Wariant uproszczony – ryż płukany + drożdże Angel Yellow Label (bez klasycznego koji)
Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Wszystkie opisane poniżej etapy fermentacji, dokładne nastawy temperatur, czasów, cold crashu oraz parametry serwowania wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem procesu. Bez Master Mode nie jest możliwe świadome prowadzenie fermentacji ryżowej w opisanym standardzie.
Charakter i pozycjonowanie stylu
Projekt stanowi nowoczesną, technologiczną interpretację stylu sake, opartą na drożdżach Angel Yellow Label, które zawierają enzymy amylolityczne umożliwiające jednoczesną sacharyfikację skrobi ryżowej i fermentację alkoholową.
Nie jest to klasyczne sake w rozumieniu japońskim (brak pleśni koji i osobnych etapów moto/moromi), lecz czysty ferment ryżowy, bardzo dobrze dopasowany do warunków domowych i systemu iGulu.
Efekt końcowy to:
- bardzo jasny, neutralny ferment,
- czysty, winny i gastronomiczny profil,
- styl bliższy nowoczesnemu, minimalistycznemu sake niż rustykalnym wersjom tradycyjnym.
Wybór ryżu – rozszerzony opis technologiczny
Dlaczego ryż jest kluczowy
W fermentach ryżowych ryż:
- jest podstawowym źródłem skrobi,
- wpływa na teksturę i odczucie w ustach,
- determinuje klarowność,
- decyduje o czystości aromatycznej.
Ryż do sake – realia dostępności
Klasyczne odmiany sake (Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Omachi) cechują się:
- wyraźnym rdzeniem skrobiowym (shinpaku),
- bardzo niską zawartością białek i tłuszczów,
- wysokim stopniem polerowania (często 50–70%).
Odmiany te są praktycznie niedostępne w Europie i USA, dlatego w tym projekcie stosuje się świadomy kompromis technologiczny: ryż kulinarny możliwie najbliższy parametrom ryżu sake.
Najlepszy wybór kompromisowy (rekomendowany)
Ryż biały krótkoziarnisty typu sushi / Koshihikari
Uzasadnienie:
- krótkie ziarno = wysoka koncentracja skrobi,
- niska zawartość amylozy → miękka, kremowa tekstura,
- relatywnie niski udział białek,
- neutralny aromat,
- bardzo dobra podatność na enzymy zawarte w Yellow Label.
Alternatywy (świadomy kompromis)
- ryż średnioziarnisty biały – poprawny, nieco mniej kremowy,
- ryż jaśminowy – akceptowalny, ale wnosi delikatne nuty kwiatowe.
Nie zaleca się
- ryżu długoziarnistego (cieńsza struktura),
- ryżu brązowego (białka, tłuszcze, taniny),
- ryżu parboiled,
- ryżu aromatyzowanego lub wzbogacanego.
Polerowanie ryżu – doprecyzowanie
W ryżu kulinarnym nie mamy kontroli nad realnym stopniem polerowania, dlatego:
- kluczowe jest dokładne płukanie,
- wybór ryżu jasnego i jednolitego,
- usunięcie pyłu i resztek otrębów.
Klarowność i nazewnictwo stylowe (terminologia sake)
Ten sam nastaw może zostać zakończony i podany w różnych stylach sake:
- Nigori – wyraźnie mętne, niefiltrowane
- Usunigori – lekko mglista, delikatna opalescencja (wariant domyślny)
- Seishu – klarowne, filtrowane, „jak białe wino”
Styl wybiera się na etapie zakończenia fermentacji i filtracji, bez zmiany receptury bazowej.
Profil sensoryczny (bazowy)
- Aromat: ryż gotowany, jogurtowa kremowość, migdał, delikatne owoce (melon, gruszka)
- Smak: wytrawny, miękki, gładki
- Tekstura: aksamitna, pełna
- Finisz: czysty, lekko ryżowy, długi
Surowce – baza nastawu
- Ryż biały krótkoziarnisty: 650–700 gramów
- Drożdże Angel Yellow Label: 2,0–2,5 grama
- Woda filtrowana, niskozmineralizowana: do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy lub CaCO₃ – do regulacji pH
Nie dodaje się cukru fermentowalnego.
Przygotowanie ryżu (wariant uproszczony)
- Ryż dokładnie wypłukać 3–4 razy, aż woda będzie niemal klarowna.
- Nie gotować i nie parować.
- Wsypać surowy, wypłukany ryż bezpośrednio do kega.
- Zalać wodą do objętości 3,7 litra.
- Skorygować pH przed zadaniem drożdży.
Regulacja pH – kiedy i jak
Docelowe wartości
- pH startowe (dzień 0): 3,7
- pH robocze (dzień 2): 3,4
- pH końcowe: 3,3–3,5
Harmonogram kontroli
- Dzień 0 – obowiązkowa korekta przed zadaniem drożdży
- Dzień 2 – kontrola i korekta
- Dzień 5 – korekta tylko jeśli pH > 3,5
Regulacja:
- obniżanie pH: kwasek cytrynowy,
- podnoszenie pH: CaCO₃ (bardzo ostrożnie).
Drożdże – zadanie i rehydratyzacja
Ilość: 2,0–2,5 g na 3,7 litra
Rehydratyzacja:
- woda: 25 ml
- temperatura wody: 30 °C
Procedura:
- Wsypać drożdże na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut.
- Delikatnie zamieszać.
- Po 5 minutach dodać do nastawu o temperaturze 23 °C.
