Informacja wstępna – tryb Master Mode
Niniejszy projekt został opracowany jako w pełni kontrolowany proces fermentacyjny w systemie iGulu. Opisane poniżej etapy fermentacji, nastawy temperatury, czasu oraz – w wariancie ciśnieniowym – również konkretne nastawy ciśnienia, wymagają aktywnego trybu Master Mode, który umożliwia ręczne i precyzyjne sterowanie przebiegiem fermentacji, cold crashem oraz parametrami serwowania.
Charakter wina, rys historyczny i profil sensoryczny
Wino z korzenia pietruszki należy do grupy fermentów warzywnych, które historycznie miały sens tam, gdzie warzywa korzeniowe były podstawą zimowej spiżarni. Pietruszka była surowcem trwałym, relatywnie aromatycznym i łatwo dostępnym, a jej korzeń – w przeciwieństwie do naci – ma profil, który po odpowiednim przygotowaniu potrafi przesunąć się w stronę napoju wytrawnego i „winiarskiego”.
Fermentacja zmienia korzeń pietruszki z surowca typowo kuchennego w bazę o charakterze wyraźnie bardziej winnym, ale z istotnym doprecyzowaniem: pietruszka jest bardziej ziołowa i „zielona” niż pasternak. Z jednej strony daje to potencjał na bardzo gastronomiczny, wytrawny profil (skojarzenia z białym winem, wytrawnym cydrem, a nawet wytrawnym vermutem), z drugiej wymaga staranniejszego przygotowania surowca, aby uniknąć wrażenia „rosołowego” lub zbyt łodygowego.
Profil aromatyczny obejmuje nuty:
- korzenno-ziołowej świeżości (w kontrolowanej formie),
- jasnych przypraw i delikatnej pieprzności,
- zielonego jabłka / skórki jabłka,
- subtelnej mineralności,
- wyraźnej, winnej kwasowości, która porządkuje profil i dodaje świeżości.
Barwa gotowego wina mieści się w zakresie od jasnozłotej do jasnobursztynowej. Klarowność poprawia się po cold crashu i ewentualnym leżakowaniu. Finisz ma tendencję do bycia suchym i „wytrawnym w odczuciu”, dlatego kluczowa jest dobra integracja kwasowości oraz pilnowanie, by nie przesadzić z rozdrobnieniem surowca.
Charakter fermentacji – ważne doprecyzowanie
Projekt nie zakłada fermentacji mlekowej (LAB).
Fermentacja prowadzona jest wyłącznie przy użyciu zadanych drożdży, co pozwala uzyskać czysty, winny profil bez kiszonkowej kwasowości, bez nut jogurtowych, maślanych czy warzywno-kapustnych. Produkt nie jest fermentem typu lacto, kiszonką ani napojem hybrydowym.
Warianty projektu
Projekt obejmuje cztery warianty wykonania:
Wariant alkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Wariant bezalkoholowy
- wersja still
- wersja musująca
Różnice pomiędzy wariantami wynikają z parametrów fermentacji oraz parametrów serwowania, a nie z surowca bazowego. Ten sam nastaw może zostać poprowadzony i podany jako still lub musujący wyłącznie poprzez sposób zakończenia fermentacji oraz sposób serwowania gotowego napoju.
Surowce – baza nastawu (3,7 litra)
Wariant alkoholowy
- Korzeń pietruszki świeży, twardy (bez naci): 1,2–1,6 kilograma
- Cukier biały lub trzcinowy: 450–650 gramów
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–80 gramów
Wariant bezalkoholowy
- Korzeń pietruszki świeży, twardy (bez naci): 1,2–1,6 kilograma
- Bez dodatku cukru fermentowalnego
- Woda: do uzupełnienia objętości do 3,7 litra
- Kwasek cytrynowy – do korekty pH
- Opcjonalnie: jasne rodzynki 40–80 gramów
W wariancie bezalkoholowym fermentacja opiera się wyłącznie na naturalnych cukrach korzenia pietruszki (zwykle ok. 3–6 °Brix, zależnie od odmiany i dojrzałości), a proces jest celowo krótki.
Wybór pietruszki – kluczowy wpływ na efekt
Najlepsza pietruszka do fermentacji to taka, która:
- jest twarda i świeża, bez zwiędnięcia,
- nie ma „piwnicznych”, stęchłych nut przechowalniczych,
- nie ma śladów pleśni, gnicia ani nieprzyjemnej ostrości,
- ma jasny, czysty miąższ i zwartą strukturę.
Krytyczna uwaga surowcowa
Do projektu stosuje się wyłącznie korzeń. Naci pietruszki nie używa się – wnosi chlorofil i intensywne nuty zielone/terpenowe, które w nastawie łatwo dominują i przesuwają profil w stronę „kuchenną”, zamiast winnej.
