Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Opisane poniżej etapy fermentacji, nastawy temperatury, czasu oraz – w wariancie ciśnieniowym – również konkretne nastawy ciśnienia, wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem fermentacji, cold crashem oraz parametrami serwowania.
Charakter wina, rys historyczny i profil sensoryczny
Wino z pasternaka należy do najbardziej „winiarskich” fermentów warzywnych w grupie korzeniowej. Pasternak od wieków funkcjonował w kuchni europejskiej jako surowiec zimowy: trwały, słodkawy, aromatyczny i łatwy do przechowywania. W tradycji gospodarskiej pasternak bywał traktowany jako warzywo o charakterze niemal „owocowym” – ze względu na słodycz, kremową strukturę po obróbce oraz wyraźny, perfumeryjny aromat.
Fermentacja zmienia pasternak z warzywa korzeniowego w surowiec o profilu zbliżonym do wytrawnego wina białego lub cydru z korzennym tłem. To projekt, w którym łatwo uzyskać napój czysty, gastronomiczny i elegancki, z charakterystycznym „białym” aromatem: jasne przyprawy, nuta anyżowa, delikatna wanilia w tle oraz wrażenie suszonej gruszki lub jabłka.
Profil aromatyczny obejmuje nuty:
- pieczonego / gotowanego pasternaka (w sposób kontrolowany, bez warzywnej ciężkości),
- suszonej gruszki, jasnego jabłka i lekkiej miodowości wrażeniowej,
- przypraw korzennych o jasnym profilu (anyż, wanilia, biała przyprawowość),
- subtelnej mineralności,
- miękkiej, ale wyraźnie winnej kwasowości.
Barwa gotowego wina mieści się w zakresie od jasnozłotej do bursztynowej. Klarowność poprawia się po cold crashu i ewentualnym leżakowaniu. Finisz bywa gładki i lekko „kremowy”, dlatego kontrola pH jest krytyczna – pasternak potrafi dać wrażenie słodyczy nawet przy pełnym odfermentowaniu, a bez zakwaszenia profil może wyjść zbyt okrągły.
Charakter fermentacji – ważne doprecyzowanie
Projekt nie zakłada fermentacji mlekowej (LAB).
Fermentacja prowadzona jest wyłącznie przy użyciu zadanych drożdży, co pozwala uzyskać czysty, winny profil bez kiszonkowej kwasowości, bez nut jogurtowych, maślanych czy warzywno-kapustnych. Produkt nie jest fermentem typu lacto, kiszonką ani napojem hybrydowym.
Warianty projektu
Projekt obejmuje cztery warianty wykonania:
Wariant alkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Wariant bezalkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Różnice pomiędzy wariantami wynikają z parametrów fermentacji oraz parametrów serwowania, a nie z surowca bazowego. Ten sam nastaw może zostać poprowadzony i podany jako still lub musujący wyłącznie poprzez sposób zakończenia fermentacji oraz sposób serwowania gotowego napoju.
Surowce – baza nastawu (3,7 litra)
Wariant alkoholowy
- Pasternak świeży, dojrzały (bez oznak zwiędnięcia): 1,4–1,8 kilograma
- Cukier biały lub trzcinowy: 450–700 gramów
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–80 gramów
Wariant bezalkoholowy
- Pasternak świeży, dojrzały: 1,4–1,8 kilograma
- Bez dodatku cukru fermentowalnego
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–80 gramów
W wariancie bezalkoholowym fermentacja opiera się wyłącznie na naturalnych cukrach pasternaka (zwykle ok. 4–7 °Brix, zależnie od odmiany i dojrzałości), a proces jest celowo krótki.
Wybór pasternaka – kluczowy wpływ na efekt
Najlepszy pasternak do fermentacji to taki, który jest:
- twardy i świeży, bez zwiędnięcia,
- bez „piwnicznych” i przechowalniczych nut stęchłych,
- aromatyczny, ale bez wyczuwalnej pleśni lub gnicia,
- możliwie jasny w środku i o zwartej strukturze.
Pasternak młody vs przechowalniczy
- młodszy pasternak daje profil jaśniejszy i czystszy,
- pasternak długo przechowywany może wnosić tło ziemiste i cięższe – wymaga bardzo starannego przygotowania i dobrego zakwaszenia.
