Sumeryjskie piwo (kaš) z granatu – ze starożytnej Mezopotamii, historyczna rekonstrukcja napoju fermentowanego sprzed ponad 5000 lat (III tysiąclecie p.n.e.) – adaptacja do iGulu
Poznaj sumeryjskie piwo (kaš) z granatu – funkcjonalny napój zbożowo-owocowy starożytnej Mezopotamii z III tysiąclecia p.n.e. Historyczna rekonstrukcja sprzed ponad 5000 lat, opracowana do przygotowania w iGulu.
Sumeryjskie piwo z granatu
kaš z owocem granatu – funkcjonalny napój zbożowo-owocowy starożytnej Mezopotamii
historyczna rekonstrukcja napoju fermentowanego – adaptacja do iGulu; przygotowanie wymaga aktywnego trybu Master Mode umożliwiającego ręczne ustawienie parametrów fermentacji.
Charakter: napój fermentowany o funkcji odżywczej i rytualnej
Warianty:
- wersja pijalna (kaš-dug)
- wersja ceremonialna (kaš-hul / kaš-sag)
Funkcja i znaczenie napoju – kontekst historyczno-funkcjonalny
W Mezopotamii piwo (sumeryjskie kaš) nie było alkoholem rekreacyjnym w nowoczesnym rozumieniu. Było płynną formą pożywienia, podstawowym źródłem energii, bezpieczniejszą alternatywą dla wody oraz elementem porządku społecznego i religijnego.
Napój fermentowany:
- zastępował chleb w postaci płynnej,
- stabilizował wodę i surowce,
- dostarczał kalorii, mikroelementów i energii,
- był integralną częścią codzienności, ale także rytuału.
Źródła klinowe rozróżniają wiele typów piwa, m.in.:
- kaš – ogólne określenie napoju fermentowanego,
- kaš-sig – piwo jasne, codzienne,
- kaš-dug – piwo słodkie, odżywcze,
- kaš-hul / kaš-sag – piwo specjalne, ofiarne, ceremonialne.
Warianty z dodatkiem owoców, miodu i daktyli miały charakter podniesiony i nie były napojami codziennymi.
Znaczenie składników
Zboże (DME)
Fundament życia, stabilność i porządek. W formie fermentowanej – łatwo przyswajalne pożywienie.
Granat
Symbol życia, krwi, regeneracji oraz cyklu śmierć–odrodzenie. Taniny granatu nadawały napojowi strukturę i trwałość.
Daktyle
Podstawowe źródło cukrów Mezopotamii – „pokarm słońca”. Wnosiły energię i miękką, suszoną owocowość.
Miód
Substancja rzadka i cenna. Symbol boskiego daru, koncentracji energii i trwałości.
Fermentacja
Proces przemiany – biologicznej i symbolicznej. Przejście materii w nową formę.
Charakter napoju
Napój jest:
- naturalnie mętny,
- zbożowo-owocowy,
- lekko kwaśny,
- pozbawiony chmielu i goryczki,
- strukturalny i taninowy,
- sycący i odżywczy.
Nie jest to nowoczesne piwo stylowe.
To rekonstrukcja funkcjonalnego napoju fermentowanego.
WERSJA PIJALNA – kaš-dug
Parametry docelowe
- OG: 14,6 °Brix (1,059 SG)
- FG: 3,6 °Brix (1,014 SG)
- ABV: 5,4–5,7%
Surowce
- DME SuperJasny – 700 g
- Pestki granatu – 175 g
- Sok z granatu 100% – 350 ml
- Daktyle suszone (bez pestek) – 6 sztuk
- Miód naturalny – 170 g
- Drożdże – iGulu 01 (Dry Brewing Yeast)
- Woda – do 3,7 litra
WERSJA CEREMONIALNA – kaš-hul / kaš-sag
Wariant obrzędowy – gęstszy, wolniejszy w odbiorze, przeznaczony do uważnej degustacji.
