Profil: czekoladowo-kawowy, średnia pełnia, podbita wyważoną wędzonką (buk + olcha), idealny do wołowiny jerky.
Opis stylu
Wędzony stout w tej interpretacji to ciemne piwo o wyraźnym, palonym szkielecie (kawa, kakao, lekki karmel) i kontrolowanej, szlachetnej wędzonce, która ma podkreślać, a nie dominować. Kluczowy jest balans: średnia pełnia, gładki finisz, umiarkowana goryczka i czysta praca drożdży. Ten wariant został zaprojektowany pod pairing z przekąskami wołowymi (jerky), gdzie liczy się współpraca z dymem, solą, umami i przyprawami.
Rys historyczny
Stouty wywodzą się z angielskiej tradycji porterów XVIII wieku, gdzie ciemne, treściwe piwa budowano na intensywnie palonych komponentach, zapewniających głębię smaku i dużą pijalność. Wędzone nuty historycznie bywały niezamierzoną konsekwencją dawnych metod suszenia surowców nad ogniem. W nowoczesnych interpretacjach wędzonka staje się świadomym narzędziem sensorycznym – jak przyprawa – szczególnie skutecznym w beer & food pairingu z produktami wędzonymi i suszonym mięsem.
Uwagi wstępne
Przepis nie posiada kodu RFID. Oznacza to, że nie uruchomisz go automatycznie – harmonogram trzeba wprowadzić ręcznie.
Wymaganie: przygotowanie tego piwa wymaga aktywnego Master Mode w iGulu, który umożliwia ręczne wprowadzenie pełnego harmonogramu fermentacji .
Skład
Ekstrakty słodowe
- Super Ciemny DME – 650 g
- Super Jasny DME – 300 g
Aromaty wędzone – ekstrakty dymowe (olcha + buk)
Dlaczego ekstrakty dymowe zamiast wędzonego DME
W recepturze świadomie zastosowano ekstrakty dymowe, a nie wędzone DME. Powód jest czysto technologiczny i sensoryczny: ekstrakty pozwalają na precyzyjne sterowanie intensywnością i charakterem wędzonki bez wnoszenia dodatkowej paloności, tanin czy popiołowych nut, które często towarzyszą wędzonym ekstraktom słodowym. Wędzone DME wnosi dym razem z komponentem słodowym, przez co trudniej oddzielić wpływ dymu od wpływu paloności. W tym stoutcie role są jasno rozdzielone: Super Ciemny DME odpowiada za kolor, kawę, czekoladę i strukturę, natomiast ekstrakty dymowe są użyte jak przyprawa – dokładnie dozowana, powtarzalna i czysta.
Olcha i buk – świadomy dobór drewna
Zastosowane połączenie dwóch gatunków drewna nie jest przypadkowe:
- Olcha – 1.5 ml wnosi miękką, lekko słodką wędzonkę z delikatnymi nutami waniliowymi i zaokrągla profil piwa.
- Buk – 1.0 ml daje suchą, wytrawną wędzonkę kojarzoną z boczkiem, jerky i klasyczną wędzarnią.
Razem tworzą profil dymu znany z wysokiej jakości wołowiny jerky: wyraźny, ale elegancki, zbalansowany między słodyczą a suchością.
Moment dodania i integracja aromatu
Ekstrakty dymowe są dodawane na początku fermentacji, co ma kluczowe znaczenie. Dzięki temu dym ma czas w pełni zintegrować się z profilem słodowym, a drożdże „wbudowują” aromat w strukturę piwa. Po fermentacji i leżakowaniu wędzonka staje się bardziej naturalna, gładka i mniej jednowymiarowa niż przy dodaniu na zimno.
