin QA23 – świeżość i czystość profilu
- Lalvin EC-1118 – neutralne i odporne
- Fermentis SafCider – dobra praca w kwaśnym środowisku
Ilość drożdży
Do obu wariantów stosuje się identyczną ilość:
- 1 pełna saszetka drożdży iGulu – 2 gramy na 3,7 litra
Zadanie drożdży – procedura technologiczna (rehydratacja)
Temperatura nastawu przy zadaniu drożdży: 21 °C
Temperatura rehydratacji: 28 °C
Procedura rehydratacji – krok po kroku:
- Odmierzyć wodę w ilości 10× masy drożdży (ok. 20 ml na 2 g).
- Podgrzać wodę do 28 °C (±2 °C).
- Wsypać całą saszetkę drożdży (2 g) na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut – pozwolić drożdżom nasiąknąć.
- Po 10 minutach delikatnie zamieszać do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Po kolejnych 5 minutach wlać całość do nastawu o temperaturze 21 °C.
OG / FG
Wariant alkoholowy
- OG: 14–16 °Brix (1.057–1.065 SG)
- FG: 1,5–2,5 °Brix (0.998–1.004 SG)
Wariant bezalkoholowy
- OG: 1,5–3,0 °Brix (1.006–1.012 SG)
- FG: 1,0–2,0 °Brix (1.004–1.008 SG)
Harmonogram fermentacji – wariant alkoholowy
Opcja A – bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa odbywa się w kegu zamkniętym pokrywą, ale z zaworem ciśnieniowym zablokowanym w pozycji otwartej. Oznacza to, że keg jest fizycznie zamknięty, natomiast CO₂ jest na bieżąco odprowadzane i nie buduje się ciśnienie.
Dni 1–5: 20 °C
Faza startu i dynamiki fermentacji. Drożdże szybko adaptują się do środowiska o podwyższonej kwasowości, rozpoczynają intensywną pracę na cukrach prostych i zaczynają porządkować profil imbiru: część surowej ostrości łagodnieje, a aromat przechodzi w stronę bardziej cytrusowo-korzennej czystości. To etap najwyższej aktywności i największej produkcji CO₂.
Dni 6–10: 18 °C
Fermentacja główna prowadzona stabilnie i czysto. Obniżenie temperatury pomaga utrzymać elegancję profilu: ostrość imbiru staje się bardziej „szlachetna”, a aromat układa się w kierunku wytrawnego, gastronomicznego napoju. Kwasowość integruje się z alkoholem, tworząc wyraźny, winny kręgosłup.
Dni 11–14: 16 °C
Dofermentowanie i domknięcie finiszu. Drożdże dojadają resztki cukrów, wygładzają smak i dopinają wytrawność. To etap, w którym różnica pomiędzy „ostrym napojem” a „winno-przyprawowym winem” robi się największa: finisz staje się czystszy, a ostrość lepiej wkomponowana.
Cold crash: 3 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Schłodzenie stabilizuje aromat i przyspiesza opadanie drożdży oraz frakcji stałych. Osad robi się zwarty, co ułatwia późniejsze zlanie znad osadu i filtrację grawitacyjną.
Opcja B – fermentacja ciśnieniowa
Wariant ciśnieniowy stabilizuje przebieg fermentacji i ogranicza ulatnianie aromatów, co w projekcie imbirowym sprzyja uzyskaniu czystszego profilu i lepszej kontroli ostrości.
Dni 1–4: 20 °C, 3 PSI
Start fermentacji pod lekkim ciśnieniem. Proces jest bardziej ułożony, a aromaty imbiru są lepiej zatrzymywane w nastawie. Ostrość szybciej przechodzi z surowej w bardziej cytrusowo-korzenną.
Dni 5–9: 18 °C, 6 PSI
Fermentacja główna pod stabilnym ciśnieniem. To etap integracji: powstaje czysty, winny charakter, a imbir działa jak przyprawa, nie jak dominanta. Kwasowość i alkohol budują strukturę, która przypomina aperitif.
