— styl earthy, wytrawny, pét-nat, bez alkoholu, fermentacja mlekowa (LAB).
Charakter napoju
- alkohol: 0,0–0,5% obj.
- fermentacja: mlekowa (LAB), brak fermentacji alkoholowej
- profil: ziemisty, mineralny, lekko taniczny, wytrawny
- musowanie: naturalne, drobnoperliste
- typ: żywy napój fermentowany (probiotyczny)
Składniki
Baza
- czerwony burak – 1,2–1,4 kg (obrany, cienkie plastry)
- woda filtrowana – do 3,7 litra
Fermentacja (LAB)
- sól niejodowana – 7–8 g (ok. 0,2%)
- starter LAB (jedna opcja):
- 200 ml aktywnej zalewy z kiszonek (kapusta / ogórek)
albo - 150–200 ml surowej, niepasteryzowanej kombuchy (łagodnej, nieoctowej)
- 200 ml aktywnej zalewy z kiszonek (kapusta / ogórek)
Fermentacja mlekowa (LAB) to proces biologiczny, w którym bakterie kwasu mlekowego (ang. Lactic Acid Bacteria) przekształcają cukry w kwas mlekowy, bez udziału alkoholu lub z jego śladową ilością.
Co oznacza skrót LAB
LAB = Lactic Acid Bacteria
czyli bakterie kwasu mlekowego
Najczęściej spotykane w fermentacji napojów:
- Lactobacillus
- Leuconostoc
- Pediococcus
- Weissella
To naturalne, bezpieczne mikroorganizmy, obecne m.in. na:
- warzywach,
- owocach,
- w zakwasach, kiszonkach, kombuchy.
Na czym polega fermentacja mlekowa
W uproszczeniu:
cukier → kwas mlekowy + CO₂ + związki aromatyczne
Co jest kluczowe:
- nie powstaje alkohol (albo <0,5%)
- pH szybko spada
- środowisko staje się bezpieczne mikrobiologicznie
Czym różni się fermentacja mlekowa (LAB) od fermentacji alkoholowej
| Cecha | Fermentacja mlekowa (LAB) | Fermentacja alkoholowa |
|---|---|---|
| Główne mikroorganizmy | bakterie | drożdże |
| Produkt | kwas mlekowy | alkohol + CO₂ |
| Alkohol | 0–0,5% | 4–15% |
| pH | szybko spada | spada wolniej |
| Profil | kwaśny, świeży | winny, piwny |
| Probiotyczność | TAK | NIE |
Dlaczego LAB są ważne w napojach bezalkoholowych
Bezpieczeństwo
- szybkie zakwaszenie blokuje patogeny
- pH < 4,5 = stabilność biologiczna
Smak
- kwasowość „okrągła”, nie octowa
- brak agresywności
- daje efekt „wine-like” bez alkoholu
Zdrowie
- wspiera mikrobiotę jelitową
- poprawia trawienie
- zwiększa biodostępność minerałów
Przykłady napojów fermentowanych LAB
- kiszona kapusta, ogórki
- kvass buraczany
- kombucha (pierwsza faza)
- jogurt, kefir
- bezalkoholowe fermentowane napoje funkcjonalne
LAB w iGulu – jak to działa praktycznie
- fermentacja otwarta
- temperatura 20–24 °C
- brak drożdży
- CO₂ produkowany w niewielkiej ilości
- nagazowanie robione dopiero na końcu
Najczęstsze nieporozumienie
❌ „To jak wino bez alkoholu”
✔️ Nie – to fermentowany napój kwasowy, który imituje strukturę wina, ale działa biologicznie jak kiszonka.
Jedno zdanie podsumowania
Fermentacja mlekowa (LAB) to kontrolowana kiszonka w płynie – bez alkoholu, z kwasem mlekowym, żywa i probiotyczna.