Nuty leśne i iglaste – skąd się biorą
Efektem takiego użycia ekstraktów dymowych mogą być subtelne nuty leśnych igieł, żywicy, ściółki i świeżego lasu. Nie są one wadą. Wynikają z kilku czynników:
- profilu chemicznego dymu drzewnego (buk i olcha zawierają związki aromatyczne, które po integracji bywają odbierane jako żywiczne lub „iglaste”),
- interakcji dymu z palonością stouta (kawa, kakao), która przesuwa odbiór w stronę suchego drewna i lasu,
- procesu fermentacji i dojrzewania, który zaokrągla ostre nuty dymne i nadaje im bardziej naturalny, „terenowy” charakter.
W kontekście jerky takie nuty wzmacniają wrażenie autentycznego dymu i świetnie współgrają z mięsnym umami.
Gotowy ekstrakt vs. ekstrakt własnej produkcji
Gotowy ekstrakt dymowy (jak w tej recepturze) zapewnia najwyższą powtarzalność, czystość aromatu i możliwość dawkowania z dokładnością do dziesiątych części mililitra. Jest idealny, gdy celem jest stabilny, przewidywalny efekt – szczególnie w piwach projektowanych pod pairing.
Ekstrakt robiony samodzielnie ze zrębek daje większą ekspresję rzemieślniczą, ale wprowadza zmienność zależną od drewna, stopnia wyprażenia i czasu ekstrakcji. To rozwiązanie bardziej eksperymentalne.
Jak zrobić własny ekstrakt dymowy ze zrębek (wariant opcjonalny)
- Wybierz zrębki olchy lub buku przeznaczone do kontaktu z żywnością (bez chemii i impregnatów).
- Opcjonalnie lekko je podpraż w piekarniku (150–180°C, 20–40 minut), aby wzmocnić nuty dymne i drzewne.
- Zalej zrębki alkoholem neutralnym 40–60% (najczęściej 1 część zrębek : 2–3 części alkoholu).
- Odstaw w szczelnym naczyniu na 1–3 tygodnie, co kilka dni delikatnie wstrząsając.
- Przefiltruj przez filtr papierowy lub gazę.
- Gotowy ekstrakt dozuj bardzo ostrożnie, zaczynając od kropli – domowe ekstrakty bywają znacznie mniej przewidywalne niż komercyjne.
Zasada nadrzędna: niezależnie od tego, czy używasz ekstraktu gotowego, czy własnego, dym w tym piwie ma współpracować z jerky, a nie dominować stouta. Precyzja, umiar i czas integracji są kluczowe.
Goryczka
- Izomeryzowany ekstrakt IBU 38
Drożdże
- OBAY04 – 4 g
Czysty profil, lekko estrów czekoladowo-owocowych, świetne do stoutów.
Parametry gotowego piwa
- OG: ~1.056 SG / ~13.7 °Brix
- FG: ~1.014 SG / ~7.2 °Brix
- ABV: ~5.5%
- IBU: 22–23
- Kolor: głęboki brąz, prawie czarny, rubin pod światło
- Pełnia: średnia+
- Wędzonka: wyczuwalna, elegancka, nie agresywna
Woda i pH – rekomendacje
Receptura oparta jest o ekstrakty słodowe (DME), ale parametry wody nadal mają wpływ na czystość profilu, odbiór paloności oraz stabilność piany.
Docelowe pH brzeczki (po pełnym rozpuszczeniu DME, przed zadaniem drożdży, mierzone w 18–20°C): 5.2–5.4.
To zakres, w którym stout zwykle daje najczystszy, gładki profil palono-kawowy bez „szorstkości”, a drożdże mają stabilniejsze warunki pracy.
Jaka woda:
Najbezpieczniejsza jest woda miękka lub średnio zmineralizowana. Dla stouta korzystna jest umiarkowana zawartość jonów wspierających pracę drożdży, ale bez przesadnie agresywnej „mineralności”, która może zaostrzać paloność.
Korekta pH (preferowane środki):
- Jeśli pH jest powyżej 5.4: koryguj kwaskiem cytrynowym w małych dawkach, każdorazowo mieszając i ponownie mierząc.