Woda – jakość, temperatura i pH
- Zalecana woda: filtrowana, niskozmineralizowana
- Temperatura wody do nastawu: 20–25 °C
- Docelowe pH nastawu: 3,3–3,7
Regulacja pH:
- obniżanie: kwasek cytrynowy
- podnoszenie: węglan wapnia (CaCO₃)
W przypadku pasternaka kontrola pH jest szczególnie istotna, ponieważ surowiec daje naturalną „miękkość” i wrażeniową słodycz, którą trzeba zbalansować kwasowością, aby uzyskać wino świeże i gastronomiczne.
Przygotowanie surowca
Pasternak ma intensywny aromat oraz strukturę, która może być „kremowa” po obróbce. Celem przygotowania surowca jest złagodzenie surowej warzywności, stabilizacja mikrobiologiczna i uzyskanie ekstrakcji smaku bez tworzenia pulpy.
Czy pasternak trzeba obierać?
Tak. W tym projekcie rekomendowane jest obranie pasternaka. Skórka może wnosić nuty ziemiste i przechowalnicze oraz utrudniać uzyskanie czystego profilu. Po obraniu pasternak należy dokładnie opłukać.
Ilość wody na etapie przygotowania:
- 2,2 litra wody do obróbki pasternaka
- reszta wody dopełniana do 3,7 litra
Procedura:
- Pasternak obrać, opłukać i pokroić w cienkie plastry lub drobną kostkę.
- Zalać 2,2 litra wody o temperaturze 75 °C.
- Pozostawić na 15 minut w celu złagodzenia surowych nut i stabilizacji mikrobiologicznej.
- Całość rozgnieść lub mocno rozdrobnić ręcznie (nie blendować na gładko).
- Dodać cukier (tylko wariant alkoholowy) i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia.
- Uzupełnić wodą do objętości 3,7 litra.
- Skorygować pH do zakresu 3,3–3,7.
Dlaczego nie blendować pasternaka na gładko?
Pasternak po zblendowaniu tworzy bardzo drobną frakcję stałą i uwalnia dużo składników strukturalnych, co:
- utrudnia klarowanie i wydłuża sedymentację osadu po cold crashu,
- zwiększa ryzyko „kremowości” i gęstości w gotowym napoju,
- utrudnia zlanie znad osadu i filtrację grawitacyjną.
Ręczne rozdrobnienie pozwala utrzymać bardziej winny charakter oraz poprawia separację osadu.
Wybór cukru do fermentacji – i jego wpływ (wariant alkoholowy)
Cukier biały (rekomendowany)
- neutralny aromatycznie,
- czysty, wytrawny efekt,
- najwyższa powtarzalność.
Cukier trzcinowy jasny
- lekkie nuty karmelu i suszonych owoców,
- cieplejszy, bardziej „korzenny” odbiór,
- delikatne zaokrąglenie finiszu.
Miód (do 30% zamiennika cukru)
- wyższa lepkość,
- nuty kwiatowe i miodowe,
- profil mniej neutralny, bardziej „deserowy”.
Nie zaleca się:
- cukru ciemnego, melasy, syropów aromatyzowanych – mogą zdominować jasny, elegancki profil pasternaka.
W wariancie bezalkoholowym nie dodaje się cukru fermentowalnego.
Drożdże – dobór, ilość i sposób użycia
Dobór drożdży iGulu
- iGulu 02 – wybór podstawowy (profil czysty, winny)
- iGulu 01 – łagodniejszy, lekko owocowy
- iGulu 03 – bardziej złożony, estrowy
Inne możliwe drożdże – opcja alternatywna
- Lalvin QA23 – czystość i świeżość
- Lalvin EC-1118 – neutralne i odporne
- Fermentis SafCider – dobra praca przy niższym Brix
Ilość drożdży
Do obu wariantów stosuje się identyczną ilość:
- 1 pełna saszetka drożdży iGulu – 2 gramy na 3,7 litra
Zadanie drożdży – procedura technologiczna (rehydratacja)
Temperatura nastawu przy zadaniu drożdży: 21 °C
Temperatura rehydratacji: 28 °C
Procedura rehydratacji – krok po kroku:
- Odmierzyć wodę w ilości 10× masy drożdży (ok. 20 ml na 2 g).
- Podgrzać wodę do 28 °C (±2 °C).
- Wsypać całą saszetkę drożdży (2 g) na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut – pozwolić drożdżom nasiąknąć.
- Po 10 minutach delikatnie zamieszać do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Po kolejnych 5 minutach wlać całość do nastawu o temperaturze 21 °C.