Struktura i balans (WSZYSTKO NA START)
- tanina winna – 0,4–0,6 g (struktura „winna” bez alkoholu)
- skórka z cytryny lub grejpfruta (bez albedo)
- opcjonalnie: 2–3 ziarna jałowca lub 1 ziarno białego pieprzu
- cukier – 3–5 g tylko do startu (zostanie przefermentowany przez LAB)
pH
- startowe: 6,0–6,8
- docelowe po 24–48 h: 4,2–4,5
- korekta (jeśli potrzeba): kwasek cytrynowy lub CaCO₃
Parametry gęstości (informacyjnie)
- OG: ~2–3 °Brix | ~1,008–1,012 SG
- FG: ~0–1 °Brix | ~1,000–1,004 SG
(niskie – brak realnej produkcji alkoholu)
Harmonogram fermentacji
Ważna uwaga techniczna: aby móc wprowadzić i odtworzyć opisany harmonogram fermentacji (etapy, dokładne temperatury oraz kontrolę ciśnienia), wymagany jest aktywny tryb Master Mode w iGulu. Master Mode umożliwia ręczne dowolne programowanie kolejnych faz procesu i precyzyjne sterowanie parametrami.
Etap 1 – fermentacja mlekowa (otwarta)
- 22 °C, 3 dni
- keg otwarty
- cel: szybki spadek pH, rozwój LAB, czystość mikrobiologiczna
Etap 2 – stabilizacja smaku
- 16 °C, 2 dni
- keg otwarty
- cel: wygładzenie kwasowości, integracja taniny i ziemistości
⚠️ WAŻNY KROK TECHNOLOGICZNY – ODCEDZENIE NASTAWU
Po zakończeniu Etapu 2, a PRZED Etapem 3, nastaw MUSI zostać odcedzony z części stałych (burak).
Dlaczego to jest konieczne:
- dalszy kontakt z burakiem:
- pogłębia warzywność,
- wnosi gorycz i szorstką ziemistość,
- pogarsza klarowność i stabilność piany,
- skraca winny finisz.
- burak spełnił już swoją rolę: kolor, struktura i aromat zostały wyekstrahowane.
Jak odcedzić:
- sito nylonowe lub nierdzewne
- bez wyciskania pulpy
- bez blendowania i filtrów papierowych
Efekt:
- czystszy aromat
- eleganckie, drobne bąbelki
- profil wyraźnie „winny”, nie warzywny
Etap 3 – naturalne nagazowanie
- 7 °C
- keg zamknięty – 10 PSI
- 2 dni
- cel: drobne, eleganckie musowanie (pét-nat style)
Pét-nat to skrót od francuskiego
pétillant-naturel, czyli „naturalnie musujące”.
To najstarszy sposób robienia win musujących, prostszy i bardziej „surowy” niż metoda szampańska.
Co oznacza pét-nat w praktyce
Najprościej:
Wino, które gazuje się samo podczas fermentacji.
Nie:
- dosładza się go później,
- nie wtłacza się CO₂,
- nie robi drugiej fermentacji jak w szampanie.
Jak powstaje pét-nat
- Fermentacja zaczyna się normalnie
- Zamyka się zbiornik wcześniej, gdy cukier jeszcze jest
- Drożdże produkują CO₂
- Gaz zostaje w winie
Efekt:
- delikatne, naturalne musowanie
- niskie ciśnienie
- „żywy” charakter
Etap 4 – cold crash & serwowanie
- 2 °C, 24 h
- podanie: 5–7 °C
Jak „otwarty” ma być keg przy LAB – Etap 1&2
✔️ Prawidłowe rozwiązanie
- keg otwarty
- wlot przykryty czystą, gęsto tkana bawełnianą ściereczką
- ściereczka:
- przepuszcza powietrze i CO₂
- blokuje kurz, owady, drobiny
- zabezpieczona gumką / opaską
👉 To jest standard fermentacji otwartej (kiszonki, kvass, zakwasy).
Czego NIE robić
❌ nie zakręcać kega
❌ nie ustawiać ciśnienia
❌ nie zakładać szczelnej pokrywy
❌ nie używać folii spożywczej „na szczelnie”
LAB potrzebują:
- swobodnej wymiany gazów,
- braku nadciśnienia.