- Jeśli pH jest poniżej 5.2: koryguj węglanem wapnia (CaCO₃) w bardzo małych dawkach, z dokładnym mieszaniem i ponownym pomiarem.
Korekty wykonuj stopniowo – w stoutach nawet niewielka zmiana pH potrafi zauważalnie zmienić odbiór paloności (od aksamitnej do szorstkiej).
Przygotowanie brzeczki (pełna procedura)
Rekomendacja technologiczna: przy tak dużej ilości DME warto przygotować brzeczkę w oddzielnym naczyniu w celu lepszego rozpuszczenia, a następnie przelać do kega iGulu (mniej grudek, mniejsze ryzyko przypaleń, bardziej powtarzalny wynik).
- Do kotła/kega iGulu wlej 3.3 litra wody.
- Podgrzej do 50–55°C.
- Powoli wsyp:
- 650 g Super Ciemnego
- 300 g Super Jasnego
Mieszaj intensywnie, by uniknąć grudek.
- Podnieś temp. do 62–65°C – 5 min mieszania.
- Podnieś temp. do 72–75°C – kolejne 5 min.
- Dolej zimnej wody do 3.7 litra.
- Napowietrz brzeczkę.
- Gdy osiągnie 18–20°C, dodaj:
- 10 ml IBU 38
- 1.5 ml olcha
- 1.0 ml buk
Zadanie drożdży OBAY04 – posypanie czy rehydratacja?
Drożdże OBAY04 (4 g) możesz zadać na dwa sposoby: bezpośrednio przez posypanie lub przez rehydratację. Obie metody są poprawne, ale dają nieco inną powtarzalność i „margines bezpieczeństwa” w starcie fermentacji.
Opcja A: Bezpośrednie posypanie (najprościej)
- Upewnij się, że brzeczka ma 18–20°C.
- Delikatnie posyp drożdże równomiernie po powierzchni brzeczki (nie wsypuj w jedno miejsce).
- Odczekaj 5–10 minut, aż drożdże nasiąkną.
- Następnie możesz:
- pozostawić je bez mieszania (zwykle ruszą same), albo
- wykonać krótkie, delikatne zamieszanie, aby wciągnąć je do brzeczki.
- Zamknij keg i uruchom harmonogram fermentacji.
Zalety: szybko, prosto, mniej naczyń i operacji.
Wady: nieco mniej przewidywalny start (część komórek może się gorzej uwodnić), szczególnie jeśli brzeczka ma wysokie stężenie ekstraktu i wyższą osmotykę.
Opcja B: Rehydratacja (najpewniejszy start)
Rehydratacja zwiększa odsetek żywych i gotowych do pracy komórek, co zwykle daje szybszy, mocniejszy i bardziej powtarzalny start fermentacji, szczególnie przy brzeczkach o wyższym ekstrakcie (tu: OG ~13.7 °Brix).
Procedura krok po kroku:
- Przygotuj czyste, zdezynfekowane naczynie (kubek/słoik) oraz wodę przegotowaną i ostudzoną.
- Odmierz ok. 40–80 ml wody (praktycznie: 10–20 ml na 1 g drożdży; dla 4 g to 40–80 ml).
- Ustaw temperaturę wody na 28–32°C.
- Wsyp drożdże na powierzchnię wody i nie mieszaj przez 2–3 minuty (niech same nasiąkną).
- Po 2–3 minutach zamieszaj delikatnie do uzyskania jednolitej zawiesiny.
- Pozostaw na łącznie 10 minut rehydratacji (od momentu wsypania).
- Hartowanie temperaturą (ważne):
- dodaj małą porcję schłodzonej brzeczki (np. 1–2 łyżki), zamieszaj i odczekaj 2–3 min,
- powtórz 1–2 razy, aby stopniowo zbliżyć temperaturę zawiesiny do 18–20°C.
