Twoje iGulu ma wbudowany program dedykowany do przygotowania kombuchy – wystarczy wybrać go w menu na sterowniku, a resztę wykona za ciebie urządzenie! Dużą zaletą robienia kombuchy w iGulu jest możliwość zapewnienia stabilnych, optymalnych warunków dla rozwoju kultury bakterii SCOBY, która w takich warunkach rośnie szybko, co przekłada się na jakość napoju. Dodatkowo, gdy kombucha jest gotowa i dosmaczona, urządzenie w prosty sposób realizuje chłodzenie oraz kontrolowane nagazowanie, co eliminuje ryzyko niebezpiecznego przegazowania w butelkach. Proces przygotowania kombuchy składa się z dwóch etapów, które szczegółowo opiszemy poniżej.
TL;DR;
Kombuchę w iGulu przygotowujesz w dwóch etapach. Najpierw robisz fermentację bazową w trybie otwartym, bez ciśnienia, ponieważ kombucha jest procesem tlenowym i kultura SCOBY potrzebuje stałego dostępu tlenu. Nastaw zabezpieczasz gazą lub serwetką, ustawiasz stabilną temperaturę 27°C i pilnujesz, aby woda była pozbawiona chloru, a starter był aktywny – to zapewnia szybkie obniżenie pH i minimalizuje ryzyko pleśni. Fermentacja trwa zwykle 7-10 dni i spokojnie możesz w tym czasie otwierać urządzenie oraz kontrolować smak i pH, bo to właśnie one są podstawą decyzji o zakończeniu. Po zakończeniu wyjmujesz SCOBY do pojemnika i zalewasz go częścią gotowej kombuchy, a bazę możesz opcjonalnie schłodzić dla wyklarowania. Drugi etap to dosmaczanie, po którym keg od tej pory pozostaje zamknięty – podłączasz osprzęt, ustawiasz serwowanie najczęściej w 6-8°C i kontrolowane nagazowanie CO₂ w bezpiecznym zakresie 8-12 PSI, pamiętając, że dodatki owocowe i soki mogą dodatkowo podbić ciśnienie. Nie lubisz czytać? Obejrzyj nasz film na YouTubie:
ETAP 1 – Fermentacja Bazowa (bezciśnieniowa)
Cel: wytworzenie czystej, bezpiecznej i stabilnej bazy kombuchy.
Jak używać iGulu w fermentacji kombuchy?
Fermentacja kombuchy nie może przebiegać pod ciśnieniem, dlatego w iGulu prowadzi się ją w trybie otwartym. Zamiast pokrywy na kegu załóż czystą serwetkę lub gazę i dociśnij klamrami – tak, aby materiał był stabilny i zabezpieczał nastaw przed owadami oraz kurzem. W takiej konfiguracji CO₂ uchodzi naturalnie w trakcie pracy kultury.
Kombucha jest procesem tlenowym. Powstaje dzięki kulturze SCOBY, czyli symbiozie bakterii oraz naturalnie występujących drożdży. Bakterie SCOBY do prawidłowej pracy potrzebują stałego dostępu tlenu. W zamkniętym kegu, pod ciśnieniem i przy wysokim stężeniu CO₂ ich aktywność spada, a proces łatwo traci równowagę. W praktyce napój może „nie dojść” smakowo tzn. pozostaje zbyt słodki, ma słabszą kwasowość, a profil potrafi przesunąć się w stronę drożdżową zamiast czystej, świeżej kombuchy.
Ważne: do kombuchy w iGulu nie dodajesz żadnych drożdży czy bakterii osobno. Drożdże i bakterie są już częścią SCOBY oraz płynu startowego (aktywnej, dojrzałej kombuchy tzn. STARTER), który dodajesz do herbaty. To z tego źródła pochodzą mikroorganizmy prowadzące fermentację. Drożdże wytwarzają m.in. CO₂ oraz niewielkie ilości etanolu jako produkt pośredni, a następnie bakterie przekształcają te związki w kwasy organiczne, które budują charakterystyczny smak i stabilność napoju.
W przypadku kombuchy fermentacja ciśnieniowa nie daje korzyści technologicznych, a zwiększa ryzyko stresu mikroorganizmów i niekontrolowanych zmian profilu. Fermentacja otwarta zapewnia natomiast stały dopływ tlenu, spokojną i przewidywalną pracę SCOBY oraz właściwy kierunek przemian – od herbaty i cukru do napoju bogatego w kwasy organiczne, z naturalną świeżością i typowym balansem słodyczy oraz kwasowości.
