Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Opisane poniżej etapy fermentacji, nastawy temperatury, czasu oraz – w wariancie ciśnieniowym – również konkretne nastawy ciśnienia, wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem fermentacji, cold crashem oraz parametrami serwowania.
Charakter wina, rys historyczny i profil sensoryczny
Wino z dyni należy do grupy fermentów warzywnych, które naturalnie wpisują się w kuchnię sezonową. Dynia – jako surowiec obfity, łatwy do przechowywania i powszechnie wykorzystywany w daniach jesienno-zimowych – od dawna była traktowana jako baza do przetworów, kompotów, syropów i napojów o podwyższonej trwałości. W ujęciu fermentacyjnym dynia ma wyjątkową cechę: daje profil „miękki”, gładki i kremowy, z naturalną słodyczą i nutami kojarzącymi się z pieczonym miąższem.
Fermentacja zmienia dynię z surowca kulinarnego w surowiec winiarski. W miejsce ciężkiej, „zupowej” słodyczy pojawia się profil bardziej uporządkowany i winny: wytrawny, czysty, gastronomiczny, z delikatnym tłem przyprawowym i wrażeniem dojrzałych owoców. W dobrze poprowadzonym nastawie można uzyskać skojarzenia z białym winem stołowym o miękkiej strukturze, cydrem o karmelowym tle, a przy odpowiednich modyfikacjach – wręcz z lekkim winem deserowym w wersji alkoholowej.
Profil aromatyczny obejmuje nuty:
- pieczonego miąższu dyni,
- delikatnego karmelu i suszonego jabłka,
- waniliowo-korzennych akcentów w tle (nawet bez dodatków),
- subtelnej mineralności,
- łagodnej, „okrągłej” kwasowości.
Barwa gotowego wina mieści się zwykle w zakresie od jasnozłotej do bursztynowej. Klarowność poprawia się po cold crashu i ewentualnym leżakowaniu. Finisz jest wytrawny i gładki, ale – podobnie jak w przypadku marchwi – wymaga kontroli pH, ponieważ dynia potrafi dawać wrażenie „miękkości” i bez odpowiedniego zakwaszenia napój może być zbyt płaski.
Charakter fermentacji – ważne doprecyzowanie
Projekt nie zakłada fermentacji mlekowej (LAB).
Fermentacja prowadzona jest wyłącznie przy użyciu zadanych drożdży, co pozwala uzyskać czysty, winny profil bez kiszonkowej kwasowości, bez nut jogurtowych, maślanych czy warzywno-kapustnych. Produkt nie jest fermentem typu lacto, kiszonką ani napojem hybrydowym.
Warianty projektu
Projekt obejmuje cztery warianty wykonania:
Wariant alkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Wariant bezalkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Różnice pomiędzy wariantami wynikają z parametrów fermentacji oraz parametrów serwowania, a nie z surowca bazowego. Ten sam nastaw może zostać poprowadzony i podany jako still lub musujący wyłącznie poprzez sposób zakończenia fermentacji oraz sposób serwowania gotowego napoju.
Surowce – baza nastawu (3,7 litra)
Wariant alkoholowy
- Dynia (miąższ bez pestek i włókien): 1,8–2,3 kilograma
- Cukier biały lub trzcinowy: 450–700 gramów
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–80 gramów
Wariant bezalkoholowy
- Dynia (miąższ bez pestek i włókien): 1,8–2,3 kilograma
- Bez dodatku cukru fermentowalnego
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–80 gramów
W wariancie bezalkoholowym fermentacja opiera się wyłącznie na naturalnych cukrach dyni (zwykle ok. 3–6 °Brix, zależnie od odmiany i dojrzałości), a proces jest celowo krótki.
Wybór dyni – kluczowy wpływ na efekt
Najlepsza jest dynia:
- dojrzała, intensywnie pomarańczowa,
- o zwartej strukturze miąższu,
- bez wodnistości i bez przechowalniczych nut piwnicznych.