Dni 10–12: 16 °C, 9 PSI
Dofermentowanie i dopięcie finiszu. Wyższe ciśnienie i niższa temperatura domykają proces w sposób przewidywalny, wygładzając krawędzie ostrości.
Cold crash: 3 dni w 2 °C, 1 PSI
Klarowanie i stabilizacja. Minimalne ciśnienie stabilizuje środowisko w kegu, a chłód klaruje napój i przygotowuje go do filtrowania oraz serwowania.
Harmonogram fermentacji – wariant bezalkoholowy
Fermentacja bezalkoholowa prowadzona jest wyłącznie bezciśnieniowo i ma charakter kontrolowanego, krótkiego procesu. Keg pozostaje zamknięty pokrywą, ale zawór ciśnieniowy musi być zablokowany w pozycji otwartej, tak aby CO₂ nie akumulował się w zbiorniku i nie budował ciśnienia.
Dni 1–3: 19 °C
Drożdże stabilizują środowisko i wykonują krótką fermentację o charakterze aromatyczno-porządkującym. Surowa ostrość imbiru łagodnieje, a napój robi się bardziej czysty, świeży i „napojowy”. Proces jest celowo krótki, aby utrzymać charakter wariantu bezalkoholowego.
Dni 4–5: 16 °C
Spowolnienie fermentacji i porządkowanie profilu. Obniżenie temperatury hamuje dalszą produkcję alkoholu i pomaga utrzymać świeżość oraz wytrawność w odbiorze.
Cold crash: 2 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Osady opadają, napój stabilizuje się do szybkiego spożycia i jest gotowy do zlania znad osadu oraz delikatnej filtracji.
Filtrowanie i klarowanie przed serwowaniem
Po zakończeniu fermentacji i cold crashu keg należy pozostawić nieruszony przez 12–24 godziny, aby osad całkowicie opadł. Następnie wino przelać znad osadu:
- grawitacyjnie,
- lub przez delikatny filtr grawitacyjny.
Nie stosować agresywnej filtracji mechanicznej ani filtracji ciśnieniowej.
Serwowanie
Parametry serwowania dotyczą obu wariantów.
Still
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 0 PSI
Musujące
- Temperatura: 5 °C
- Ciśnienie serwowania: 10 PSI
Leżakowanie i butelkowanie
Wariant bezalkoholowy
Napój przeznaczony do spożycia świeżego:
- do 21 dni,
- przechowywanie: 2–4 °C,
- bez leżakowania.
Wariant alkoholowy
Leżakowanie wyraźnie porządkuje ostrość i profil:
- 2–6 tygodni,
- temperatura: 4–8 °C.
Możliwości modyfikacji (dawki)
Wszystkie dodatki dodaje się na etapie nastawu, przed zadaniem drożdży:
- skórka cytryny (bez albedo): ¼–½ owocu
- skórka pomarańczy (bez albedo): ¼ owocu
- sok z cytryny: 10–20 ml (opcjonalnie, tylko jeśli chcesz bardziej cytrusowy „snap”)
- miód: do 30% zamiennika cukru
- cynamon: 1 cm laski (opcjonalnie)
- goździk: 1 sztuka (opcjonalnie, bardzo ostrożnie)
Zasada: imbir sam jest przyprawą. Dodatki mają go modelować, a nie robić z projektu grzańca lub likieru.
Właściwości probiotyczne
Wariant bezalkoholowy, niepasteryzowany, zawiera aktywne drożdże i może wspierać mikrobiotę jelitową. Nie jest to ferment LAB.
Food pairing
- sery twarde i dojrzewające (lekko słone)
- kuchnia azjatycka w wersji delikatnej (ryby, warzywa, imbir, cytrusy)
- pieczone warzywa i dania z nutą cytrusową
- owoce morza, lekkie przystawki, oliwa i cytryna
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