OG / FG
Wariant alkoholowy:
- OG: 13–15 °Brix (1.053–1.061 SG)
- FG: 1,5–2,5 °Brix (0.998–1.004 SG)
Wariant bezalkoholowy:
- OG: 4–6 °Brix (1.016–1.024 SG)
- FG: 3–4 °Brix (1.012–1.016 SG)
Harmonogram fermentacji – wariant alkoholowy
Opcja A – bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa odbywa się w kegu zamkniętym pokrywą, ale z zaworem ciśnieniowym zablokowanym w pozycji otwartej. Oznacza to, że keg jest fizycznie zamknięty, natomiast CO₂ jest na bieżąco odprowadzane i nie buduje się ciśnienie.
Dni 1–5: 20 °C
Faza startu i dynamiki fermentacji. Drożdże adaptują się do środowiska pasternaka i rozpoczynają intensywny metabolizm cukrów. Na tym etapie profil przechodzi od surowej korzenności do bardziej winnego charakteru: pojawia się czystość, a aromat pasternaka zaczyna układać się w kierunku jasnych przypraw i nut owocowych. To okres najwyższej aktywności i największej produkcji CO₂.
Dni 6–10: 18 °C
Fermentacja główna prowadzona stabilnie i czysto. Obniżenie temperatury pomaga budować elegancję i ogranicza ryzyko ciężkich, „kuchennych” wrażeń. W tym okresie powstaje kręgosłup wina: struktura, integracja kwasowości, porządkowanie aromatów w stronę bardziej białowinnych skojarzeń.
Dni 11–14: 16 °C
Dofermentowanie i domknięcie finiszu. Drożdże dojadają resztki cukrów, wygładzają smak i dopinają wytrawność. Pasternak ma tendencję do pozostawiania wrażeniowej słodyczy i miękkości – ten etap jest kluczowy, aby finisz był czysty, świeży i gastronomiczny, a nie zbyt okrągły.
Cold crash: 3 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Schłodzenie stabilizuje aromat, poprawia przejrzystość i przyspiesza opadanie osadów. Osad robi się zwarty, co ułatwia zlanie znad osadu oraz delikatną filtrację grawitacyjną.
Opcja B – fermentacja ciśnieniowa
Wariant ciśnieniowy stabilizuje przebieg fermentacji i ogranicza ulatnianie aromatów, co w przypadku pasternaka sprzyja uzyskaniu czystego, eleganckiego profilu.
Dni 1–4: 20 °C, 3 PSI
Start fermentacji pod lekkim ciśnieniem. Proces jest bardziej ułożony i mniej gwałtowny, co pomaga zachować delikatne aromaty przyprawowe pasternaka i budować czystość od początku.
Dni 5–9: 18 °C, 6 PSI
Fermentacja główna pod stabilnym ciśnieniem. To etap integracji: aromat staje się bardziej uporządkowany, a wino nabiera spójnej struktury. Kwasowość utrzymuje świeżość i równoważy naturalną miękkość pasternaka.
Dni 10–12: 16 °C, 9 PSI
Dofermentowanie i dopięcie finiszu. Wyższe ciśnienie i niższa temperatura domykają proces w sposób przewidywalny, ograniczając ostre krawędzie i stabilizując profil.
Cold crash: 3 dni w 2 °C, 1 PSI
Klarowanie i stabilizacja. Minimalne ciśnienie stabilizuje środowisko w kegu, a chłód szybko klaruje napój. Wino przygotowuje się do filtracji i serwowania.
Harmonogram fermentacji – wariant bezalkoholowy
Fermentacja bezalkoholowa prowadzona jest wyłącznie bezciśnieniowo i ma charakter kontrolowanego, krótkiego procesu. Keg pozostaje zamknięty pokrywą, ale zawór ciśnieniowy musi być zablokowany w pozycji otwartej, tak aby CO₂ nie akumulował się w zbiorniku i nie budował ciśnienia.
Dni 1–3: 19 °C
Drożdże stabilizują środowisko i wykonują krótką fermentację na naturalnych cukrach pasternaka. Na tym etapie surowa korzenność łagodnieje, a profil staje się czystszy i bardziej napojowy. Proces jest celowo krótki, aby utrzymać charakter wariantu bezalkoholowego.
Dni 4–5: 16 °C
Spowolnienie fermentacji i porządkowanie profilu. Obniżenie temperatury hamuje dalszą produkcję alkoholu, utrzymuje świeżość i wygładza smak. Wino staje się bardziej klarowne w odczuciu, a aromat pasternaka przechodzi w delikatne, jasne przyprawy.
Cold crash: 2 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Osady opadają, napój stabilizuje się do szybkiego spożycia i jest gotowy do zlania znad osadu oraz delikatnej filtracji.
