— styl earthy, wytrawny, pét-nat, alkoholowe, fermentacja alkoholowa (drożdże)
Charakter napoju
- alkohol: 6,5–8,0% obj.
- fermentacja: alkoholowa (drożdże), brak LAB
- profil: ziemisty, mineralny, taniczny, wytrawny
- musowanie: naturalne, drobnoperliste (pét-nat style)
- typ: klasyczne wino fermentowane
Składniki
Baza
- czerwony burak – 1,3–1,5 kg (obrany, cienkie plastry)
- woda filtrowana – do 3,7 litra
Forma buraka ma realny wpływ na efekt końcowy.
Nie wyciskać soku.
Nie trzeć na drobne wióry jako standard.
➡️ Najlepszy kompromis: cienkie plastry lub gruba julienne.
Sok z buraka ❌ (nie polecane)
Co się dzieje:
- bardzo szybka ekstrakcja
- dużo ziemistych, „surowych” nut
- wysoka zawartość azotanów w smaku
- ryzyko profilu „barszczowego”
Efekt sensoryczny:
- płaski aromat
- krótszy finisz
- bardziej „napój”, mniej „wino”
👉 Dobre do kvassu, nie do wina.
Drobne wióry / tarcie ❌ (tylko eksperymentalnie)
Co się dzieje:
- ekstremalna powierzchnia kontaktu
- łatwe przegarbowanie taniną
- szybkie utlenianie
- większa mętność
Efekt:
- ciężki, szorstki finisz
- trudniejsza kontrola struktury
- ryzyko „ziemnej goryczy”
👉 Może mieć sens przy krótkiej maceracji,
ale nie w tym stylu.
Cienkie plastry / gruba julienne (rekomendowane)
Dlaczego to działa najlepiej:
- kontrolowana ekstrakcja
- czystszy profil aromatyczny
- stabilniejszy kolor
- łatwiejsza klarowność
- brak „barszczowej” nuty
Efekt sensoryczny:
- ziemistość → mineralność
- struktura → „winna”
- finisz → dłuższy i czystszy
Rekomendowana technika
- burak obrany
- grubość plastra: 2–3 mm
- ewentualnie: julienne 3×3 mm
- nie blendować
- nie wyciskać
Jeśli chcesz jednak użyć soku (wariant alternatywny)
Tylko w wersji hybrydowej:
- max 20–30% objętości jako sok
- reszta: plastry
- pH obniżone wcześniej do ~3,4
- więcej taniny (kompensacja struktury)
Jedno zdanie do zapamiętania
Im bardziej rozdrobniony burak, tym bardziej „barszcz” – im bardziej strukturalny, tym bardziej „wino”.
Cukry fermentowalne
- cukier trzcinowy lub glukoza – 700–800 g
(cel: 15,5–17 °Brix | 1,061–1,070 SG)
Drożdże
iGulu Dry Brewing Yeast 01 – punkt odniesienia
Dlaczego 01:
- neutralny profil fermentacji (Saccharomyces cerevisiae)
- dobra tolerancja alkoholu
- brak fenoli i agresywnych estrów
- czysta praca fermentacyjna
- efekt wyraźnie „wine-like”, a nie piwny
Drożdże iGulu 01 stanowią bazowy, bezpieczny wybór do win z buraka, ponieważ pozwalają zachować ziemistość surowca, taninową strukturę i mineralność bez narzucania aromatu drożdżowego.
Alternatywne drożdże – styl neutralny
Rekomendowane szczepy:
- Lalvin EC-1118
- Red Star Premier Blanc
- Lalvin K1-V1116
Charakterystyka:
- bardzo czysty, neutralny profil
- wysokie odfermentowanie
- stabilna fermentacja w szerokim zakresie temperatur
- brak dominujących estrów i nut piwnych
Efekt sensoryczny:
Wytrawne, ziemiste, mineralne wino o klarownej strukturze – najbliższe klasycznemu winu gronowemu w odbiorze.