Woda – jakość, temperatura i pH
- Zalecana woda: filtrowana, niskozmineralizowana
- Temperatura wody do nastawu: 20–25 °C
- Docelowe pH nastawu: 3,3–3,7
Regulacja pH:
- obniżanie: kwasek cytrynowy
- podnoszenie: węglan wapnia (CaCO₃)
W przypadku pietruszki kontrola pH jest szczególnie ważna, ponieważ surowiec ma ziołowo-korzenny charakter i dopiero odpowiednia kwasowość nadaje mu „winny kręgosłup” i świeżość.
Przygotowanie surowca
Pietruszka jest surowcem aromatycznie bardziej agresywnym niż pasternak. Celem przygotowania jest złagodzenie surowych nut, ograniczenie zielonej ostrości oraz uzyskanie ekstrakcji smaku bez tworzenia pulpy.
Czy pietruszkę trzeba obierać?
Tak. W projekcie rekomendowane jest obranie korzeni. Skórka może wnosić nuty ziemiste i przechowalnicze oraz zwiększać ryzyko niepożądanych aromatów. Po obraniu korzenie należy dokładnie opłukać.
Ilość wody na etapie przygotowania:
- 2,2 litra wody do obróbki pietruszki
- reszta wody dopełniana do 3,7 litra
Procedura:
- Korzeń pietruszki obrać, opłukać i pokroić w cienkie plastry lub drobną kostkę.
- Zalać 2,2 litra wody o temperaturze 75 °C.
- Pozostawić na 15 minut w celu złagodzenia surowych nut i stabilizacji mikrobiologicznej.
- Całość rozgnieść lub mocno rozdrobnić ręcznie (nie blendować na gładko).
- Dodać cukier (tylko wariant alkoholowy) i dokładnie wymieszać do rozpuszczenia.
- Uzupełnić wodą do objętości 3,7 litra.
- Skorygować pH do zakresu 3,3–3,7.
Dlaczego nie blendować pietruszki na gładko?
Pietruszka po zblendowaniu:
- uwalnia intensywne frakcje aromatyczne o profilu zielonym i łodygowym,
- tworzy drobną zawiesinę, która bardzo długo pozostaje w kegu,
- utrudnia klarowanie i zlanie znad osadu po cold crashu,
- zwiększa ryzyko „kuchennego” charakteru zamiast profilu winnego.
Ręczne rozdrobnienie pozwala zachować kontrolę nad ekstrakcją i uzyskać bardziej uporządkowany, gastronomiczny finisz.
Wybór cukru do fermentacji – i jego wpływ (wariant alkoholowy)
Cukier biały (rekomendowany)
- neutralny aromatycznie,
- czysty, wytrawny efekt,
- najlepsza powtarzalność i najłatwiejsze „winiarskie” ułożenie pietruszki.
Cukier trzcinowy jasny
- lekkie nuty karmelu i suszonych owoców,
- cieplejszy odbiór,
- może delikatnie „zaokrąglić” ziołowość pietruszki.
Miód (do 30% zamiennika cukru)
- wyższa lepkość,
- nuty kwiatowe i miodowe,
- profil mniej neutralny – opcja zaawansowana, jeśli chcesz iść w stronę bardziej „deserową”.
Nie zaleca się:
- cukru ciemnego, melasy, syropów aromatyzowanych – łatwo zdominują delikatną strukturę i zaburzą czystość profilu.
W wariancie bezalkoholowym nie dodaje się cukru fermentowalnego.
Drożdże – dobór, ilość i sposób użycia
Dobór drożdży iGulu
- iGulu 02 – wybór podstawowy (najczystszy, najbardziej „winny” profil)
- iGulu 01 – łagodniejszy, lekko owocowy
- iGulu 03 – bardziej złożony, estrowy (z pietruszką stosować świadomie, bo może zbudować zbyt dużo „aromatu”)
Inne możliwe drożdże – opcja alternatywna
- Lalvin QA23 – świeżość i czystość profilu
- Lalvin EC-1118 – neutralne i odporne, dobre do testów kontrolnych
- Fermentis SafCider – dobra praca przy niższym Brix
Ilość drożdży
Do obu wariantów stosuje się identyczną ilość:
- 1 pełna saszetka drożdży iGulu – 2 gramy na 3,7 litra
Zadanie drożdży – procedura technologiczna (rehydratacja)
Temperatura nastawu przy zadaniu drożdży: 21 °C
Temperatura rehydratacji: 28 °C
Procedura rehydratacji – krok po kroku:
- Odmierzyć wodę w ilości 10× masy drożdży (ok. 20 ml na 2 g).