Higiena – kluczowe 3 zasady
- Ściereczka wyparzona (wrzątek, 1–2 min)
- Keg czysty i zdezynfekowany przed nastawem
- Nie zaglądać i nie mieszać bez potrzeby
Dlaczego bawełna działa
- naturalna, oddychająca
- nie zatrzymuje CO₂
- nie tworzy kondensacji jak plastik
- minimalizuje ryzyko pleśni
Alternatywy (jeśli nie ściereczka)
- gaza jałowa (kilka warstw)
- filtr do kawy (papierowy, nieselektywny)
- specjalna pokrywa fermentacyjna z siatką
Jak rozpoznać, że LAB pracują prawidłowo
- delikatne bulgotanie
- lekka piana / „kożuch” (normalne)
- zapach:
- kwaśny
- świeży
- nie octowy, nie zgniły
Ciśnienie serwowania (Etap 4)
Temperatura serwowania
- 5–7 °C
Zalecane ciśnienie na reduktorze
- 6–8 PSI → styl wine-like / pét-nat
- 8–9 PSI → bardziej świeże, aperitifowe
- >10 PSI ❌ niezalecane (wchodzi w „sodę”)
👉 Rekomendacja bazowa: 7 PSI
Dlaczego nie to samo co nagazowanie
- Etap 3 (nagazowanie): 10 PSI – budujesz CO₂ w kegu
- Etap 4 (serwowanie): obniżasz ciśnienie, żeby:
- piana była drobna,
- bąbelki eleganckie,
- aromat nie uciekał.
Jak to ustawić praktycznie w iGulu
- Po cold crash (2 °C / 24 h)
- Podnieś temperaturę do 5–7 °C
- Ustaw reduktor na 7 PSI
- Odczekaj 20–30 minut (wyrównanie ciśnienia)
- Serwuj
Efekt sensoryczny przy 7 PSI
- drobne, winne musowanie
- brak agresywnej piany
- czysty aromat buraka i cytrusa
- finisz jak pét-nat, nie jak woda gazowana
Krótkie podsumowanie
Nagazuj wyżej, serwuj niżej.
Dla LAB NA wine-style: 7 PSI @ 5–7 °C.
Najlepszy wybór kieliszka
Kieliszek do wina typu tulipan / uniwersalny
- średnia pojemność
- lekko zwężana czasza
- cienkie szkło
Dlaczego:
- skupia aromat ziemisty i mineralny
- pozwala CO₂ delikatnie się uwalniać
- daje „winny” odbiór, nie napojowy
Alternatywa (okazjonalnie)
Kieliszek do białego wina
- jeśli jest smukły i nie za szeroki
❌ Czego NIE używać
- kieliszków do prosecco / flute
- kufli
- szklanek typu tumbler
- kieliszków do koktajli
Dlaczego:
- flute zamyka aromat i podbija gaz
- szklanka robi z tego „kvass / sodę”
- tracisz cały sens struktury
Temperatura + nalewanie
- podawaj 5–7 °C
- nalewaj jak wino, nie pod ścianę
- nie mieszaj, nie „odgazowuj”
Jednozdaniowe podsumowanie
Lekko gazowane, w kieliszku do wina, jak pét-nat — nie jak prosecco.
Wino bezalkoholowe (LAB) – krótkie leżakowanie: TAK, długie: NIE
Czy warto?
Tak, ale krótko.
Celem nie jest „dojrzewanie”, tylko harmonizacja smaku.
Optymalny czas
- 7–14 dni w 2–4 °C
- keg zamknięty, stabilne ciśnienie serwowania
Co się poprawia
- łagodnieje kwasowość
- tanina lepiej się integruje
- aromat staje się czystszy
- musowanie stabilizuje się
Czego NIE robić
- ❌ leżakowanie tygodniami w cieple
- ❌ dojrzewanie jak w winie alkoholowym
- ❌ „czekanie aż się ułoży” przez miesiące
Dlaczego:
To napój żywy, probiotyczny – z czasem traci świeżość, a nie zyskuje głębi.
Dlaczego to wino jest probiotyczne
- dominują bakterie mlekowe (Lactobacillus, Leuconostoc)
- brak pasteryzacji i filtracji sterylnej
- niski cukier resztkowy + żywe kultury
Co wnosi do zdrowia
- wsparcie mikrobioty jelitowej
- poprawa tolerancji pokarmowej
- betalainy i betaina z buraka (antyoksydanty, wątroba)
- bardzo niska kaloryczność, brak alkoholu
Profil sensoryczny
- aromat: ziemisty, mineralny, lekko cytrusowy
- smak: wytrawny, świeży, „winny” bez słodyczy
- ciało: lekkie → średnie (jak pét-nat / light red)
- finisz: czysty, krótki, orzeźwiający
Pozycja na grafie
ĆWIARTKA: Earthy
POZIOM: Light → Medium (nie Bold)
➡️ Prawa strona wykresu, lekko powyżej osi poziomej, ale wyraźnie poniżej ciężkich czerwonych win.