- Wlej rehydratowane drożdże do brzeczki w kegu, delikatnie zamieszaj/zakręć kegiem i zamknij system.
Zalety: najwyższa żywotność, szybszy start, mniejsze ryzyko spowolnienia lub niedofermentowania, lepsza powtarzalność.
Wady: dodatkowy krok i konieczność zachowania higieny oraz kontroli temperatury.
Która technika jest lepsza?
- Jeśli zależy Ci na maksymalnej powtarzalności i „pewnym” starcie (szczególnie przy OG ~1.056 / 13.7 °Brix oraz w piwach z dodatkami aromatycznymi, gdzie chcesz czysty profil): rehydratacja jest lepsza. Zmniejsza stres osmotyczny na starcie i zwykle szybciej wprowadza drożdże w pracę.
- Jeśli priorytetem jest prostota i szybkość, a drożdże są świeże i trzymane prawidłowo, a warunki są stabilne: posypanie jest w pełni akceptowalne i w praktyce często działa bez problemu.
Rekomendacja do tej receptury:
Dla „Jerky Pairing Edition” (gdzie liczy się czysty profil i powtarzalny efekt) preferuj rehydratację z hartowaniem. Posypanie zostaw jako opcję „szybką”, gdy nie chcesz mnożyć kroków i pracujesz na świeżych, pewnych drożdżach.
Harmonogram fermentacji – Master Mode
Dni 0–2 | 18°C
Start fermentacji, początek tworzenia alkoholu.
Wędzonka zaczyna się „kleić” do profilu słodowym.
Dni 3–7 | 20°C
Faza główna.
Drożdże OBAY04 pracują bardzo czysto.
Profil czekoladowo-karmelowy się rozwija.
Dni 8–10 | 21°C
Dofermentowanie i wygładzenie smaku.
Redukcja aldehydów, integracja wędzonki.
Dni 11–14 | Cold Crash 2°C
Piwo się klaruje, osad opada,
wędzonka stabilizuje się i robi „okrągła”.
Serwowanie
- Temperatura: 6–8°C
- Nagazowanie: 12 PSI
- Styl: niski-średni CO₂, kremowe wysycenie
Dlaczego to piwo jest idealne do jerky?
✔ Wędzonka (olcha + buk) = odbicie smaku dymionej wołowiny
✔ Stout = czekolada + kawa + karmel → równowaga dla słoności i umami
✔ Średnia pełnia = świetny kontrast do suchej tekstury jerky
✔ Niska goryczka = nie zaburza przypraw w mięsie
✔ OBAY04 = gładki, czysty finisz → idealne do przekąsek
Opcje modyfikacji
🔥 Mocno wędzony („Smoked XL”)
- Olcha 2.0 ml
- Buk 1.3 ml
🌶 Jerky & Chili Stout
- 1–2 ml nalewki chipotle dodane na początku
🍫 Dessert Jerky Stout
- +100 g jasnego DME
- +1 ml nalewki waniliowej
LEŻAKOWANIE (po cold crash)
Minimalny czas leżakowania: 3–4 dni
Piwo już pijalne, ale nadal „młode”.
Rekomendowany czas (optymalny): 10–14 dni
Najlepszy balans smaku dla wędzonego stouta:
- wędzonka łagodnieje i integruje się,
- wyostrzona paloność z miękkiego Super Ciemnego wygładza się,
- pełnia staje się bardziej aksamitna,
- powstaje czysty, gładki finiszy OBAY04.
Maksimum jakości: 3–4 tygodnie
Otrzymasz wersję ultra-gładką, deserowo-dymną.
Warunki leżakowania:
- keg w trybie serwowania,
- temperatura 6–8°C,
- nagazowanie: 12 PSI,
- keg zamknięty bez otwierania przez cały okres leżakowania.
Dlaczego to ważne?