Parametry docelowe
- OG: 17,8 °Brix (1,074 SG)
- FG: 5,8 °Brix (1,024 SG)
- ABV: 6,6–6,9%
Surowce
- DME SuperJasny – 900 g
- Pestki granatu – 250 g
- Sok z granatu 100% – 450 ml
- Daktyle suszone – 8 sztuk
- Miód naturalny – 250 g
- Drożdże – iGulu 01
- Woda – do 3,7 litra
Drożdże
iGulu 01 – wybór docelowy
- neutralny profil aromatyczny,
- wyższa gęstość końcowa (zachowanie treściwości),
- dobra praca z miodem i sokami,
- najbliższe historycznym drożdżom typu ale/wine.
Woda
- woda źródlana lub niskozmineralizowana,
- mineralizacja 100–300 mg/l,
- neutralna sensorycznie.
Unikać: wód wysoko mineralizowanych, leczniczych, gazowanych i destylowanych.
Kontrola i korekta pH nastawu
Jak sprawdzić pH?
- pH-metr lub paski testowe (zakres 3,8–6,0),
- pomiar wykonuj po:
- rozpuszczeniu DME,
- dodaniu miodu,
- dodaniu soku z granatu,
- zakończeniu etapu hot steep / pre-boil,
- nie mierz pH samej wody — wynik byłby niemiarodajny.
Uwaga praktyczna:
Granat i sok owocowy naturalnie obniżają pH, dlatego pH tego nastawu będzie niższe niż w klasycznym piwie i jest to zjawisko oczekiwane.
Docelowy zakres pH dla tego napoju
- docelowe pH przed zadaniem drożdży: 5,2–5,5
- optimum: ok. 5,4
To zapewnia:
- stabilny start fermentacji,
- dobrą pracę drożdży iGulu 01,
- kontrolę nad agresywnością kwasowości granatu.
Jak skorygować pH?
🔻 Gdy pH jest za wysokie (>5,6–5,8)
➡ kwasek cytrynowy
- dawka orientacyjna: 0,2–0,5 g,
- dodawaj stopniowo,
- po każdej korekcie dokładnie wymieszaj i zmierz pH ponownie.
Uwaga:
W tym napoju korekta „w dół” będzie rzadko potrzebna — granat zwykle robi to sam.
🔺 Gdy pH jest za niskie (<5,1)
➡ węglan wapnia (CaCO₃)
- stosuj bardzo małe ilości (dosłownie szczypta),
- dokładnie wymieszaj,
- odczekaj kilka minut i zmierz pH ponownie.
Dlaczego ostrożnie:
Zbyt duża korekta w górę:
- spłaszcza owocowość,
- osłabia historyczny charakter napoju,
- może pogorszyć pracę drożdży.
Podsumowanie technologiczne
- Tak, procedura kontroli pH ma tu pełne zastosowanie,
- ale zakresy pH są inne niż w klasycznym piwie,
- kluczowe jest mierzenie po dodaniu wszystkich składników,
- korekty wykonuj minimalnie i świadomie.
Wstępny podgrzew surowców (hot steep / pre-boil)
Cel
- ekstrakcja tanin i aromatów z granatu i daktyli,
- integracja miodu,
- stabilizacja mikrobiologiczna surowców,
- głębszy, bardziej ziemisty profil.
Procedura
- W osobnym naczyniu podgrzej 1,5–2,0 litra wody do 80–85 °C.
- Dodaj pestki granatu, pokrojone daktyle i połowę miodu.
- Utrzymuj 80–85 °C przez 20–30 minut (nie gotować).
- Ostudź do ok. 60 °C.
- Dodaj sok z granatu i resztę miodu.
- Całość wykorzystaj jako bazę nastawu.
Przygotowanie brzeczki (DME)
- W osobnym naczyniu rozpuść DME w ciepłej wodzie (nie wrzątek).
- Dokładnie wymieszaj do uzyskania jednolitej brzeczki.
- Połącz z wywarem owocowym.
- Przelej całość do kega.
- Uzupełnij wodą do 3,7 litra.
Regulacja temperatury nastawu z użyciem iGulu
Po zamknięciu kega:
- jeśli nastaw ma powyżej 20 °C – iGulu aktywnie go schłodzi,
- jeśli ma poniżej 18 °C – iGulu dogrzeje nastaw.
Drożdże zadawaj dopiero po stabilizacji temperatury.
Zadawanie drożdży
Temperatura zadania
18–20 °C (optymalnie 19 °C)
Zadanie bezpośrednie
- Wsyp drożdże na powierzchnię brzeczki.