Najbliższe referencje z wykresu
- Pinot Noir (lekki, naturalny styl)
- młode Chianti (struktura bez alkoholu)
Nie:
- Cabernet Sauvignon
- Syrah / Shiraz
- Zinfandel
Dlaczego dokładnie tam
- brak alkoholu → nie może wejść w pełne „Bold”
- obecna tanina → wyraźniejsza struktura niż w białych NA
- ziemistość buraka → silny wektor „Earthy”
- krótki–średni finisz → nie jak ciężkie czerwone
Efekt sensoryczny:
„czerwone wino w strukturze, ale lekkie w ciele”.
Porównanie dla jasności
| Styl | Miejsce na osi |
|---|---|
| Białe NA (burak biały) | Light + Earthy |
| Czerwone NA (burak czerwony) | Earthy, Light–Medium |
| Czerwone alkoholowe (burak) | Earthy + Bold |
Jedno zdanie podsumowania
Bezalkoholowe wino z czerwonego buraka siedzi w strefie „Earthy, Light–Medium” — jak lekki Pinot Noir bez alkoholu.
Warianty stylu
- BOLD (bez alkoholu): +0,2 g taniny, +1 ziarno jałowca
- Fruity-lean: skórka pomarańczy + 5–10% soku jabłkowego
- Aperitif: grejpfrut + mikro-dawka piołunu
Musujące „wino” bezalkoholowe z czerwonego buraka — food pairing
Musujące „wino” bezalkoholowe z czerwonego buraka to napój o świeżym, wytrawnym lub półwytrawnym profilu, z charakterystyczną ziemistością buraka, naturalną warzywną słodyczą, wyraźną kwasowością i delikatnym musowaniem. Dzięki braku alkoholu zachowuje wysoką pijalność i czystość smaku, pełniąc rolę gastronomicznego zamiennika wina musującego — idealnego do nowoczesnej, lekkiej kuchni.
- Kuchnia roślinna i wegetariańska: pieczone i marynowane buraki, warzywa korzeniowe, dania z soczewicy, ciecierzycy i kasz — napój podkreśla ziemistość i naturalną słodycz składników.
- Sery i nabiał: kozi ser, feta, ricotta, twarogi, jogurty naturalne — kwasowość i musowanie przełamują kremowość, nie obciążając podniebienia.
- Ryby i dania delikatne: pstrąg, sandacz, dorsz, łosoś (pieczony lub na zimno) — świeżość napoju dobrze balansuje strukturę ryby.
- Kiszonki i fermenty: kiszone buraki, kapusta, ogórki, delikatne fermenty warzywne — wspólny, fermentacyjny charakter wzmacnia spójność pary.
- Przystawki i finger food: carpaccio warzywne, tatar z buraka, sałatki z winegretem, lekkie przekąski — musowanie podbija świeżość i czystość smaków.
- Unikaj: ciężkich sosów, bardzo słodkich dań oraz intensywnej wędzonki, które zdominują subtelny, warzywno-kwasowy profil napoju.
To bezalkoholowe „wino” musujące sprawdzi się szczególnie dobrze jako aperitif lub element pairingów degustacyjnych, oferując elegancję i głębię smaku bez udziału alkoholu.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego wina mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Jednocześnie powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Dodatkowo kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG/°Brix), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera. W praktyce prawdziwego piwowara poznaje się po zapiskach z kolejnych fermentacji: tylko w ten sposób rosną kompetencje i buduje się świadome, powtarzalne doświadczenie.
Informacja dla zainteresowanych surowcami
Jeżeli jesteś zainteresowany przygotowaniem tego przepisu w praktyce, zapraszamy do bezpośredniego kontaktu w celu zakupu surowców potrzebnych do jego wykonania. Oferujemy kompletne zestawy składników oraz możliwość doboru poszczególnych elementów receptury (ekstrakty słodowe, drożdże, dodatki roślinne) zgodnie z opisanym wariantem. Kontakt umożliwia również dopasowanie surowców do indywidualnych preferencji oraz uzyskanie wsparcia technicznego przy pierwszym nastawie.
Kontakt: igulu@igulu.com.pl