- Podgrzać wodę do 28 °C (±2 °C).
- Wsypać całą saszetkę drożdży (2 g) na powierzchnię wody.
- Nie mieszać przez 10 minut – pozwolić drożdżom nasiąknąć.
- Po 10 minutach delikatnie zamieszać do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Po kolejnych 5 minutach wlać całość do nastawu o temperaturze 21 °C.
OG / FG
Wariant alkoholowy:
- OG: 13–15 °Brix (1.053–1.061 SG)
- FG: 1,5–2,5 °Brix (0.998–1.004 SG)
Wariant bezalkoholowy:
- OG: 3,5–5,5 °Brix (1.014–1.022 SG)
- FG: 3–4 °Brix (1.012–1.016 SG)
Harmonogram fermentacji – wariant alkoholowy
Opcja A – bezciśnieniowa
Fermentacja bezciśnieniowa odbywa się w kegu zamkniętym pokrywą, ale z zaworem ciśnieniowym zablokowanym w pozycji otwartej. Oznacza to, że keg jest fizycznie zamknięty, natomiast CO₂ jest na bieżąco odprowadzane i nie buduje się ciśnienie.
Dni 1–5: 20 °C
Faza startu i dynamiki fermentacji. Drożdże adaptują się do środowiska pietruszki i rozpoczynają intensywną pracę na cukrach prostych. Na tym etapie redukowane są najbardziej surowe, kuchenne nuty korzeniowe, a profil zaczyna się przesuwać w stronę wytrawnej, winnej czystości. To okres najwyższej aktywności i największej produkcji CO₂.
Dni 6–10: 18 °C
Fermentacja główna prowadzona stabilnie i czysto. Obniżenie temperatury pomaga ograniczyć nadmierną „ziołowość” i buduje bardziej elegancki profil. W tym czasie następuje integracja kwasowości z alkoholem i porządkowanie aromatów – wino zaczyna przypominać wytrawny, gastronomiczny ferment, a nie surowiec kuchenny.
Dni 11–14: 16 °C
Dofermentowanie i domknięcie finiszu. Drożdże dojadają resztki cukrów, wygładzają smak i dopinają wytrawność. To kluczowy etap dla pietruszki: dobrze domknięty finisz jest czysty i winny, a nie „korzenny” w sposób ciężki.
Cold crash: 3 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Schłodzenie stabilizuje aromat, poprawia przejrzystość i przyspiesza opadanie osadów. Osad robi się zwarty, co ułatwia zlanie znad osadu oraz delikatną filtrację.
Opcja B – fermentacja ciśnieniowa
Wariant ciśnieniowy stabilizuje przebieg fermentacji i ogranicza ulatnianie aromatów, co w przypadku pietruszki sprzyja uzyskaniu profilu czystszego, bardziej przewidywalnego i mniej „kuchennego”.
Dni 1–4: 20 °C, 3 PSI
Start fermentacji pod lekkim ciśnieniem. Proces jest bardziej ułożony i mniej gwałtowny, co pomaga ograniczyć wynoszenie aromatów i utrzymać profil bardziej winny niż ziołowy.
Dni 5–9: 18 °C, 6 PSI
Fermentacja główna pod stabilnym ciśnieniem. To etap integracji: aromat staje się bardziej uporządkowany, a kwasowość buduje świeżość i gastronomiczny charakter. Pietruszka przestaje być „rosołowa” i zaczyna być „białowinna”.
Dni 10–12: 16 °C, 9 PSI
Dofermentowanie i dopięcie finiszu. Wyższe ciśnienie i niższa temperatura domykają proces w sposób czysty, stabilizując profil i wygładzając smak.
Cold crash: 3 dni w 2 °C, 1 PSI
Klarowanie i stabilizacja. Minimalne ciśnienie stabilizuje środowisko w kegu, a chłód klaruje napój i przygotowuje go do filtracji oraz serwowania.
Harmonogram fermentacji – wariant bezalkoholowy
Fermentacja bezalkoholowa prowadzona jest wyłącznie bezciśnieniowo i ma charakter kontrolowanego, krótkiego procesu. Keg pozostaje zamknięty pokrywą, ale zawór ciśnieniowy musi być zablokowany w pozycji otwartej, tak aby CO₂ nie akumulował się w zbiorniku i nie budował ciśnienia.
Dni 1–3: 19 °C
Drożdże stabilizują środowisko i wykonują krótką fermentację na naturalnych cukrach pietruszki. Najbardziej surowe nuty łagodnieją, a profil staje się czystszy i bardziej napojowy. Proces jest celowo krótki, aby utrzymać charakter wariantu bezalkoholowego.