Woda – fundament braku zakażeń
Kombucha potrafi bardzo łatwo złapać pleśń, jeśli woda jest niewłaściwa. To jeden z najczęstszych powodów problemów na starcie – nawet przy poprawnej higienie i dobrym SCOBY.
Unikaj wody:
- chlorowanej
- bardzo twardej
- z wysoką zawartością żelaza
- prosto z kranu, bez filtracji lub odstawienia
Optymalne parametry wody:
- woda mineralna lub filtrowana, niegazowana
- twardość 50-150 ppm
- pH 6,5-7,5
- brak chloru: kranówkę odstaw na 24 godziny albo użyj filtra węglowego
Aby uzyskać wodę o właściwych parametrach najprościej użyć wody butelkowanej. Wybierz niegazowaną wodę źródlaną lub mineralną o umiarkowanej mineralizacji – zwykle daje to stabilne warunki i przewidywalny efekt.
Jeśli korzystasz z kranówki, zadbaj przede wszystkim o usunięcie chloru. Odstaw wodę w otwartym naczyniu na 24 godziny albo przepuść ją przez filtr węglowy. To powinno zniwelować chlor do marginalnych ilości.
Gdy woda jest twarda, użyj filtra zmiękczającego lub rozcieńcz kranówkę wodą demineralizowaną lub wodą z odwróconej osmozy tak, aby zejść do zakresu 50-150 ppm. Przy podwyższonym żelazie, co często zdarza się przy wodzie ze studni, najbezpieczniej sięgnąć po wodę butelkowaną albo zastosować filtr odżelaziający. Jeśli chcesz mieć pełną kontrolę i powtarzalne efekty, sprawdzaj TDS (ppm) oraz pH prostymi paskami lub miernikiem.
Skład surowców
- 3 litry wody do zaparzenia herbaty
- 800 ml startera kombuchy
(STARTER + SCOBY) - 250/300 g cukru
(biały, kryształ) - 12/16 g czarnej herbaty
(opcjonalnie zielona – delikatniejszy profil)
Temperatura fermentacji
Najlepszy zakres pracy kombuchy to 24-27°C.
W iGulu najlepiej ustawić stałą temperaturę 27°C. To bezpieczny, powtarzalny punkt, który zwykle daje stabilne zakwaszanie i czysty profil napoju.
Nie warto zwiększać temperatury powyżej 30°C, ponieważ przy zbyt wysokiej temperaturze fermentacja przyspiesza w niekontrolowany sposób. Kwasy potrafią zrobić się ostre i agresywne, a cały układ mikroorganizmów łatwiej traci równowagę, co zwiększa ryzyko problemów.
Nie powinno się schodzić poniżej 20-22°C, ponieważ w chłodzie kombucha wyraźnie zwalnia. Zakwasza się zbyt wolno, przez co dłużej pozostaje w „bezpiecznym dla pleśni” oknie na starcie. To jeden z częstszych scenariuszy, gdy na powierzchni pojawiają się niepożądane naloty.
Przygotowanie „sweet tea”
- Podgrzej 3 litry wody do 95°C
To dobra temperatura do większości czarnych i zielonych herbat – parzenie jest efektywne, a jednocześnie nie „gotujesz” herbaty. Zanim zagotujesz wodę upewnij się jaka temperatura jest optymalna dla twojej herbaty! - Parz herbatę przez około 10 minut, a następnie usuń liście lub torebki.
Zwróć uwagę na czas parzenia. Zbyt krótkie parzenie daje słaby napar, zbyt długie potrafi wnieść nieprzyjemną gorycz. - Dodaj cukier i dokładnie wymieszaj, aby całkowicie się rozpuścił.
Cukier musi się rozpuścić w gorącym naparze. Dzięki temu w całej objętości masz równą słodycz i powtarzalny start fermentacji. - Uzupełnij resztę zbiornika zimną wodą do w ten sposób aby uzyskać 3,7 litra wywaru. Pozwoli to szybciej zejść z temperaturą do docelowej temperatury fermentacji. To kluczowe ponieważ zbyt gorący napar może uszkodzić kulturę SCOBY i osłabić start fermentacji.
- Schłódź „sweet tea” do 25-28°C i dopiero wtedy najpierw dodaj płyn startowy a na końcu SCOBY.
Starter szybciej obniża pH i zabezpiecza nastaw, a SCOBY należy umieścić w płynie w sposób naturalny, bez dociskania i bez mieszania, ponieważ jego początkowe położenie nie ma krytycznego znaczenia dla przebiegu fermentacji.