Alternatywne drożdże – delikatnie owocowe
Rekomendowane szczepy:
- Lalvin 71B-1122
- Red Star Côte des Blancs
Charakterystyka:
- bardzo subtelne nuty owocowe (cytrus, jasne owoce)
- łagodniejsza percepcja kwasowości
- brak fenoli
Efekt sensoryczny:
Ziemistość buraka zostaje zachowana, ale pojawia się lekka owocowa miękkość, co sprawdza się w wersjach bardziej aperitifowych.
Alternatywne drożdże – styl natural / rustykalny
Rekomendowane szczepy:
- Lalvin QA23
- VIN13
Charakterystyka:
- większa ekspresja aromatyczna
- lekko „dziki”, natural-wine charakter
- większa złożoność profilu
Efekt sensoryczny:
Wino bardziej rustykalne, bliższe winom naturalnym, z wyraźniejszą fermentacyjną sygnaturą – opcjonalne, świadome odejście od neutralności.
Temperatura i prowadzenie fermentacji (dla wszystkich wariantów)
- optymalna temperatura: 16–18 °C
- niższa temperatura → czystszy, bardziej elegancki profil
- wyższa temperatura → większa ekspresja aromatyczna
Podsumowanie technologiczne
Drożdże do wina z czerwonego buraka powinny być dobierane jak do wina gronowego, a nie jak do piwa. iGulu Dry Brewing Yeast 01, a także neutralne drożdże winiarskie takie jak EC-1118 czy Premier Blanc, zapewniają najbardziej „winny” charakter, natomiast szczepy owocowe lub natural-wine należy traktować jako warianty stylistyczne, a nie bazę procesu.
Czym różni się fermentacja alkoholowa od fermentacji mlekowej (LAB)
| Cecha | Fermentacja alkoholowa | Fermentacja mlekowa (LAB) |
|---|---|---|
| Mikroorganizmy | drożdże | bakterie |
| Produkt | alkohol + CO₂ | kwas mlekowy |
| Alkohol | 4–15% | 0–0,5% |
| Probiotyczność | NIE | TAK |
| Profil | winny | kwaśny / świeży |
Struktura i balans (WSZYSTKO NA START)
- tanina winna – 0,8–1,2 g (struktura czerwonego wina)
- skórka z pomarańczy lub grejpfruta (bez albedo)
- opcjonalnie:
- 2–3 ziarna jałowca
- 1 ziarno białego pieprzu
- pożywka dla drożdży – 3–4 g
pH
- startowe: 3,4–3,6
- korekta: kwasek cytrynowy (obniżenie) lub CaCO₃ (podniesienie)
👉 pH niższe niż w LAB – to kluczowe dla „winnego” charakteru.
Parametry gęstości
- OG: 15,5–17 °Brix | 1,061–1,070 SG
- FG: 1,5–2,5 °Brix | 1,002–1,006 SG
Harmonogram fermentacji
Ważna uwaga techniczna: aby móc wprowadzić i odtworzyć opisany harmonogram fermentacji (etapy, dokładne temperatury oraz kontrolę ciśnienia), wymagany jest aktywny tryb Master Mode w iGulu. Master Mode umożliwia ręczne dowolne programowanie kolejnych faz procesu i precyzyjne sterowanie parametrami.
Etap 1 – fermentacja alkoholowa (otwarta)
- 18 °C, 6–7 dni
- keg otwarty (jak w LAB, ale z drożdżami)
- cel:
- pełna fermentacja cukrów
- ekstrakcja koloru i struktury
- czysty profil drożdżowy
Etap 2 – dofermentowanie i stabilizacja
- 16 °C, 3–4 dni
- keg otwarty
- cel:
- domknięcie fermentacji
- wygładzenie alkoholu
- integracja taniny i ziemistości
⚠️ WAŻNY KROK TECHNOLOGICZNY – ODCEDZENIE NASTAWU
Po zakończeniu Etapu 2, a PRZED Etapem 3, nastaw MUSI zostać odcedzony z części stałych (burak).
