1. Typowe wartości pH w fermentacji piwa
| Etap | Typowe pH | Dlaczego? |
|---|---|---|
| Brzeczka przed zadaniem drożdży | 5,0-5,2 | Optymalne środowisko startowe |
| Fermentacja burzliwa | 4,2-4,5 | Drożdże produkują kwasy organiczne → szybki spadek pH |
| Po zakończeniu fermentacji | 4,0-4,5 | Stabilizacja smaku i mikrobiologii |
| Piwa kwaśne (sour) | 3,0-3,5 | Celowo mocne zakwaszenie |
2. Jak pH wpływa na smak, aromat i jakość piwa
Zbyt wysokie pH po fermentacji (>4,6-4,8)
- piwo staje się płaskie, mdłe i wodniste,
- aromaty są tłumione,
- goryczka jest szorstka, „zielona”, nieprzyjemna,
- szybciej się utlenia, spada trwałość,
- większa podatność na infekcje.
Optymalne pH (4,2-4,5)
- piwo smakuje świeżo i czysto,
- goryczka jest krótka i „chrupka”,
- chmiel i słód są wyraźniejsze,
- piwo jest stabilne mikrobiologicznie.
Zbyt niskie pH (<3,8 w piwie niekwaśnym)
- odczuwalna kwaskowatość,
- aromaty przykryte kwasem,
- lager/ale = wada,
- sour = cecha stylu.
3. Zachowanie pH w iGulu
✔ drożdże naturalnie obniżają pH,
✔ rozpuszczony CO₂ zaniża pomiar (pH wydaje się niższe),
✔ ciśnienie >1 bar spowalnia metabolizm, ale nie zatrzymuje zakwaszania,
✔ zawsze odgazuj próbkę przed pomiarem pH.
4. Jak wpływać na pH – praktyczne narzędzia
Najważniejsze – korekta przed fermentacją
To najlepszy moment.
Po zasypaniu DME zmierz pH i popraw:
- kwaskiem cytrynowym (obniżanie),
- węglanem wapnia CaCO₃ (podnoszenie).
W trakcie fermentacji korekty są trudniejsze i łatwo „przekwasić”.
5. Korekta pH kwaskiem cytrynowym
Działa natychmiast, bardzo przewidywalnie.
| Spadek pH | Ilość kwasku |
|---|---|
| −0,10 pH | 0,20 g |
| −0,20 pH | 0,40 g |
| −0,30 pH | 0,60 g |
| −0,50 pH | 1,00 g |
Czas reakcji: 30-60 sekund
Instrukcja: rozpuścić w 20-30 ml gorącej wody → dodać porcjami → mieszać → mierzyć.
6. Korekta pH węglanem wapnia (CaCO₃)
Działa wolniej, potrzebuje kwasów → słaby podnoszący pH.
| Wzrost pH | Ilość CaCO₃ |
|---|---|
| +0,10 pH | 0,20-0,30 g |
| +0,20 pH | 0,40-0,50 g |
| +0,30 pH | 0,70-0,80 g |
| +0,50 pH | 1,00-1,20 g |
Czas reakcji: 5-15 minut
Instrukcja: drobno rozetrzeć, mieszać w gorącej brzeczce.
🧬 7. Wpływ pH na START drożdży
Zbyt wysokie pH przy zadaniu drożdży (pH ≥5,5)
- drożdże startują wolno,
- fermentacja długo stoi w miejscu,
- wysokie ryzyko infekcji,
- piwo będzie miało „zielony” posmak,
- goryczka staje się długa i ściągająca.
Korekta: obniż do 5,1-5,3 kwaskiem cytrynowym.
Zbyt niskie pH przy zadaniu drożdży (pH ≤4,8)
- drożdże się stresują,
- mogą startować 10–24 h,
- rośnie produkcja estrów i alkoholi wyższych,
- piwo robi się kwaśniejsze już na starcie,
- smak staje się agresywny.
Korekta: podnieś CaCO₃ do 5,1–5,3.
Najlepszy zakres pH przy zadaniu drożdży w iGulu
👉 5,1-5,3 pH
To daje:
- szybki start,
- mocny i czysty przebieg fermentacji,
- naturalny spadek do optymalnych 4,2-4,5,
- najlepszą jakość finalną.
Optymalne pH po fermentacji – według stylu
Jasny lager (Pils, Helles): 4,2-4,3
– chrupkość, rześkość, świetny finisz
APA / AIPA / West Coast: 4,3-4,4
– balans chmielu i czystości
(IPA soczysta → 4,5)
Stout / Porter / ciemne piwa: 4,4-4,6
– pełnia, gładkość, deserowy charakter
Sour: 3,2-3,6
– agresywna, celowa kwasowość
Szybka instrukcja postępowania (checklista)
1️⃣ Zmierz pH po rozpuszczeniu DME.
2️⃣ Jeśli pH >5,3 → dodaj 0,2-0,4 g kwasku (obniż).
3️⃣ Jeśli pH <4,8 → dodaj 0,2-0,4 g CaCO₃ (podnieś).
4️⃣ Po stabilizacji pH (= po 1 min kwasek / po 5-15 min CaCO₃) zadaj drożdże.
5️⃣ Notuj pH → powtarzalność 100%.
💡 Najważniejsze zasady w jednym zdaniu
- Kwasek cytrynowy: 0,2 g = −0,10 pH → działa natychmiast.
- CaCO₃: 0,2-0,3 g = +0,10 pH → działa w 5-15 min.
- Start drożdży: pH 5,1-5,3.
- Finalne pH: 4,2-4,6 w zależności od stylu.