Przebieg fermentacji (7–10 dni)
W trakcie fermentacji możesz bez obaw otwierać urządzenie i zaglądać do kega. Kontrola nastawu, w tym ocena zapachu i smaku, jest podstawowym elementem pracy z kombuchą i nie wpływa negatywnie na jakość produktu końcowego, o ile zachowana jest podstawowa higiena. Wybierz i uruchom program „Kombucha” w iGulu, a następnie kontroluj przebieg fermentacji głównie smakiem oraz pomiarem pH.
Dzień 0-1
Kultura adaptuje się do nastawu, a pH zaczyna szybko spadać, zwykle z około 5,0 do okolic 4,0.
Dzień 2-3
Fermentacja wyraźnie przyspiesza. pH najczęściej znajduje się w zakresie 3,4-3,6.
Dzień 4-6
Baza robi się zdecydowanie kwaśniejsza i bardziej „kombuchowa”. Typowy zakres pH to 2,9-3,2.
Dzień 7-10
To najczęściej najlepszy moment na zakończenie fermentacji. pH zwykle mieści się w zakresie 2,8-3,2, ale ostatecznym wyznacznikiem powinien być smak.
Zakończ fermentację wtedy, gdy profil Ci odpowiada: ma być lekko kwaśny i świeży, bez ostrej, octowej agresji.
Po fermentacji bazowej
Po zakończeniu fermentacji bazowej wyjmij SCOBY do czystego, osobnego pojemnika i zalej go około 800 ml gotowej kombuchy. Tak przygotowaną kulturę przechowuj w lodówce – w tych warunkach bez problemu wytrzyma 3/4 miesiące.
Opcjonalnie możesz wykonać cold crash. Ustaw 4°C na 12/24 godziny. Ten etap klaruje bazę, spowalnia dalszą pracę mikroorganizmów i ułatwia późniejsze smakowanie oraz dosmaczanie.
ETAP 2 – Dosmaczenie, Schłodzenie oraz Nagazowanie
Cel: przygotowanie kombuchy do picia!
Dosmaczenie kombuchy (secondary ferment)
Na etapie dosmaczania możesz dopasować smak kombuchy do własnych preferencji. Oprócz owoców i ekstraktów dobrze sprawdzają się także soki NFC (tłoczone, nie z koncentratu) oraz wysokiej jakości syropy smakowe, które ułatwiają uzyskanie czystego i powtarzalnego profilu aromatycznego.
Przykłady dodatków:
- Owoce: 50/100 ml puree owocowego; opcjonalnie 1-2 dni krótkiej refermentacji dla podbicia aromatu i lekkiego musowania
- Cytrusy: 20/30 ml soku, najlepiej NFC; opcjonalnie odrobina nalewki ze skórki cytrynowej dla głębszej nuty
- Imbir: 5/15 ml syropu imbirowego, co daje klasyczną „ginger kombuchę”
W praktyce dobrze działają gotowe syropy klasy premium, np. Bacanha lub ABJO. Pozwalają szybko zbudować złożony, elegancki smak przy mniejszym ryzyku rozchwiania fermentacji niż w przypadku przypadkowych dodatków o nieznanym składzie.
Podłączenie sprzętu
Od tego momentu keg powinien pozostać zamknięty. Zamontuj rurkę ssawną, załóż szczelną pokrywę, podłącz rurkę CO₂ oraz rurkę serwującą. Od teraz pracujesz w trybie zamkniętym.
Temperatura serwowania
Temperatura serwowania ma duży wpływ na odbiór kombuchy, zarówno pod względem smaku, jak i struktury nagazowania. Optymalny zakres to 6-8°C. W tej temperaturze napój jest świeży, rześki i lekko winny, z dobrze zbalansowaną kwasowością oraz delikatną, drobną perlistością.
Przy niższej temperaturze, około 5-6°C, kombucha będzie odbierana jako bardziej musująca i ostrzejsza. Zimno wzmacnia wrażenie nagazowania, ale jednocześnie lekko zamyka aromaty.
Wyższe temperatury serwowania, w zakresie 8-10°C, lepiej eksponują aromat i złożoność napoju. Należy jednak pamiętać, że wraz ze wzrostem temperatury wyraźniej odczuwalne stają się nuty octowe i kwasowość. Ten zakres sprawdzi się przy bardziej dojrzałych lub intensywnie dosmaczanych wariantach.
W praktyce warto potraktować temperaturę serwowania jako narzędzie do regulacji charakteru napoju. Chłodniej, gdy zależy Ci na maksymalnej świeżości i orzeźwieniu; nieco cieplej, gdy chcesz podkreślić aromat i złożoność smaku.