Rekomendowane typy
- dynia hokkaido (często bardziej aromatyczna, zwarta)
- dynia piżmowa/butternut (miękka, słodsza, bardzo „gładka”)
- dynia zwyczajna, ale tylko dojrzała i niezbyt wodnista
Ważna uwaga praktyczna
Dynia ma naturalnie dużo pektyn i daje strukturę, która łatwo idzie w stronę „gęstości”. Z tego powodu przygotowanie surowca i sposób rozdrobnienia są kluczowe dla późniejszej klarowności.
Woda – jakość, temperatura i pH
- Zalecana woda: filtrowana, niskozmineralizowana
- Temperatura wody do nastawu: 20–25 °C
- Docelowe pH nastawu: 3,3–3,7
Regulacja pH:
- obniżanie: kwasek cytrynowy
- podnoszenie: węglan wapnia (CaCO₃)
W przypadku dyni kontrola pH ma szczególne znaczenie, ponieważ dynia daje naturalną „okrągłość” i bez zakwaszenia profil może wyjść mdły.
Przygotowanie surowca
Dynia powinna zostać przygotowana tak, aby uzyskać czysty aromat miąższu, ograniczyć surową warzywność i poprawić ekstrakcję smaku bez tworzenia pulpy.
Czy dynię trzeba obierać?
Tak. W projekcie rekomendowane jest obranie dyni i usunięcie pestek oraz włóknistego wnętrza. Skórka oraz włókna mogą wnosić niepożądane nuty warzywne i utrudniać klarowanie.
Ilość wody na etapie przygotowania:
- 2,2 litra wody do obróbki dyni
- reszta wody dopełniana do 3,7 litra
Procedura:
- Dynię obrać, usunąć pestki i włókna, pokroić w kostkę.
- Zalać 2,2 litra wody o temperaturze 75 °C.
- Pozostawić na 15 minut w celu złagodzenia surowych nut i stabilizacji mikrobiologicznej.
- Całość rozgnieść lub mocno rozdrobnić ręcznie (nie blendować na gładko).
- Dodać cukier (tylko wariant alkoholowy) i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia.
- Uzupełnić wodą do objętości 3,7 litra.
- Skorygować pH do zakresu 3,3–3,7.
Dlaczego nie blendować dyni na gładko?
Dynia po zblendowaniu tworzy bardzo drobną frakcję stałą i uwalnia dużo pektyn, co:
- znacząco utrudnia klarowanie,
- wydłuża sedymentację osadu po cold crashu,
- zwiększa ryzyko gęstej, „kremowej” tekstury w gotowym napoju,
- utrudnia zlanie znad osadu i filtrację grawitacyjną.
Ręczne rozdrobnienie pozwala zachować bardziej winny charakter i łatwiejszą separację osadu.
Wybór cukru do fermentacji – i jego wpływ (wariant alkoholowy)
Cukier biały (rekomendowany)
- neutralny aromatycznie,
- czysty, wytrawny efekt,
- najwyższa powtarzalność.
Cukier trzcinowy jasny
- lekkie nuty karmelu i suszonych owoców,
- cieplejszy, bardziej „jesienny” charakter,
- delikatne zaokrąglenie finiszu.
Miód (do 30% zamiennika cukru)
- wyższa lepkość,
- nuty kwiatowe i miodowe,
- profil mniej neutralny, bardziej „deserowy”.
Nie zaleca się:
- cukru ciemnego, melasy, syropów aromatyzowanych – mogą zdominować delikatną bazę dyniową i zaburzyć czystość profilu.
W wariancie bezalkoholowym nie dodaje się cukru fermentowalnego.