Dlaczego to jest konieczne:
- dalszy kontakt z burakiem:
- pogłębia warzywność,
- wnosi gorycz i szorstką ziemistość,
- pogarsza klarowność i stabilność piany,
- skraca winny finisz.
- burak spełnił już swoją rolę: kolor, struktura i aromat zostały wyekstrahowane.
Jak odcedzić:
- sito nylonowe lub nierdzewne
- bez wyciskania pulpy
- bez blendowania i filtrów papierowych
Efekt:
- czystszy aromat
- eleganckie, drobne bąbelki
- profil wyraźnie „winny”, nie warzywny
Etap 3 – naturalne nagazowanie (pét-nat)
- 7 °C
- keg zamknięty – 10–12 PSI
- 2 dni
Cel:
- naturalne, drobne musowanie
- brak agresywnej piany
- styl pét-nat, nie prosecco
Etap 4 – cold crash & serwowanie
- 2 °C, 24 h
- podanie: 7–9 °C
Jak „otwarty” ma być keg – Etap 1 & 2
✔️ identycznie jak w LAB:
- keg otwarty
- przykryty czystą, gęsto tkaną bawełnianą ściereczką
- zabezpieczony gumką
❌ nie ustawiać ciśnienia
❌ nie zamykać kega
Ciśnienie serwowania (Etap 4)
- temperatura: 7–9 °C
- ciśnienie serwowania: 7–8 PSI
Efekt:
- eleganckie bąbelki
- brak „sodowości”
- zachowany aromat
Kieliszki
Najlepsze:
- kieliszek do wina typu tulipan / uniwersalny
❌ nie flute
❌ nie kufel
❌ nie szklanka
Leżakowanie: TAK, zdecydowanie
Czy warto?
Tak. To największy „upgrade jakości”.
Minimalny sensowny czas
- 4–6 tygodni w 2–6 °C
Optymalnie
- 2–3 miesiące
- keg zamknięty
- ciśnienie serwowania ustawione nisko
Co się dzieje
- alkohol się wygładza
- taniny miękną
- ziemistość przechodzi w mineralność
- finisz się wydłuża
- całość staje się bardziej „winna”
Leżakowanie a styl pét-nat
W obu przypadkach:
- leżakowanie nie jest jak w szampanie
- nie robimy autolizy drożdży
- osad nie jest celem
Czy warto butelkować do leżakowania?
TAK – jeżeli spełnione są te warunki
Butelkowanie ma sens, gdy chcesz:
- leżakować dłużej niż 2–3 miesiące,
- uzyskać większą stabilność i elegancję niż w kegu,
- traktować wino jako projekt „winny”, a nie serwisowy.
Wtedy butelka wygrywa z kegiem.
Kiedy butelka jest lepsza niż keg
Dłuższe leżakowanie
- butelka: 3–12 miesięcy
- keg: optymalnie 1–3 miesiące
W butelce:
- taniny miękną wolniej i równiej,
- alkohol lepiej się integruje,
- ziemistość przechodzi w mineralność.
Lepsza stabilność aromatu
- brak częstych zmian ciśnienia,
- brak „resetu” przy każdym nalewaniu,
- wolniejsze mikroprocesy dojrzewania.
Styl „wino”, nie „nalewak”
Jeśli celem jest:
- degustacja kieliszkowa,
- food pairing,
- prezent / archiwum,
👉 butelka ma sens kulturowo i sensorycznie.
Kiedy NIE warto butelkować
❌ Jeśli:
- planujesz wypić w ciągu 2–6 tygodni,
- zależy Ci na świeżym pét-nat,
- chcesz mieć kontrolę nad CO₂,
- często serwujesz małe porcje.
Wtedy keg jest lepszy:
- stabilne musowanie,
- brak ryzyka przegazowania,
- pełna kontrola serwisu.
⚠️ Najważniejsza kwestia: bezpieczeństwo CO₂
To jest kluczowe.