Dla stouta wędzonego:
- zintegrowanie dymu,
- wygładzenie profilu palonego,
- klarowność,
- stabilizacja piany,
- lepszy pairing z wołowiną jerky (słoność + umami + dym → idealny balans).
Wędzony Stout — food pairing
Wędzony Stout to piwo głębokie, intensywne i wyraźnie gastronomiczne, łączące paloność słodu (kawa, kakao, gorzka czekolada) z aromatami dymu, drewna i ogniska. Pełne ciało, umiarkowana goryczka i długi finisz sprawiają, że jest to styl stworzony do cięższej, wyrazistej kuchni, w której piwo ma budować atmosferę i pogłębiać smak potraw.
- Mięsa i grill: wołowina, żeberka, pulled pork, karkówka, steki, burgery — dym i paloność piwa naturalnie wzmacniają smak mięsa i reakcję Maillarda.
- Wędzonki: boczek, szynka, kiełbasy, pastrami — bezpośrednie, „lustrzane” połączenie aromatu dymu.
- Dania wolno gotowane: gulasze, potrawki, chili (umiarkowane), fasolka po bretońsku — stout radzi sobie z intensywnością i gęstością potraw.
- Sery: sery pleśniowe (blue), cheddar dojrzewający, gouda długo dojrzewająca — słodowo-palony profil piwa balansuje słoność i tłustość sera.
- Kuchnia roślinna (umami): grillowane bakłażany, portobello, soczewica, ciecierzyca, dania z wędzoną papryką — roślinne umami dobrze rezonuje z dymem.
- Desery: brownie, ciasto czekoladowe, desery kawowe, tiramisu — paloność piwa tworzy most smakowy z kakao i kawą.
- Unikaj: bardzo delikatnych potraw, lekkich sałatek i cytrusowych dań, które zostaną zdominowane przez intensywny profil stylu.
Wędzony Stout najlepiej serwować przy ognisku, grillu lub ciężkiej kolacji, gdzie dym, paloność i głębia smaku są atutem, a nie przeszkodą.
Ważna uwaga technologiczna
Proces fermentacji jest procesem biologicznym, a jego przebieg i finalny efekt zależą przede wszystkim od aktywności i kondycji drożdży. Z tego względu czas fermentacji, stopień odfermentowania oraz profil sensoryczny gotowego piwa mogą w naturalny sposób różnić się od założeń receptury. Jest to normalne i pożądane zjawisko w fermentacji – nawet przy identycznych nastawach technicznych.
Powyższy przepis zakłada, że drożdże pracują zgodnie z oczekiwaniami i że fermentacja przebiega w typowym tempie dla tego stylu oraz tych parametrów. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę nad procesem, rekomendowane jest użycie aerometru pływającego (np. iSpindel – elektroniczny aerometr pływający Wi-Fi (hydrometr) z czujnikiem temperatury) umieszczonego bezpośrednio w kegu, tak aby móc monitorować postęp fermentacji online. Dzięki temu możesz na bieżąco obserwować rzeczywisty spadek gęstości i reagować na ewentualne odchylenia (np. spowolnienie, zatrzymanie fermentacji lub nietypową dynamikę) zamiast opierać się wyłącznie na czasie z harmonogramu.
Kluczowe jest systematyczne zapisywanie parametrów nastawu. Notuj datę, użyte surowce i ich ilości, gęstość początkową i końcową (SG/°Brix), temperatury, czasy etapów, ciśnienie (jeśli dotyczy), szczep drożdży, korekty pH oraz wszystkie dodatki i moment ich dodania. To jedyny sposób, aby później wiernie odtworzyć ten sam napój lub świadomie go zmodyfikować. Bez notatek po czasie nie wiadomo, co dokładnie zostało zrobione — i zamiast rozwijać recepturę, zaczyna się od zera. W praktyce prawdziwego piwowara poznaje się po zapiskach z kolejnych fermentacji: tylko w ten sposób rosną kompetencje i buduje się świadome, powtarzalne doświadczenie.