Drożdże – dobór, ilość i sposób użycia
Dobór drożdży iGulu
- iGulu 02 – wybór podstawowy (profil czysty, winny)
- iGulu 01 – łagodniejszy, lekko owocowy
- iGulu 03 – bardziej złożony, estrowy
Inne możliwe drożdże – opcja alternatywna
- Lalvin QA23 – czystość i świeżość
- Lalvin EC-1118 – neutralne i odporne
- Fermentis SafCider – dobra praca przy niższym Brix
Ilość drożdży
Do obu wariantów stosuje się identyczną ilość:
- 1 pełna saszetka drożdży iGulu – 2 gramy na 3,7 litra
Zadanie drożdży – procedura technologiczna (rehydratacja)
Temperatura nastawu przy zadaniu drożdży: 21 °C
Temperatura rehydratacji: 28 °C
Procedura rehydratacji – krok po kroku:
- Odmierzyć wodę w ilości 10× masy drożdży (ok. 20 ml na 2 g).
- Podgrzać wodę do 28 °C (±2 °C).
- Wsypać całą saszetkę drożdży (2 g) na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut – pozwolić drożdżom nasiąknąć.
- Po 10 minutach delikatnie zamieszać do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Po kolejnych 5 minutach wlać całość do nastawu o temperaturze 21 °C.
OG / FG
Wariant alkoholowy:
- OG: 13–15 °Brix (1.053–1.061 SG)
- FG: 1,5–2,5 °Brix (0.998–1.004 SG)
Wariant bezalkoholowy:
- OG: 4–6 °Brix (1.016–1.024 SG)
- FG: 3–4 °Brix (1.012–1.016 SG)
Harmonogram fermentacji – wariant alkoholowy
Opcja A – bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa odbywa się w kegu zamkniętym pokrywą, ale z zaworem ciśnieniowym zablokowanym w pozycji otwartej. Oznacza to, że keg jest fizycznie zamknięty, natomiast CO₂ jest na bieżąco odprowadzane i nie buduje się ciśnienie.
Dni 1–5: 20 °C
Faza startu i dynamiki fermentacji. Drożdże adaptują się do środowiska dyniowego, intensywnie metabolizują cukry proste i zaczynają „czyścić” profil z surowych nut warzywnych. To etap, w którym dynia przestaje przypominać bazę zupy lub puree, a zaczyna przechodzić w kierunku profilu bardziej winnego. W praktyce jest to okres najwyższej aktywności i największej produkcji CO₂.
Dni 6–10: 18 °C
Fermentacja główna prowadzona stabilnie i czysto. Obniżenie temperatury pozwala drożdżom budować bardziej elegancki profil aromatyczny i ogranicza powstawanie „ciężkich” wrażeń. W tym okresie powstaje kręgosłup wina: integruje się kwasowość z alkoholem, a aromat dyni staje się bardziej uporządkowany i gastronomiczny.
Dni 11–14: 16 °C
Dofermentowanie i domknięcie finiszu. Drożdże dojadają resztki cukrów, wygładzają smak i dopinają wytrawność. Dyniowa „okrągłość” zaczyna działać jako atut – daje gładkość i miękkość, ale już bez mdłości. To etap, w którym różnica między wczesnym zakończeniem procesu a pełnym domknięciem profilu jest najbardziej odczuwalna w czystości finiszu.
Cold crash: 3 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Schłodzenie powoduje opadanie drożdży oraz frakcji dyniowej, stabilizuje aromat i poprawia przejrzystość. Osad robi się zwarty, co ułatwia zlanie znad osadu i filtrację grawitacyjną.
Opcja B – fermentacja ciśnieniowa
Wariant ciśnieniowy stabilizuje fermentację i ogranicza ulatnianie aromatów, co w przypadku dyni może przełożyć się na czystszy i bardziej kontrolowany profil, szczególnie w wersji, w której chcesz uzyskać maksymalną powtarzalność.
Dni 1–4: 20 °C, 3 PSI
Start fermentacji pod lekkim ciśnieniem. Drożdże szybko wchodzą w pracę, ale fermentacja jest bardziej „ułożona” i mniej gwałtowna. To ogranicza wynoszenie aromatów i pomaga budować czystość profilu już od początku.
Dni 5–9: 18 °C, 6 PSI
Fermentacja główna pod stabilnym ciśnieniem. To etap integracji: dyniowa słodycz wrażeniowa wygładza strukturę, a kwasowość trzyma świeżość. Profil staje się bardziej winny, mniej „kuchenny”, bardziej gastronomiczny.