Filtrowanie i klarowanie przed serwowaniem
Po zakończeniu fermentacji i cold crashu keg należy pozostawić nieruszony przez 12–24 godziny, aby osad całkowicie opadł. Następnie wino przelać znad osadu:
- grawitacyjnie,
- lub przez delikatny filtr grawitacyjny.
Nie stosować agresywnej filtracji mechanicznej ani filtracji ciśnieniowej.
Serwowanie
Parametry serwowania dotyczą obu wariantów.
Still
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 0 PSI
Musujące
- Temperatura: 5 °C
- Ciśnienie serwowania: 10 PSI
Leżakowanie i butelkowanie
Wariant bezalkoholowy
Napój przeznaczony do spożycia świeżego:
- do 21 dni,
- przechowywanie: 2–4 °C,
- bez leżakowania.
Wariant alkoholowy
Leżakowanie wyraźnie poprawia profil:
- 2–6 tygodni,
- temperatura: 4–8 °C.
Możliwości modyfikacji (dawki)
Wszystkie dodatki dodaje się na etapie nastawu, przed zadaniem drożdży:
- skórka cytryny (bez albedo): ¼–½ owocu
- skórka pomarańczy (bez albedo): ¼–½ owocu
- imbir świeży: 8–12 gramów
- miód: do 30% zamiennika cukru
- wanilia: 1–2 cm laski (opcjonalnie, bardzo delikatnie)
- anyż gwiazdkowy: ¼ gwiazdki (opcjonalnie, ostrożnie)
Zasada: pasternak ma aromat naturalnie „perfumeryjny” i przyprawowy – łatwo go przesadzić dodatkami. Mikrodawki są kluczowe.
Właściwości probiotyczne
Wariant bezalkoholowy, niepasteryzowany, zawiera aktywne drożdże i może wspierać mikrobiotę jelitową. Nie jest to ferment LAB.
Food pairing
- sery dojrzewające i twarde (zwłaszcza lekko słone)
- pieczone warzywa korzeniowe, pasternakowe puree, dania jesienne
- kuchnia wegańska: hummus, tahini, oliwa, zioła
- ryby wędzone i marynowane, delikatne terriny
Pasternak vs pietruszka – najważniejsze różnice (praktycznie, pod ferment)
Aromat bazowy
- Pasternak: słodszy w odbiorze, bardziej „owocowy”, z nutami gruszki/jabłka i jasnej przyprawowości. Zwykle łatwiej uzyskać profil „winiarski”.
- Pietruszka korzeń: bardziej ziołowa, selerowa, „ogrodowa”, czasem lekko pieprzna. Potrafi dać profil bardziej wytrawny i „kuchenny”, jeśli nie jest dobrze ułożona.
Intensywność „zielonych” nut
- Pasternak: mniej ryzykowny – jego aromat jest łagodniejszy i bardziej „okrągły”.
- Pietruszka: wyższe ryzyko nut łodygowych, zielonych, terpenowych (szczególnie gdy jest rozdrobniona zbyt agresywnie).
Cukry i wrażenie słodyczy
- Pasternak zwykle daje wrażenie większej słodyczy (nawet po pełnym odfermentowaniu), co sprzyja miękkości.
- Pietruszka częściej wychodzi „bardziej wytrawnie” i potrzebuje lepszego balansu kwasowością, żeby nie zrobić się płaska lub zbyt roślinna.
Kolor i stabilność
- Obydwa zwykle idą w jasne złoto/bursztyn, ale pietruszka bywa bardziej podatna na „poszarzenie” aromatu przy słabszej kontroli procesu (zwłaszcza jeśli surowiec ma nuty przechowalnicze).
Czy można zrobić wino z pietruszki?
Tak — jak najbardziej. Da się zrobić wino z korzenia pietruszki, a nawet jest to wdzięczny surowiec, jeśli celujesz w profil: wytrawny, gastronomiczny, „białowinny” z ziołową świeżością.
Dwie kluczowe zasady, żeby wyszło „wino”, a nie „rosołek”
- Tylko korzeń, bez naci
Natka pietruszki wnosi chlorofil, terpeny i „zieloność” – w nastawie bardzo łatwo dominuje i robi profil kuchenny. Korzeń jest bezpieczniejszy i bardziej winny. - Delikatne rozdrobnienie, bez blendowania
Pietruszka po zblendowaniu potrafi oddać agresywne nuty roślinne i zrobić kłopot z klarowaniem. Najlepiej: plastry/kostka + ręczne rozgniecenie po krótkiej obróbce cieplnej.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