Jeśli butelkujesz:
- tylko po pełnym zakończeniu fermentacji
(stabilne FG przez 48 h), - bez cukru resztkowego lub z bardzo precyzyjnym dozowaniem,
- najlepiej:
- butelki typu crown cap / piwne,
- albo szampanówki (jeśli gazowane).
❌ Nie butelkuj:
- aktywnie pracującego wina,
- „na oko”,
- z burakiem w środku.
Ryzyko: granaty.
Rekomendowane strategie
Strategia A – najlepsza jakościowo
- fermentacja + pét-nat → keg
- leżakowanie 4–8 tygodni
- butelkowanie gotowego, stabilnego wina
- dalsze leżakowanie w butelkach
Strategia B – najbezpieczniejsza
- całe leżakowanie w kegu
- brak butelkowania
- serwis kontrolowany
Jednozdaniowe podsumowanie
Butelkuj alkoholowe wino z buraka tylko wtedy, gdy chcesz je leżakować miesiącami i traktować jak klasyczne wino; do świeżego pét-nat keg jest lepszy.
Profil sensoryczny
- aromat: ziemisty, korzeniowy, lekko cytrusowy
- smak: wytrawny, taniczny, mineralny
- ciało: średnie
- finisz: długi, winny
Pozycja na grafie smaków win
- ĆWIARTKA: Earthy
- POZIOM: Medium → Bold
➡️ wyraźnie powyżej wersji NA
Referencje:
- Pinot Noir
- Chianti
- lekkie natural wines
Jedno zdanie podsumowania
Alkoholowe wino z czerwonego buraka to pełnoprawne, ziemiste wino pét-nat – zbudowane drożdżami, taniną i ekstraktem, a nie tylko kolorem.
Musujące „wino” z czerwonego buraka — food pairing
Musujące „wino” z czerwonego buraka to napój fermentowany o wytrawnym lub półwytrawnym profilu, z wyraźną ziemistością buraka, naturalną słodyczą warzywną, świeżą kwasowością i eleganckim musowaniem. W odbiorze bywa zaskakująco gastronomiczne — działa jak hybryda cydru, pét-nat i lekkiego wina warzywnego, dlatego najlepiej łączy się z kuchnią nowoczesną, roślinną i świadomie zbalansowaną.
- Kuchnia roślinna i nowoczesna: pieczone buraki, marchew, seler, pasternak, dania z soczewicy i ciecierzycy — napój wzmacnia naturalną słodycz i ziemistość warzyw.
- Sery i nabiał: kozi ser, feta, ricotta, twarogi, jogurty — kwasowość i musowanie przełamują kremowość.
- Ryby i owoce morza: pstrąg, sandacz, łosoś (zwłaszcza w wersjach pieczonych lub gravlax) — kontrast świeżości i umami.
- Dania fermentowane i kiszonki: kiszona kapusta, buraki kiszone, ogórki, kimchi (łagodne) — wspólna fermentacyjna oś smakowa.
- Mięsa lekkie: drób, cielęcina, delikatne wędliny — napój czyści podniebienie i nie dominuje nad strukturą mięsa.
- Przekąski i przystawki: tatar z buraka, carpaccio warzywne, sałatki z winegretem — musowanie podkreśla świeżość dań.
- Unikaj: ciężkich, słodkich sosów, bardzo ostrych przypraw oraz intensywnej wędzonki, które zagłuszą subtelny, warzywno-kwasowy profil.
To napój idealny do degustacji i food pairingu na poziomie restauracyjnym — intrygujący, elegancki i zaskakująco uniwersalny przy stole.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG/°Brix), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera. W praktyce prawdziwego piwowara poznaje się po zapiskach z kolejnych fermentacji: tylko w ten sposób rosną kompetencje i buduje się świadome, powtarzalne doświadczenie.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury (ekstrakty słodowe, drożdże, dodatki roślinne) zgodnie z opisanym wariantem. Kontakt umożliwia również dopasowanie surowców do indywidualnych preferencji oraz uzyskanie wsparcia technicznego przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