Dni 10–12: 16 °C, 9 PSI
Dofermentowanie i dopięcie finiszu. Wyższe ciśnienie i niższa temperatura domykają proces w sposób przewidywalny i czysty. Napój staje się bardziej gładki i spójny, gotowy do klarowania.
Cold crash: 3 dni w 2 °C, 1 PSI
Klarowanie i stabilizacja. Minimalne ciśnienie stabilizuje środowisko w kegu, a chłód szybko klaruje napój. Wino przygotowuje się do filtracji i serwowania.
Harmonogram fermentacji – wariant bezalkoholowy
Fermentacja bezalkoholowa prowadzona jest wyłącznie bezciśnieniowo i ma charakter kontrolowanego, krótkiego procesu. Keg pozostaje zamknięty pokrywą, ale zawór ciśnieniowy musi być zablokowany w pozycji otwartej, tak aby CO₂ nie akumulował się w zbiorniku i nie budował ciśnienia.
Dni 1–3: 19 °C
Drożdże stabilizują środowisko i wykonują krótką fermentację na naturalnych cukrach dyni. Na tym etapie zachodzą zmiany aromatyczne: surowa warzywność łagodnieje, a pojawia się wrażenie większej czystości i napojowości. Proces jest celowo krótki, aby zachować charakter wariantu bezalkoholowego.
Dni 4–5: 16 °C
Spowolnienie fermentacji i porządkowanie profilu. Obniżenie temperatury hamuje dalszą produkcję alkoholu, pomaga utrzymać świeżość i wygładza smak. Na tym etapie dyniowa baza staje się bardziej uporządkowana, mniej „kremowa”, bardziej winna w odczuciu.
Cold crash: 2 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Osady opadają, napój stabilizuje się do szybkiego spożycia i jest gotowy do zlania znad osadu oraz delikatnej filtracji.
Filtrowanie i klarowanie przed serwowaniem
Po zakończeniu fermentacji i cold crashu keg należy pozostawić nieruszony przez 12–24 godziny, aby osad całkowicie opadł. Następnie wino przelać znad osadu:
- grawitacyjnie,
- lub przez delikatny filtr grawitacyjny.
Nie stosować agresywnej filtracji mechanicznej ani filtracji ciśnieniowej.
Serwowanie
Parametry serwowania dotyczą obu wariantów.
Still
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 0 PSI
Musujące
- Temperatura: 5 °C
- Ciśnienie serwowania: 10 PSI
Leżakowanie i butelkowanie
Wariant bezalkoholowy
Napój przeznaczony do spożycia świeżego:
- do 21 dni,
- przechowywanie: 2–4 °C,
- bez leżakowania.
Wariant alkoholowy
Leżakowanie wyraźnie poprawia profil:
- 2–6 tygodni,
- temperatura: 4–8 °C.
Możliwości modyfikacji (dawki)
Wszystkie dodatki dodaje się na etapie nastawu, przed zadaniem drożdży:
- skórka pomarańczy (bez albedo): ¼–½ owocu
- imbir świeży: 10–15 gramów
- miód: do 30% zamiennika cukru
- wanilia: 1–2 cm laski (opcjonalnie, bardzo delikatnie)
- cynamon: 1–2 cm laski
- gałka muszkatołowa: dosłownie szczypta (bardzo ostrożnie)
Zasada: dynia lubi przyprawy, ale łatwo ją „przydusić”. Dawki powinny być ostrożne, aby zachować winny charakter, a nie wejść w profil deseru.
Właściwości probiotyczne
Wariant bezalkoholowy, niepasteryzowany, zawiera aktywne drożdże i może wspierać mikrobiotę jelitową. Nie jest to ferment LAB.
Food pairing
- sery dojrzewające i pleśniowe (zwłaszcza słone i kremowe)
- pieczone warzywa, dyniowe risotto, dania jesienne
- kuchnia wegańska: hummus, tahini, oliwa, przyprawy korzenne
- delikatne ryby wędzone i marynowane
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