Fermentacja bezciśnieniowa
Konfiguracja fizyczna
- Keg zamknięty
- Zawór ciśnieniowy zablokowany / otwarty lub
- Rurka fermentacyjna (airlock) założona w miejsce wykręconego zaworu przyłączeniowego rurki serwującej
Efekt:
- CO₂ swobodnie uchodzi
- brak budowania ciśnienia
- środowisko nadal jest zamknięte mikrobiologicznie
To jest klasyczna fermentacja bezciśnieniowa w iGulu, nie „otwarta fermentacja” w sensie technologicznym.
Harmonogram fermentacji – wariant bazowy
- Dni 1–4 | 18 °C
Sacharyfikacja skrobi + start fermentacji. OG może chwilowo rosnąć. - Dni 5–10 | 16 °C
Fermentacja główna. Budowa alkoholu i porządkowanie profilu. - Dni 11–14 | 15 °C
Domykanie fermentacji. Wygładzanie tekstury. - Dni 15–18 | 18 °C
Domykanie fermentacji. Wygładzanie tekstury i integracja aromatów. - Cold crash | 3 dni | 2 °C
Cold crash – dokładnie jak to zrobić
Konfiguracja
- Keg: zamknięty
- Rurka fermentacyjna: zdjęta
- Zawór ciśnieniowy: aktywny
- Temperatura: 2 °C przez 3 dni
Ciśnienie podczas cold crash
Ustaw:
10 PSI
Dlaczego:
- wystarczające, aby:
- zawór był szczelny
- zapobiec zasysaniu powietrza przy spadku temperatury
- nie powoduje aktywnego nagazowania
- nie wpływa na teksturę w stylu sake (ma pozostać still)
To jest ciśnienie techniczne, nie serwujące.
Możliwe modyfikacje fermentacji – jednoznaczne doprecyzowanie
Wolniejszy, bardziej elegancki profil
Zmiana względem harmonogramu bazowego:
- zamiast dwóch etapów
(Dni 5–10 | 16 °C oraz Dni 11–14 | 15 °C), - stosuje się jeden etap:
Dni 5–14 | 15 °C
Cel:
- wolniejsza praca drożdży,
- ograniczenie produkcji estrów,
- czystszy, bardziej „japoński” i minimalistyczny profil.
Bardziej wytrawny finisz
Zmiana:
- wydłużyć etap 15 °C do 16 dni.
Efekt:
- pełniejsze dofermentowanie cukrów,
- niższa percepcja słodyczy,
- suchszy, czystszy finisz.
Bardziej kremowa tekstura
Zmiana:
- skrócić cold crash do 2 dni.
Efekt:
- więcej „mouthfeel” i ryżowej aksamitności,
- większa szansa na styl Usunigori zamiast pełnego Seishu,
- mocniej gastronomiczny, „sake-barowy” odbiór.
Styl A: Nigori / Usunigori
- po cold crashu zlać znad grubego osadu,
- brak filtracji lub bardzo gruba filtracja grawitacyjna,
- celem jest zachowanie tekstury i ryżowej kremowości.
Serwowanie:
- still
- temperatura: 7 °C
- ciśnienie: 0 PSI
Styl B: Seishu
- po cold crashu zlać znad osadu,
- filtracja grawitacyjna 100–200 µm,
- celem jest czystość i elegancja.
Serwowanie:
- still (rekomendowane)
- temperatura: 6 °C
- ciśnienie: 0 PSI
Opcjonalnie:
- lekko gazowane: 10 PSI, 5 °C.
Możliwe dodatki – cel ich użycia (opcjonalne)
Wszystkie dodatki dodaje się na etapie nastawu, przed zadaniem drożdży.
- Skórka cytryny (¼ owocu) – rozświetlenie profilu i świeżość
- Imbir świeży (10–20 g) – lekka struktura przyprawowa
- Jaśmin lub zielona herbata (1–2 g) – delikatna goryczka i gastronomiczny finisz
Zasada: dodatki modelują, nie dominują ryż.
Leżakowanie, przelanie do kega serwisowego, serwowanie i butelkowanie
Leżakowanie
- 2–6 tygodni
- 4–8 °C
Leżakowanie wygładza alkohol, integruje aromaty i stabilizuje profil.
Po cold crashu i opadnięciu osadu wino należy zlać znad osadu. Na tym etapie możliwe są dwa równorzędne rozwiązania:
- Przelanie do czystego kega serwisowego
Umożliwia serwowanie bezpośrednio z iGulu, czysty nalew i brak podrywania osadu. - Butelkowanie
Alternatywa dla serwowania z kega.
Serwowanie z iGulu
- still: 6–7 °C, 0 PSI
- lekko gazowane: 5 °C, 10 PSI
Butelkowanie
- po pełnym cold crashu i zlaniu znad osadu,
- bez refermentacji,
- przechowywać w 6–10 °C,
- spożyć w ciągu 6 miesięcy.
Podsumowanie
To najprostszy, a jednocześnie w pełni świadomy technologicznie przepis na ferment ryżowy w stylu sake w iGulu, opracowany z uwzględnieniem realiów dostępności surowców poza Japonią i zachowujący ducha oraz logikę stylu. Jeden nastaw pozwala uzyskać dwa style (Nigori/Usunigori lub Seishu) – w zależności od decyzji na etapie zakończenia procesu – a dodatkowo daje pełną kontrolę klarowności, profilu i serwowania, bez zbędnych rytuałów i bez utraty jakości.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
