Tapache w iGulu – receptura krok po kroku | Dziki ananasowy ferment, świeży i naturalnie musujący + opcje eksperymentowania
Tapache to klasyczny, lekko fermentowany napój wywodzący się z Meksyku, przygotowywany ze skórki ananasa, nierafinowanego cukru trzcinowego i dzikiej mikroflory obecnej na owocu. Jest naturalnie musujący, świeży, tropikalny, z delikatną kwaskowością i nutą przypraw. Pity młody działa silnie orzeźwiająco; dzięki krótkiej fermentacji zawiera żywe kultury drożdży i bakterii fermentacyjnych, co nadaje mu lekko probiotyczny charakter. W wersji hybrydowej łączymy tradycyjny „dziki” start z pełną kontrolą końcowych etapów w iGulu.
Schemat: dziki start (otwarty) → odcedzenie → keg zamknięty → cold crash → kontrolowane nagazowanie
Objętość: 3,7 litra
Docelowy start (OG): 9–11 °Brix (≈ 1,036–1,044 SG)
Nagazowanie / serwowanie: 8–12 PSI
Skład
- 1 bardzo dojrzały ananas (najlepiej BIO)
- cukier: 180–220 g
- tradycyjnie: piloncillo / panela (nierafinowany cukier trzcinowy)
- zamiennik: muscovado (najlepiej ciemne)
- woda niechlorowana / przegotowana do 3,7 litra
Opcjonalnie (klasyka tapache):
- 1 laska cynamonu
- 2–3 goździki
- 5–10 g świeżego imbiru
- skórka z ½–1 limonki (bez białego albedo)
Procedura mycia ananasa
- Woda: 45–55°C (gorąca, ale nie parząca)
- Mycie: pod bieżącą wodą + szczotka do warzyw, kilkadziesiąt sekund
- Bez: namaczania, detergentów, alkoholu, wrzątku
- Po myciu: od razu kroisz i składasz nastaw
Dlaczego to działa (mycie a dzika fermentacja)
Dzikie drożdże i bakterie odpowiedzialne za fermentację tapache:
- żyją głównie w mikroporach skórki,
- są przyklejone biofilmem do wosku i struktury owocu,
- są odporne na krótkotrwałe ciepło, ale wrażliwe na detergenty i alkohol.
Szczotka + gorąca woda:
→ usuwa brud, kurz i pestycydy powierzchniowe
→ nie penetruje głęboko w skórkę
Co zabija mikroflorę: detergenty, alkohol, StarSan/OXI, wrzątek, długie polewanie >60–65°C.
Wniosek: w tapache czysto ≠ sterylnie.
Co znaczy „gorąca woda” w praktyce
Bezpieczny zakres:
- 45–55°C
- szybkie mycie (kilkadziesiąt sekund)
- bez namaczania
Niebezpieczne dla drożdży:
- ≥60°C
- polewanie wrzątkiem
- parzenie / sparzanie
Test „na dłoń”:
- jest gorąco, ale nie parzy → OK
- nie da się utrzymać dłoni → za gorąco
ETAP 1 – Dziki start (otwarta fermentacja naturalna)
- Przygotowanie owocu
- Skórkę i rdzeń pokrój w kawałki 2–3 cm.
- Dodaj do 200 g miąższu (więcej zwiększa ryzyko profilu octowego).
- Syrop cukrowy
- Rozpuść 180–220 g piloncillo/panela (lub muscovado) w ~0,5 litry gorącej wody.
- Ostudź do 25–30°C.
- Złożenie nastawu (otwarte)
- Ananas + przyprawy (opcjonalnie) + syrop.
- Dolej wodę do 3,7 litry.
- Sprawdź ekstrakt: 9–11 °Brix.
- Napowietrzenie
- Zamieszaj solidnie 20–30 sekund.
- Fermentacja otwarta
- 24–26°C przez 24–36 godzin.
- Pojemnik przykryj gazą/ściereczką (bez uszczelniania).
Kontrola po 24 h: zapach owocowy, fermentacyjny, lekko kwaskowy.
Jeśli czujesz ocet, stęchliznę, rozpuszczalnik lub gnicie – przerwij.
ETAP 2 – Odcedzenie (zamknięty keg)
- Odcedzenie (kluczowe)
- Przefiltruj przez sito/gazę.
- Usuń cały materiał stały (skórki, rdzeń, przyprawy).
- Transfer do kega
- Zdezynfekuj keg, uszczelki, lejek.
- Przelej klarowny napój do kega i zamknij.
ETAP 3 – Cold crash (zatrzymanie fermentacji)
- 2–3°C przez 18–24 h
- Bez dalszego podnoszenia ciśnienia.
Cel: zatrzymanie aktywności drożdży, klarowanie, wygładzenie smaku.
ETAP 4 – Nagazowanie w kegu
- Opcja szybka: 4°C / 12–14 PSI / 24–36 h
- Opcja wolniejsza: 4–6°C / 8–10 PSI / 48–72 h
Maks.: 15 PSI
Serwowanie
- 4–6°C
- 8–10 PSI
Profil: świeży, tropikalny, lekko kwaskowy, naturalnie musujący i bardzo pijalny.
Warianty i eksperymenty (po bazowym opanowaniu przepisu)
- Świąteczny: cynamon + goździk + skórka pomarańczy
- Imbir & Lime: 10–15 g imbiru + skórka z 1 limonki
- Tropikalny twist: 150–250 g mango (dodane w etapie dzikiego startu)
- Słodszy: 200–220 g cukru, krótszy dziki start (24 h)
- Bardziej wytrawny: 180 g cukru, pełne 36 h dzikiego startu