- Nie mieszaj mechanicznie.
- Zamknij keg i uruchom proces fermentacji.
Rehydratacja drożdży
Rekomendowana przy:
- wersji ceremonialnej,
- wysokim OG,
- drożdżach blisko końca terminu.
Procedura:
- 50 ml przegotowanej wody, 28–30 °C.
- Wsyp drożdże, nie mieszaj przez 10–15 minut.
- Delikatnie zamieszaj.
- Wyrównaj temperaturę do brzeczki (różnica ≤ 5 °C).
- Całość wlej do kega w ciągu 30 minut.
Fermentacja – przebieg etapów
Fermentacja – wersja pijalna i ceremonialna (identyczny harmonogram)
Etap 1 – Fermentacja właściwa
5 dni | 20 °C
Drożdże intensywnie pracują, powstaje alkohol, integrują się owoce, miód i baza zbożowa.
Etap 2 – Domknięcie fermentacji
2 dni | 22 °C
Redukcja nut młodych, stabilizacja FG, wygładzenie profilu.
Etap 3 – Stabilizacja
1 dzień | 16 °C
Spadek aktywności drożdży, początek sedymentacji.
Etap 4 – Cold crash
2 dni | 2 °C
Stabilizacja biologiczna i strukturalna.
Leżakowanie
Wersja pijalna:
- 21 dni | 4 °C
Wersja ceremonialna:
- 30–45 dni | 4 °C
Leżakowanie wygładza taniny, integruje kwasowość i stabilizuje odbiór.
Nagazowanie i serwowanie
Napój nie jest projektowany jako wysoko nagazowany.
Wersja pijalna:
- nagazowanie umiarkowane,
- serwowanie 10–11 °C.
Wersja ceremonialna:
- nagazowanie bardzo niskie lub symboliczne,
- serwowanie 11–13 °C.
Naturalna mętność jest cechą stylu.
Najczęstsze korekty
- OG zbyt niskie → +50 g miodu,
- zbyt agresywna kwasowość → minimalna ilość CaCO₃,
- zbyt wytrawne → nie wydłużać etapu 22 °C.
Sumeryjskie piwo (kaš) z granatu — food pairing
Sumeryjskie piwo (kaš) z granatu to napój o charakterze zdecydowanie historycznym i rytualnym: gęsty, zbożowy, lekko kwaśny, z owocową cierpkością granatu, niską goryczką i umiarkowaną słodyczą. W przeciwieństwie do nowoczesnych piw nie pełni roli „orzeźwiającej”, lecz pokarmowej i ceremonialnej — bliżej mu do fermentowanego posiłku niż klasycznego napoju. Pairing powinien więc nawiązywać do kuchni prostej, zbożowej i bliskowschodniej.
- Placki i pieczywo: płaskie chleby (pita, lavash), podpłomyki, placki jęczmienne — naturalne przedłużenie zbożowego charakteru kaš.
- Dania zbożowe i strączkowe: kasze, soczewica, ciecierzyca, groch, potrawki jednogarnkowe — piwo uzupełnia je fermentacyjną kwasowością.
- Mięsa duszone i pieczone: jagnięcina, baranina, koźlina, drób — szczególnie w wersjach bez ostrej przyprawowości; owocowa cierpkość granatu przełamuje tłuszcz.
- Sery i produkty fermentowane: świeże sery owcze, kozie, jogurty, labneh — kwasowość i kremowość tworzą spójny profil.
- Owoce suszone i dodatki rytualne: daktyle, figi, orzechy, migdały — podkreślają historyczny, ceremonialny charakter napoju.
- Unikaj: ostrych przypraw, intensywnej wędzonki oraz nowoczesnych, mocno słodkich deserów — zaburzą archaiczny balans stylu.
Kaš z granatu najlepiej traktować jako element uczty lub obrzędu, spożywany powoli, w towarzystwie prostych, sycących potraw — dokładnie tak, jak funkcjonował w Mezopotamii kilka tysięcy lat temu.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego napoju mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG oraz °Brix), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury (ekstrakty słodowe, drożdże, dodatki roślinne) zgodnie z opisanym wariantem. Kontakt umożliwia również dopasowanie surowców do indywidualnych preferencji oraz uzyskanie wsparcia technicznego przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