Nagazowanie CO₂ (PSI)
Nagazowanie ustawiasz ciśnieniem CO₂. Dla kombuchy bezpieczny i praktyczny zakres to 8-12 PSI. Poniżej szczegółowe wypunktowanie każdego z zalecanych ciśnień:
- 8 PSI daje delikatną, naturalną perlistość w stylu „raw kombucha”.
- 10 PSI to najbardziej uniwersalny wariant – klasycznie musująca, ale nadal lekka.
- 12 PSI zapewnia mocniejsze nagazowanie, bardziej coś w stylu napojów gazowanych takich jak np. coca-cola
Uwaga przy dosmaczaniu sokami i owocami naturalne cukry mogą podbić ciśnienie w kegu nawet o około 2-3 PSI. Dlatego trzymaj się górnej granicy i nie przekraczaj 12-13 PSI.
Uwaga – oryginalny zestaw iGulu z grzybkiem SCOBY GAIA wymaga etapu przejściowego
GAIA zawiera:
- duży SCOBY
- tylko 200-250 ml startera
Do 3.7 litra potrzeba minimum 700-900 ml startera.
Bez tego pH startowe = 5.0-5.5 → ryzyko pleśni 100%
ROZWIĄZANIE: Zrób najpierw STARTER 1.5 litra
ETAP A – Starter 1.5 litra
Sweet tea na 1.5 litra:
- 10 g herbaty
- 100-150 g cukru
- cały zestaw GAIA
Ustaw 25-27°C
Fermentuj 7-10 dni
Otrzymasz:
✔ duży SCOBY
✔ 800-1200 ml mocnego startera
✔ pH 2.8-3.2
ETAP B – Pełny nastaw 3.7 litra
Przygotuj sweet tea 3.7 litra:
Dodaj:
✔ 800-900 ml startera
✔ powiększony SCOBY
pH startowe będzie automatycznie 3.5-3.8
→ bezpieczne, szybkie zakwaszenie
→ brak pleśni
Fermentuj 7-10 dni → gotowe.
Kombucha — food pairing
Kombucha to napój fermentowany o świeżym, lekko kwaśnym profilu, naturalnym musowaniu i niskiej zawartości alkoholu, z nutami herbacianymi, owocowymi lub ziołowymi — w zależności od użytej herbaty i dodatków. Działa przy stole jak lekki aperitif lub fermentacyjny odpowiednik cydru, doskonale odświeżając podniebienie i podbijając smak potraw.
- Kuchnia lekka i roślinna: sałatki z winegretem, warzywa grillowane, dania z tofu, tempeh, miski bowl — kwasowość kombuchy wzmacnia świeżość składników.
- Kuchnia azjatycka: sushi, ramen, dania tajskie i wietnamskie (umiarkowana ostrość) — fermentacyjna kwasowość dobrze radzi sobie z przyprawami i umami.
- Ryby i owoce morza: łosoś, pstrąg, krewetki, małże — szczególnie w lekkich, świeżych odsłonach.
- Dania smażone: tempura, spring rolls, frytki — musowanie skutecznie „czyści” podniebienie z tłuszczu.
- Sery i fermenty: sery świeże i kozie, kiszonki, kimchi (łagodne) — wspólna fermentacyjna oś smakowa.
- Przekąski i brunch: kanapki, jajka, awokado, hummus — kombucha dobrze odnajduje się w dziennych, lekkich posiłkach.
- Unikaj: bardzo słodkich deserów i ciężkich sosów, które przytłoczą delikatny, herbaciano-kwaśny profil napoju.
Kombucha najlepiej sprawdza się jako napój towarzyszący codziennym posiłkom, aperitif lub element nowoczesnych pairingów — lekka, żywa i wyjątkowo uniwersalna.
Kombucha – Experimental
Zestaw iGulu Kombucha to lekki, świeży i wyjątkowo rześki napój fermentowany, który łączy delikatną herbacianą bazę z naturalną kwasowością i subtelną perlistością. Czysty, stabilny profil fermentacji bazowej, starannie dobrana czarna lub zielona herbata i precyzyjna praca SCOBY tworzą napój pełen życia – lekko winny, lekko musujący, idealny na każdą okazję. To świetna opcja, gdy chcesz czegoś zdrowego, naturalnego i odświeżającego, a jednocześnie chcesz przygotować kombuchę w sposób bezpieczny, powtarzalny i zgodny z mikrobiologią.
Przejdź do produktu: https://igulu.com.pl/produkt/kombucha-experimental/