Dni 4–5: 16 °C
Spowolnienie fermentacji i porządkowanie profilu. Obniżenie temperatury hamuje dalszą produkcję alkoholu, utrzymuje świeżość i wygładza smak. Wino staje się bardziej klarowne w odczuciu, a aromat przechodzi w delikatną, jasną ziołowość.
Cold crash: 2 dni w 2 °C
Zatrzymanie fermentacji i klarowanie. Osady opadają, napój stabilizuje się do szybkiego spożycia i jest gotowy do zlania znad osadu oraz delikatnej filtracji.
Filtrowanie i klarowanie przed serwowaniem
Po zakończeniu fermentacji i cold crashu keg należy pozostawić nieruszony przez 12–24 godziny, aby osad całkowicie opadł. Następnie wino przelać znad osadu:
- grawitacyjnie,
- lub przez delikatny filtr grawitacyjny.
Nie stosować agresywnej filtracji mechanicznej ani filtracji ciśnieniowej.
Serwowanie
Parametry serwowania dotyczą obu wariantów.
Still
- Temperatura: 7 °C
- Ciśnienie: 0 PSI
Musujące
- Temperatura: 5 °C
- Ciśnienie serwowania: 10 PSI
Leżakowanie i butelkowanie
Wariant bezalkoholowy
Napój przeznaczony do spożycia świeżego:
- do 21 dni,
- przechowywanie: 2–4 °C,
- bez leżakowania.
Wariant alkoholowy
Leżakowanie wyraźnie poprawia profil:
- 2–6 tygodni,
- temperatura: 4–8 °C.
Możliwości modyfikacji (dawki)
Wszystkie dodatki dodaje się na etapie nastawu, przed zadaniem drożdży:
- skórka cytryny (bez albedo): ¼–½ owocu
- skórka limonki (bez albedo): ¼ owocu (opcjonalnie, dla bardziej „wytrawnej świeżości”)
- imbir świeży: 6–10 gramów
- miód: do 30% zamiennika cukru
- ziarno kolendry: dosłownie 2–3 ziarna, lekko zgniecione (opcjonalnie, bardzo ostrożnie)
Zasada: pietruszka ma profil ziołowy i łatwo ją przykryć lub „przyprawić” za mocno. Dodatki wyłącznie w mikrodawkach, a cytrus często robi większą robotę niż przyprawy.
Właściwości probiotyczne
Wariant bezalkoholowy, niepasteryzowany, zawiera aktywne drożdże i może wspierać mikrobiotę jelitową. Nie jest to ferment LAB.
Food pairing
- sery twarde i dojrzewające, lekko słone
- pieczone warzywa korzeniowe, dania z ziołami i oliwą
- kuchnia wegańska: hummus, tahini, cytryna, zioła
- ryby wędzone i marynowane, lekkie przystawki
Pasternak vs pietruszka – najważniejsze różnice (praktycznie, pod ferment)
Aromat bazowy
- Pasternak: słodszy w odbiorze, bardziej „owocowy”, z nutami gruszki/jabłka i jasnej przyprawowości. Zwykle łatwiej uzyskać profil „winiarski”.
- Pietruszka korzeń: bardziej ziołowa, selerowa, „ogrodowa”, czasem lekko pieprzna. Potrafi dać profil bardziej wytrawny i „kuchenny”, jeśli nie jest dobrze ułożona.
Intensywność „zielonych” nut
- Pasternak: mniej ryzykowny – jego aromat jest łagodniejszy i bardziej „okrągły”.
- Pietruszka: wyższe ryzyko nut łodygowych, zielonych, terpenowych (szczególnie gdy jest rozdrobniona zbyt agresywnie).
Cukry i wrażenie słodyczy
- Pasternak zwykle daje wrażenie większej słodyczy (nawet po pełnym odfermentowaniu), co sprzyja miękkości.
- Pietruszka częściej wychodzi „bardziej wytrawnie” i potrzebuje lepszego balansu kwasowością, żeby nie zrobić się płaska lub zbyt roślinna.
Kolor i stabilność
- Obydwa zwykle idą w jasne złoto/bursztyn, ale pietruszka bywa bardziej podatna na „poszarzenie” aromatu przy słabszej kontroli procesu (zwłaszcza jeśli surowiec ma nuty przechowalnicze).
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest również systematyczne zapisywanie parametrów nastawu: daty, surowców i ich ilości, OG i FG (SG oraz °Brix), temperatur, czasów etapów, ciśnienia, szczepu drożdży, korekt pH oraz wszystkich dodatków i momentów ich dodania. Bez notatek nie da się wiernie odtworzyć receptury ani świadomie jej rozwijać.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury, a także wsparcie techniczne przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
